【台灣老店】老內湖人愛上的館子　主打下飯菜道道噴香　大湖餐館專訪

發布時間：2024/1/6 07:50

在台北內湖扎根30多年的大湖餐館，是由王文志（左）、王文風（右）2兄弟創立，前者擅長台菜海鮮、後者精於川菜，2人手藝互補，形成下飯的家常菜特色。

圖文／鏡週刊

位於台北碧湖畔的大湖餐館，是內湖人的老廚房，不少政治人物、明星、知名主播都曾來此大啖好滋味。

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34年前，王文志、王文風兩兄弟以台、川混合口味的便當店做起，撐過SARS後，小店迎來轉機，租下隔壁倒閉店面擴大營業成為社區型家常菜餐館。兄弟倆60年不離不棄，如今，下飯菜的手藝已傳給家族二代，每當用餐時刻，兩位創店老闆坐鎮外場，跟滿場的老客人寒暄、小酌，守住老餐館的人氣，也守護好味道。

每天晚上5、6點燈火初明，位於內湖碧湖畔的大湖餐館，店內不多的8張桌子很快就被老客人事先預約、坐滿了，外頭總有2、3組現場客人詢問、等候著。

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餐廳的招牌菜萬字肉，是一道先炸後滷、偏紅燒的佳餚，具皮Q、脂滑、肉有嚼感的三層口感。（620元）

在地名餐館　源兄弟之約

老闆王文志（右）每天到市場採購食材，在濱江市場買紅尼羅魚，紅蟳則購自基隆崁仔頂漁市。

穿梭桌邊、熱絡地打著招呼、好似每位客人都是老朋友的王文志、王文風兩兄弟，是這家30多年老店的老闆，王文志笑道：「我們做久了，來這裡的大都是老客人了，不過，附近的公司行號來聚餐的也不少。」

現在幾乎已把廚杓交給家族二代的大湖餐館，是一家以下飯菜為主的家常菜老字號餐館，香噴噴的萬字肉一端上桌，王文志立刻說道：「這是我們餐館的招牌菜之一，由於瘦肥比適當、皮Q軟、油脂入口即化，吃起來不會很油膩，很多女生也會動筷吃，知名主播方念華跟朋友來吃飯，這道萬字肉是很常被點的菜色。」這道看起來有點像是大塊東坡肉、或古早味爌肉的菜餚，非常受街坊老饕歡迎，即使先炸後滷的製作過程頗為費工，廚房每2天就要作一批，滿足廣大饕客。

看了看採買菜單，把所需的食材用通訊軟體傳給菜攤、魚肉商後，王文志這才放下心地聊開：「大湖餐館在這兒已經30多年了，是我跟弟弟（王文風）一起開的，家裡8個兄弟姊妹中，我排行老五、他排老六，僅相差一歲的關係，我們兄弟倆作什麼事都一起，這60年來幾乎不曾分開、感情很好。」

雲林出身的兩人，小學時隨父母工作北上。原本想當體育老師的王文志，因教育學分制度改變，任教職無望後索性休學。王文志自爆：「之所以選擇當廚師，是因為在餐廳作事的話，就算口袋沒有錢也不會餓肚子，於是就應徵海霸王工作、學起台式海鮮。」一旁頻頻點頭、表示認同的王文風即道：「自己也不愛讀書，哥哥休學後，我也選擇輟學。跟哥哥商量後，我決定去榮星川菜餐廳當學徒，我哥學台菜、我學川菜，兩個人約好學成後可以一起開餐廳。」

苦撐度大疫　便當店轉型

廚房交給家族二代掌杓後，只見用餐時刻一到，王文風（左）便跟老客人熱情寒暄，也會藉機作菜色口味市調。

雙雙退伍之後，兩兄弟湊出了一筆錢，1990年在內湖實現了一起開店的計畫，不過，當時就取名為大湖餐館的店，早先是間兼賣熱炒小菜的便當店，並非如今的餐館規模。

王文志回憶在內湖開便當店的原因說道：「剛好有親戚在內湖開電子遊樂場，有便當、熱炒的需求。我又在附近逛了一下，發現碧湖旁邊有2、3個加起來超過千戶的社區，粗算一下、每天光做社區4、50個便當、加上有熱炒供應，維持小吃生意應該不成問題。」

當年店規模小，僅有4張小桌子、不到如今的一半，一間店2、3個人就可以搞定。排骨、雞腿便當賣得還不錯，客家小炒、麻婆豆腐、四季豆肥腸這類的下飯菜，也滿受歡迎。只是，未料2003年一場突如其來的SARS，足足2、3個月幾乎沒生意，王文志、王文風兩兄弟一度考慮收店。

回想起那段艱苦時光，王文志一臉無奈地吐露：「那時候，我們兩個兄弟會咬牙苦撐下去，其實也是因為我們沒什麼其他一技之長，而且SARS前，店裡生意挺穩定的，決定撐一段時間看看。」結果，他們不只撐過SARS，還把便當小吃店轉型成餐館。

原來，王文志一直想提高營業額，但店內只容得下4張小桌子，翻桌率再高，業績也有限。此時，大湖餐館隔壁的店面因SARS而倒閉空出，兩兄弟便抓住契機，跟親戚借了100多萬元，將店面、廚房擴大。王文志說：「店內環境變寬敞後，不只用餐人數增加，因為廚房也變大，可以接更多的外帶。我們還跟以前海霸王等台菜餐廳、川菜館工作的師兄弟交流了新菜色，再加以變化，像是萬字肉、螃蟹粉絲煲，如今都成了店內的特色菜。」

台川菜混搭　古味新變化

隨著內湖近年繁榮發展、與家常好味道的口耳相傳，餐館人氣不斷上升，不只留住了在地老饕，更成功開發出不少外地來的食客，靠著這份底氣，儘管近年新冠疫情重創店內生意，但疫情一過，老餐館又在舊雨新知迅速回籠中成功復甦。

大湖餐館菜餚很重炒功，家族二代王仁平（圖）不只從小學習2位叔叔的手藝，還曾到其他餐廳去歷練廚藝。

主打「下飯菜」的大湖餐館，是以川菜打底，再運用台式口味去做變化。一聽到自己拿手的川菜，不等哥哥發話，王文風馬上接話講：「川菜本身就是不斷在改變，外省掛老一輩可以接受既鹹且油，但現在太鹹太油會遭年輕人打槍，客人的需求在改變，那我們料理也要做出調整。像豆瓣魚，我們用的是紅尼羅魚，鮮豔的魚身擺盤起來更好看，肉質也很鮮嫩，沒有暗刺，很下飯，口味上我們也朝少鹹少油、重辛香料的方式去烹煮。」

弟弟王文風露了一手菜色，哥哥王文志自然也不能落人後，道出古早味台菜「油條鮮蚵」的特色。他特別點出：「這鮮蚵都是來自家鄉雲林三條崙，從產地直送到台北餐廳來，為的就是避免用到泡水蚵，這樣才最能保留住鮮蚵的營養與肥美，讓鮮蚵軟嫩、油條酥脆兩種口感層次分明。」因為雲林三條崙鮮蚵是由王文志親戚所養殖，所以他再三吩咐蚵仔一定要直送、不能泡水，從此可以看出這位老廚師對於故鄉食材眷戀之外，關於食材怎麼最新鮮、最美味也有自己的堅持。

二代廚接手　添養生概念

現在除了食材控管、與老客人互動之外，王文志、王文風兩兄弟已不大管廚房的事了，全交由大哥的兒子王仁平執刀、掌杓。由於兩兄弟嫡系子女，不是對餐館沒興趣，就是還在念書，但好味道總不能隨著第一代年華老去而褪色，所以兩兄弟便把廚藝傳承給對煮菜有天分的姪子王仁平。

在一片快火鍋炒聲中，王文志說：「阿平這孩子從小跟著我們兄弟做，國小、國中就來打工賺生活費。長大後，除了教他廚房的一切外，他學得差不多後，還安排他到其他餐廳像是『嚐嚐九九』水蛙師那邊學習、磨練煮菜功夫。」

二老放手讓第二代發揮，「以前在廚房，我們兩兄弟對於怎麼料理都會有意見不合的時候，更何況年輕人有他的想法很正常。通常我們就是作自己的菜，一切交由客人去評斷，客人最大、人客愛吃就是對的。」

王文志舉例說：「像芥菜蛤蜊雞湯，阿平就把它改成了薏仁蛤蜊雞湯。」二代掌廚阿平除了在菜色上繼續維持下飯家常菜的餐館特色外，他比兩位「師傅叔叔」更多了些養生概念，改用薏仁、枸杞取代芥菜，薏仁蛤蜊雞湯清甜的湯頭不僅是老一輩廚人沒有的新養生膳食，也成了老街坊愛點的菜色，兩位叔叔對阿平能為餐館帶來不一樣的創新菜色頗為滿意，也讓他們對老店下一個30年充滿信心。