發布時間:2024/1/27 08:52
圖文/CTWANT
台菜餐廳的廚房總是鏘鏘作響、翻炒聲不絕於耳,師傅手中揮舞的鍋鏟更如同自帶節奏一般。投身台菜領域已20多年的台北福華大飯店蓬萊邨主廚陳冠閔,細數年節回憶,話匣子可是停不下來。原來陳冠閔國小二年級之前,一家人尚未隨著出身淡水的父親北上定居,當時是在屏東枋寮鄉的水底寮生活,那裡除了養殖漁業發達、是前往墾丁的必經之路,也是陳冠閔的母親與外婆的家鄉。無論是在鄉間焢土窯吃香甜地瓜與多汁全雞,或是搭野雞車再轉三輪車才能進入庄頭的有趣故事,都活靈活現彷彿昨日。
廣告 更多內容請繼續往下閱讀
「我父親不喜歡吃像荔枝、龍眼或梅子這樣有籽的水果,可是外婆過年做的『梅汁封肉』卻是他的最愛。」這道「梅汁封肉」使用醃漬紫蘇梅與話梅來軟化五花肉的肉質,更添入可吸附滷汁的炸雞蛋,特別的是,早期陳冠閔的外婆總是站在大灶前張羅飯菜,由於封肉得持續滾煮入味,又不能讓這道菜一直霸佔大灶、延誤其他菜餚處理,因此外婆會另起炭火加熱,也讓這道菜多了幾許炭香味;再說到老台菜「五柳枝魚」,它在大家印象中是台南代表性辦桌菜,不只會將五種蔬菜切成宛若柳枝的細絲,而且慣常選擇虱目魚,北部有些餐廳則以赤鯮、嘉鱲等烹煮,但不變的原則就是必須使用肉質紮實的魚種。陳冠閔第一次吃到這道菜還是來自外婆家隔壁鄰居之手,原來那位嬸婆廚藝了得、專做流水席,而南部鄰里間總是習慣分享彼此吃食,也讓陳冠閔的年節返鄉記憶添了些人情味。
後來陳冠閔陸續跟隨多位台菜師傅之後,他也習得了據說是北部傳統年菜的「兜錢菜」(又稱黏錢菜),最大特色就是使用閩南語讀音為「憨吉」(諧音含錢)的番薯粉,料理時得先爆香、拌炒豬肉絲、香菇丁、蝦米與芹菜珠等,並淋上豬油與油蔥酥增香,再放入以番薯粉調和的粉漿,攪拌至粉漿呈透明、將配菜全部包裹住,也象徵把錢財與福氣都收攏的意思。陳冠閔提到,兜錢菜沒有一定要放哪些配料,但老一輩會習慣將拜拜時所用的三牲豬肉,邊邊角角切下放入,也蘊含「惜物」概念。
廣告 更多內容請繼續往下閱讀
陳冠閔的年菜滋味與過年記憶,早已隨著年歲漸長而南北混合,兒時春節返鄉,會騎腳踏車拜訪周邊鄰居、赤腳下田陪外公、外婆插秧苗,「現在年夜飯則多半是跟團隊夥伴一起吃啦!」他笑說除夕當晚結束餐廳工作後,會和內、外場同仁一起象徵性吃個年夜飯,再發個紅包給大家,凝聚情感之餘,也討個新年吉利。
DATA
台北福華大飯店蓬萊邨
電話:(02)2326-7433
地址:台北市大安區仁愛路三段160號B1
備註:上述三道老台菜皆可於蓬萊邨預訂品嘗
廣告主出手了!金秀賢遭正式提告「求償韓幣28億」 15代言恐全毀
郭智輝嗆台電員工「看不下去可以離開」! 網炸鍋「敢不敢不漲電價」:只要跳電你就下台
蘋果營收優於預期「股價仍下跌」?陸行之點出「1關鍵」直言:乏善可陳 喊話巴菲特:不如買台積電
台中檢調兵分多路突襲搜索!國民黨8人遭帶走 名單曝光
郭智輝嗆台電員工「看不下去可以離開」 卓榮泰認「讓勞工不快」:會找他談一談
多題材助攻!這檔「HPC供應廠」成交額炸25.5億 大漲9.68%近漲停
快訊/必須入獄!幼教狼師毛畯珅「性虐、猥褻幼童」226次 法院重判28年8月定讞
《厄魂》開鏡!曹佑寧再演恐怖片 「啦啦隊女神」林襄也尬一角
館長員工被K氣炸!怒轟「警方不抓人」…警秒甩監視器打臉:報案人還說謝謝
真要抄家滅族?國民黨台中市黨部遭檢調搜索 朱立倫回應了
戴愛玲罕曝愛情經歷!認了「有遺憾」 感激對方給的回憶
登轎儀式移開「媽祖爐主」遭罵翻! 張麗善「不識爐主」道歉了:絕非本意
快訊/傅崐萁涉礦稅爭議!花蓮縣府傳急退2億稅金止血 葉霸轟「荒謬」:他從花蓮挖了很多很多的鈔票
最指標罷區!罷免傅崐萁32777份連署書送件 罷團:每位參與其中的就是微光
《營業中》試營運來客數太差!包偉銘單獨開巴士載客 大崩潰「怎變我一個人去」
汐止女左手前臂「慘捲絞肉機」!驚悚畫面曝光 消防急破壞機器搶救
郭智輝嗆台電員工:看不下去可以離開 經濟部發3點聲明:尊重各界意見「不應以錯誤陳述誤導視聽」
鴻海準備進攻起跌點?分析師點「2要素」具備續攻動能 「1關鍵」最快下周實現
快訊/勁升超過5角!新台幣狂升破31.5元關卡
家寧交保後首發新片!未露臉「大啖糖葫蘆」吐心聲 網狂酸:以為風頭過了?