香港鑊氣美食／米餅比龍蝦還誘人！「聚興家」隱藏版炒麵好難搞　但大老闆們都超愛

圖文／鏡週刊

論起鑊氣美食，「豉油皇炒麵」在香港的地位與乾炒牛河不相上下。作為香港名人與廚師們最愛的宵夜飯堂，同時也入選必比登的「聚興家」，據說老闆兼主廚吳江橋是做這道菜的一把好手，在菜單上卻見不到這道菜，聽見我的疑問，橋哥大笑說：「這是熟客才吃得到的隱藏版菜單，因為這道菜最便宜卻最難搞！」還好聚興家還有一道招牌菜「上湯龍蝦煎米」，一樣好吃到叫人吮指回味，而且酥脆米餅比龍蝦還精彩，吃不到隱藏版炒麵，來盤煎米也不錯！

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開在太子地鐵站附近的「聚興家」，這幾年備受矚目，除了熟客始終支持，許多外地饕客也因為必比登加持而好奇上門，我去年因為工作來吃過一次，就此念念不忘，一直想著下回要多找幾位朋友，不用採訪寫稿，一起到聚興家大吃一頓。

 

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這回為了拍攝香港最佳的豉油皇炒麵，特地飛到香港請老闆兼主廚吳江橋幫忙，「炒麵好難搞的！」這句話橋哥一連說了三次，可見是真心覺得「難搞」。他無奈笑說，很多大老闆在這裡吃完龍蝦、鮑魚整桌好料，最後一定要吃一口豉油皇炒麵，如果炒麵做得差便前功盡棄，所以他硬著頭皮也要上。

 

「其實這道炒麵的材料沒什麼特別，港式細麵、生抽、老抽、麻油、芽菜、韭黃，看起來簡單，定價又不可能太高，但其實最便宜的菜最難搞。因為炒豉油皇炒麵，必須先把麵條脫水，再煸熟芽菜，芽菜不能太熟，放少少鹽，燒熱油鍋，慢慢將麵條烘乾鬆化，這樣入口有口感，然後慢慢轉小火放醬油。」橋哥娓娓道來做法。

「一定要開中火不能開大火，開大火有醬油就容易焦，必須讓醬油慢慢滲進麵條，如果一次全部倒下去，太濕了炒不乾，所以要分兩次，第一次炒乾之後，再放醬油，等麵條都吸收後，再放韭黃和芽菜，芽菜要瀝乾水再加進去，大火翻炒，加一些麻油添香，再加上生抽，大火翻炒就會有香氣散發出來。」

我們在廚房看著橋哥一點點地加醬油，花時間也考驗耐性。「炒一個麵我可以做完三道菜。」橋哥強調：「而且豉油皇炒麵不能兩份一起炒，兩份一起炒鑊氣就不夠，一定要一份份炒，就剛剛好會有鑊氣，所以我真的很怕，豉油皇炒麵真的很難很難搞。」剛剛在廚房裡全程跟拍橋哥炒麵的攝影師，聽了也直點頭。

如果那天橋哥太忙，不接炒麵的單，我大力推薦另一道同樣鑊氣十足的招牌菜「上湯蝦煎米」，橋哥解釋說，他原本只做普通的煎米粉，後來被常來吃宵夜的主廚一再要求米粉要脆一點，改了好多次，最後才研發出這道獨家版本。

這天橋哥幫我們把明蝦升級成龍蝦，他用半煎炸的方式，將米餅在鑊中炸到定型，即使涼了也酥香脆口，再鋪上被醬汁包裹的超大粒龍蝦肉。吃的時候可以在米餅淋上一點勾芡醬汁，再和龍蝦一起入口，那種幸福感，簡直猶如上天堂了。

橋哥指出，香港人吃中菜都講鑊氣，鑊氣就是用來形容菜色好不好吃，對他來說，將大火高溫烹調的時間抓得剛剛好，既保留食材的原味，又有色香味，這樣就叫有鑊氣。我曾經在這裡吃過「紅燒乳鴿」「薑蔥桶蠔煲」「椒鹽鮮魷」「金牌蒜香骨」，每一道都是鑊氣「爆燈」之作！因為橋哥的手藝太好、想吃的菜太多，根據我的經驗，到聚興家最好多找幾位朋友，才能多享用幾道鑊氣佳餚。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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