試吃筆記／酸菜魚變涼麵也好吃！「湯湯酸菜魚製所」靠自熬魚湯、精緻小菜抓牢熟客　創意新菜刷新味蕾感受

發布時間：2025/8/5 05:47

「湯湯酸菜魚製所」在夏天限定推出號稱低脂、低卡、減醣的「酸菜辣拌冷麵」與「冰釀番茄冷麵」。（皆220元／份）

曾經紅極一時的酸菜魚退燒了，可開在台北延吉街餐飲一級戰區的「湯湯酸菜魚製所」似乎是個例外，開幕2年來，生意始終穩紮穩打，靠口碑累積不少熟客，其中竟然有近3成是年長者，大家都說，湯湯的酸菜魚吃完不口渴。老闆兼主廚楊宇桁近來推出夏季限定的豆腐冷麵，冷湯酸香清爽，還附上解構自酸菜魚的炸魚春捲，誰說酸菜魚沒搞頭？只要好吃有特色，自然能留住客人。

以湯姆貓為LOGO靈感的「湯湯酸菜魚製所」是一間讓人路過會想看一眼的精緻小店。老闆兼主廚楊宇桁在台北長大、到加拿大求學生活了近10年才回到台灣。學飯店管理的他，從小對烹飪有興趣，回台灣後便想要開餐廳，但因為離開台灣太久，為了瞭解市場與餐飲生態，楊宇桁一邊到餐廳工作，一邊思考自己要以什麼品項創業，籌備了兩三年，最後選定了酸菜魚，開起了獨資小店。

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老闆兼主廚楊宇桁從小就愛烹飪，味覺很靈敏，動作能力很強，長大後自然進了餐飲這一行。

開在台北延吉街近忠孝東路口的「湯湯酸菜魚製所」，以湯姆貓為靈感的LOGO很搶眼。

楊宇桁說，那時刁民還沒北上開店，酸菜魚風潮正蓄勢待發，他自知並非資本雄厚的連鎖集團，只能靠料理的精緻度與隨時為客人調整辣度的服務留住客人。雖然是以個人鍋型態供應的定食，端出來的菜色卻一點都不馬虎，挑剔的食客一吃就知道。

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楊宇桁認為，大陸的酸菜魚太多化學公式，其實歸結到底只要熬好一鍋魚湯，於是每天費工清洗鱸魚骨，先炸再煮，準備一大鍋奶白魚湯；酸菜則是親自去供應全台8成酸菜的雲林大埤鄉拜訪，確認是天然發酵沒有綠水：魚片用的是進口烏鱧，不想吃魚也可替換成雪花牛、梅花豬和蔬食的天貝小排。

酸菜魚雖然以酸菜為名，但楊宇桁堅決不暴力調酸，而是用魚湯、酸菜、醋、泡椒、花椒，層層堆疊出風味。「經典酸菜魚」有兩種辣度可選，我第一次吃的時候點正常辣度，感覺有點太過；第二次點微辣，又覺得不夠味。這時楊宇桁悄悄告訴我，他最推薦比微辣再多一點的辣度，辣度足夠，又不會減損風味。

「經典酸菜魚」的湯頭入喉，香氣層層遞進，選「微辣再多一點」的辣度，最能感受魚湯的鮮美，還有辛香料的刺激。（288元／份）

為了適應台灣口味，楊宇桁還以魚湯為底，加入南瓜金湯，做成微辣的「金湯酸菜魚」；以及完全不辣、以魚湯加番茄細火慢燉的「慢燉番茄魚」。開店以來3種湯頭各有擁護者，誰也不讓誰，還好湯湯是個人鍋，想吃哪種口味、選哪種辣度，完全不必遷就別人。

湯湯的點餐方式是先選主菜，再決定是否要升級套餐，我頭一次來的時候，就選小菜選得眼花繚亂，因為他家搭配的小菜不是一般的木耳、海帶之類，而是認真研製的開胃涼菜，「醋溜魚皮」挑選厚實而有彈性的鯛魚皮，中式酸甜口味十分迷人；「涼拌金絲草」口感脆脆的像金針菇；「燒椒皮蛋」永遠讓人吃了還想加點。

「涼拌金絲草」（左）與「醋溜魚皮」（右）都是用心製作的涼菜，一吃就知道。（皆50元／份；升級80元「涼涼B餐」可獲一份50元涼菜和一杯60元以下飲料）

他家的炸物也是一絕，「椒麻炸雞」尺寸剛好，女生可以一口一個，越吃越涮嘴；最受歡迎的現炸「蔥油條」，熟悉的蔥油餅被拉成長長一根，嚼起來滿是麥香。吃過重口味炸物，別忘了點甜品轉換一下味道，「湯牌冰粉」的水準跟我在成都吃過的不相上下，「紅糖糍粑」熱呼呼上桌，再飽也吃得下。

「椒麻炸雞」（前，140元／份）和「蔥油條」（後，40元／份）都是很受歡迎的炸物料理。（升級70元「棒棒A餐」可獲一份蔥油條和一杯60元以下飲料）

楊宇桁笑說，他覺得一般小菜太無聊，既然要做就要做到有水準，所以向飯店的大師傅請教，再三調整才敢端出來給客人。近來他還推出一款米其林三星餐廳才吃得到的甜點「炸豆腐奶」，鹹甜交織的獨特口味，讓吃到美味食物的幸福感直線提升。

湯湯的甜品也做得出色，必點撒滿堅果和果乾的「湯牌冰粉」（前，60元／份）和簡易版米其林三星甜點「炸豆腐奶」（後，90元／份）。（升級90元「甜甜C餐」可獲一份湯牌冰粉和一杯60元以下飲料）

今年3月來吃飯的時候，就聽楊宇桁說要研發酸菜魚冷麵，讓我十分好奇。他坦言，從麵條、配菜到醬汁，既要口味好，又要容易操作，讓他足足想了好幾個月，才攻克重重難關，趕在盛夏時上市。帶著酸辣感的「酸菜辣拌冷麵」與清爽不辣的「冰釀番茄冷麵」，號稱「低脂、低卡、減醣」，因為麵條用的是紀文豆腐麵，口感類似麵線，卻帶著豆腐的清香，跟酸香醬汁超搭。

我先試了「酸菜辣拌冷麵」，豆腐麵上面堆滿了隨季節調整的時蔬，今天是汆燙過的蓮藕、白精靈菇、芽菜、水煮蛋、輕炸過的玉米、檸檬片，在大碗中層層堆疊，再放上一匙特調醬料，有點類似韓式冷麵的擺盤組合，特製酸湯則放在小壺中一併上桌，客人可以依自己喜歡的分量倒入碗中，喜歡辣的就把醬料完全拌進湯裡，自由調整辣度，我略拌了一點進豆腐麵中，酸香辣兼具，爽口夠味，融合得很完美。另一款「冰釀番茄冷麵」湯頭像是義式番茄冷湯，多煮了一會去掉番茄酸味，只保留甜度，偏好番茄味的人一定會喜歡。

「冰釀番茄冷麵」（前）和「酸菜辣拌冷麵」（後）都是附上小壺冷湯，自己決定口味濃淡，還堆疊大量季節蔬菜。（皆220元／份）

兩碗冷麵中最精彩的是楊宇桁花了很多心思研究，解構酸菜魚元素，混合魚肉、蘿蔔、冬粉，以青花椒調味的春捲，吃起來既有魚肉的嫩、蘿蔔的清爽、花椒的麻，還有豐富的軟硬口感，整碗吃下來，清爽不膩又有吃到炸物的飽足感。

面對酸菜魚寒冬，楊宇桁坦言並不擔心，連鎖店要轉型必須大動干戈，他的這間小店要轉向則容易得多。目前他穩紮穩打地累積會員，以積點兌換小菜「有感」回饋給客人。他的外帶外送包裝也很值得一提，做成「易開罐」形式，不會漏湯，而且至少可以保溫40分鐘，目前外送已佔湯湯總業績的3成左右。不過新推出的冷麵因為不易保存，目前不開放外送，只能在店裡吃。

楊宇桁從開張時就不惜成本引進機器，以不易外漏且保溫效果好的高成本「易開罐」作為外送容器。

雖然目前的主力客群是30至40歲的上班族，但20歲以下的年輕人和60歲以上的長者，居然也各佔2成。楊宇桁說，因為所有味道來自每日現熬魚湯的鮮，所以根本不需要過度調味，很多住附近的老人家來吃過，覺得不口渴，甚至顛覆他們對酸菜魚的印象，自然成了回頭客。客人的支持也讓他有信心繼續規劃二代店，無論風潮怎麼變，於楊宇桁而言，好吃是唯一真理，也是餐廳經營的唯一法門。