亂世中誕生的翠字號2／桌子擺到馬路　開業50年不分家一起看帳

圖文 / 鏡週刊

當年林偉明在台念高中，「媽媽選在台大這邊開店，想說這裡有許多越南僑生，至少可以圖個溫飽。」然而，窮學生日子過得苦哈哈，初期生意差強人意。隨後1970年代大批越南、高棉、寮國難民往外逃難，有些人落腳台灣，有些人滯台等待轉往其他國家，南洋家鄉味讓他們一解鄉愁，他下課就到店裡跑堂幫忙，「每天用餐人潮不斷，店裡塞爆了，桌子擺到馬路上去。」

家族攜手　翠字號拓三店

食客爆棚，翠林陸續擴大店面，同時展店疏散人潮。1981年在台大周邊的新生南路開張二店「翠園越南餐廳」；1986年又在本店附近開了三店「翠薪越南餐廳」，後來本店因房東收回店面而退場，以翠林忠孝店新貌插旗大安區。

廣告 更多內容請繼續往下閱讀

翠字號在台北的越南料理版圖占有一席之地，開枝散葉仍維持家族經營模式，林偉明坐鎮翠薪，弟弟林志明主理翠園，姊姊林潔明的兒女負責翠林忠孝店。「三家店各自經營管理卻沒分家，整個帳本都是一起看的。」林偉明回首家族事業點滴在心，一家子同甘共苦忙活，下一代也在店裡長大，「大家感情那麼好，因為我們是一起熬過來的。」

 

廣告 更多內容請繼續往下閱讀

守住家傳老味道，是「翠字號」念茲在茲的信念。當年林潔明和媽媽主理廚房，這天一大早還沒開店，年已八旬的她精神矍鑠走進廚房，「所有的味道我都要試一試，這樣子我才放心。」她勤跑三家店把關，「老客人碰到我就說，怪不得味道都跟以前一模一樣，我說其實弟弟們也都會啦，我只是多少分擔一些工作。」

工序挑剔　菜式八十餘樣

廚房裡文火煨煮二大鍋湯，從早到晚沒停火，一鍋是牛大骨熬製的牛湯，一鍋是雞湯，「這二鍋是越南河粉的靈魂，早上要先把湯頭煮好。」翠薪越南餐廳的二代老闆林偉明不疾不徐接話，「當水分蒸發或加入清湯時，還要不斷調整味道。」

攤開菜單，早年不過10道，如今與時俱進翻出80幾樣菜式，越南點心始終是當家招牌，一道道收服不同世代的刁嘴，曾派駐越南的前經濟部長趙耀東、飲食文化作家蔡珠兒、資深媒體人陳文茜、歌手伍佰都是捧場客。

「豬肉粉捲」是起家菜之一，乍看貌似粵式腸粉，做法和滋味截然不同。「腸粉外皮是在鐵板抹油，再倒入粉漿；粉捲的粉皮是靠水蒸氣來蒸熟。」林偉明盯緊蒸霧判斷熟度，挑起粉皮太快或過慢都不行，調製在來米漿也是一門學問，要用黏稠度較好的老米。上桌佐以酸甜協調的蘸汁，一小卷滑入口，炎夏瞬間清鮮醒味。

越南烤肉落足心意，豬肉要先醃入味，堅持現點現烤。「客人常問怎麼烤肉還沒來啊？」林偉明笑談餐桌對話，「點了才從生肉烤成熟肉，這樣口感才會油嫩好吃。」鋪底的小米粉也很講究，每天開店前現煮米粉，捲成八字形再蒸定型，「別以為小米粉是配角，跟烤肉一起包在生菜裡，這是越南人道地吃法。」

放眼望去，每桌幾乎都有一、二籃翠綠菜盤，從烤肉到炸物少不了生菜提味添爽。林偉明特地找農場契作薄荷，還返鄉引種越南香菜和涼芋，從細節嗅得到用心。

更多鏡週刊報導
台灣老店／跨烽火煨越味　翠薪越南餐廳
亂世中誕生的翠字號1／避戰火來台賣家鄉味　小攤烹出餐飲世家
亂世中誕生的翠字號3／科技背景第三代　優化越式麵包搶新世代客