肉焿嫩彈，羹湯淡雅，裴社長的北台灣赤肉焿口袋名單

圖文／鏡週刊

在最新一集《裴社長吃喝玩樂》Podcast中，裴社長表示自己從小就愛吃肉焿，經年累月之下，建立了自己的肉焿口袋名單，在這一集中，他將帶領聽眾穿梭台北巷弄、基隆廟口夜市與宜蘭市集，探尋肉焿單純而深刻的美味。

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身為基隆人的裴社長，他推薦位於基隆三沙灣的「金龍肉焿」（基隆市中船路94號）與廟口的「天一香肉焿順」（基隆市仁三路27-1號）。金龍肉焿以魚漿包裹瘦肉為特色，湯頭清爽並以筍絲提鮮；廟口名店天一香，肉焿湯頭以白菜梗帶出清甜，風格淡雅。

基隆的「金茶壺八寶冬粉」（基隆市仁四路8號）是裴社長和妻子以前約會時會去吃的名店，裴社長特別喜歡這間店的「魚翅肉羹」。然而，隨著保育意識提升與消費習慣改變，店家早於十多年前就改用魚皮入羹，魚皮的滑嫩與膠質感，與鮮甜湯頭相輔相成，讓肉羹湯更添風味。

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裴社長搬家到台北後，在東門市場附近的「東門赤肉焿」（台北市臨沂街56號）品嚐到他心目中台北市最好吃的肉焿。東門赤肉焿的肉焿使用整條豬肉醃製，口感紮實且滋味濃郁；湯頭勾芡合度，搭配清甜的筍絲，更加凸顯湯頭的美味。另一家裴社長喜歡的台北肉焿店則是「老圓環芳記美食」（台北市長安西路216之1號）。這家隱身在騎樓下的小店，前身是肉焿批發商。裴社長指出芳記的肉羹「肉味十足，醃料較淡」，形體粗短不規則，口感著重滑嫩，湯頭多了香菇提味，層次更加豐富。

除了基隆和台北的肉焿名店，裴社長還大力推薦宜蘭的「羅東肉焿番」（宜蘭縣民權路185-1號）。這家超過五十年歷史的老店，裴社長表示，這間店的肉焿利用後腿肉與里肌肉醃製入味，再裹上薄薄的勾芡，口感相當不錯。在節目最後，裴社長大方分享在家製作肉焿的方法，若想要更簡便複製街頭滋味，他建議以柴魚高湯為底，加入店家販售的生肉焿和筍絲，簡單調味後，即可快速上桌，在家輕鬆復刻好味道。

 

生肉焿買現成很讚，在家自製也不難！教你做新鮮赤肉焿～

【肉羹湯｜柴魚筍絲湯頭】

［備料］

• 柴魚 適量
• 涼筍 一支
• 冰糖 一匙
• 鹽 兩匙
• 五印醋 一大匙
• 芥末胡椒鹽 兩匙
• 淡醬油 少許
• 太白粉 兩匙
• 香菜 適量

［步驟］

1. 將水煮滾，抓一大把柴魚放入，湯再滾，即將柴魚片用網撈乾淨，得金黃色澄淨高湯。
2. 煮好的涼筍刨絲，將筍絲加入湯中，加一匙冰糖、兩匙鹽、一大湯匙五印醋、兩匙芥末胡椒鹽。
3. 將一包現成赤肉焿或是下方教的自製赤肉焿放入，湯滾，試味道，可以淋一點黑龍牌淡醬油增加一些醬香並上色。
4. 調兩匙太白粉薄勾芡，即可關火上桌。上桌前可添些香菜。

【新鮮赤肉焿】

［備料］

• 腰內肉（小里肌肉）
• 蒜頭、蔭底醬油、五香粉、芥末胡椒鹽、太白粉或地瓜粉 適量

［步驟］

1. 新鮮豬腰內肉薄切到小手指般肉焿大小，用一顆蒜頭打碎加黑龍牌蔭底醬油醃漬，加一些五香粉或芥末胡椒鹽添香。醃的過程要一面用手抓肉，一面揉進少許太白粉或地瓜粉。 小技巧：這個抓的過程破壞肉的組織，也容易讓肉入味，很重要！
2. 醃好的肉，冰進冰箱過夜。
3. 水煮滾，將肉焿徐徐放入，拌開，用熱湯燜熟肉焿，湯初沸不待湯大滾，即可起鍋，這時候撈出的赤肉最鮮嫩。
4. 放冷後，冰凍起來就是生肉焿，以後要吃肉羹湯隨取隨煮。 小技巧：燙肉焿的湯也可留下，做為煮肉羹湯的湯頭。
5. 要吃肉羹湯時，可用上面版本的柴魚筍絲湯頭，也可做成紅白蘿蔔、香菇、白菜梗的湯頭。

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