訂位排到3個月後！名廚江振誠也點名的「最強白鰻」　高雄「鮨毅」用7成熟食走出不同的Omakase路線

圖文／鏡週刊

在高端餐飲界，Omakase（無菜單料理）往往與「生冷魚膾」畫上等號，然而，座落於高雄Hotel dùa二樓的日式料理「鮨毅」，卻選擇從另一個方向切入，用溫度、熟食比例與炭火香氣，重新定義南台灣的無菜單料理。開業多年，始終低調，卻早已被饕客列為「高雄最難訂位的Omakase」，想入座品嘗一席料理，往往得提早數月安排。

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走進鮨毅，ㄇ字型板前僅設13個座位，氣氛沉穩內斂，讓焦點回到料理本身。鮨毅最顯著的經營特色，在於非典型的菜單結構。相較於多數Omakase講求魚生的鮮甜與熟成技藝，料理長阿倫選擇將重心放在溫度上。他觀察到高雄饕客對於熱食及炭火香氣有明顯偏好，因此在整套菜單中，熟食的配比高達70％。

 

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熟食比例的提高，意味著料理長必須在炭火控制、燉煮工藝與食材層次上投入更多心力。從先付的寒鯛搭配老母雞湯底，到加入雲林在地甲魚的雞卵蒸，阿倫試圖將日本職人工法與台灣在地漁獲進行融合。這種做法讓餐點呈現更具厚度，同時也讓人感受到這是一套懂在地胃口的Omakase。

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