醫師斜槓廚師4／他60歲從醫師兼職廚師　寫完醫學論文寫菜單

圖文／鏡週刊

2018年，葉漢根60歲，做了一個周遭朋友都咋舌的決定：開餐廳。他緩緩向我們解釋：「人生要有頭有尾，我想把這個夢圓了。」那是他兒時的廚師夢。

在香港時，他為了讀書向餐廳辭職，「讀書後再也沒有摸過那些東西，算起來差不多有40年以上，我沒有摸過廚房。但我後來一踏進廚房，所有的經驗都湧現，沒有忘掉。」

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他想撿回那個被自己遺落的夢想。一番規劃後，葉漢根決定先試水溫，「先做西點麵包、蛋糕，我在網路上賣，向朋友宣傳，後來朋友都知道葉教授有在做西點。」那是他做事的SOP，訂立目標後，仔細規劃每一個實踐的步驟。

2020年疫情來襲，餐飲業倒成一片，他卻覺得可以開餐廳了。「所有的人都罵我笨，可是我覺得，最不好的環境就是最好的時機，店租便宜、找人好找、食材也不貴。」

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他賣廣東菜，招牌是燒鵝、脆皮燒鴨，烹調細節都由他傳授店內廚師。他也邀朋友們到餐廳用餐，親自掌廚。我們採訪這天，他請人端上三拼：燒鴨、油雞、叉燒肉，他說起脆皮燒鴨興致盎然：「口感很重要，燒鴨的皮要脆，假如鴨皮燒成太薄，像一張紙，吃起來就沒有脆度，所以我們塗了一層特別的配料，讓皮變厚，吃起來增加脆度。」他要我們趁熱吃，確實極好吃，鴨皮不只脆，還有一絲微甜及似有若無的酸，一問才知是加了梅子醬，難怪毫無腥味，口感香氣都豐美。

聊到菜色，葉漢根不時強調口感，「炒飯的米必須咬起來有Q彈的口感。」「人是動物，遺傳的基因就是要用牙齒咬，除非沒有牙齒了，有牙齒一定要去咬東西，感覺特別不一樣，就像吃柳橙跟喝柳橙汁，完全不一樣。」儘管已68歲，他仍偏好有嚼勁、不軟爛的食物，隱約也像是他的人生哲學，他總說，人生就是不斷自我挑戰。

展店拓點　經營上軌道

不只是吃飽，還要有滋有味。他還記得童年時曾忍不住問母親，大家每天吃這些爛東西，到底什麼是好吃的東西？媽媽說，等他長大之後一定有！「當時我只覺得，媽媽一定是隨便安慰、唬弄我。」

只是，開餐廳不只需要廚藝，經營管理是另一門大學問。葉漢根苦笑道，一開始他沒門路，根本不知道上哪裡找好的廚師，最後請到沒經驗的，「還遇過開天窗，有天我在門診做心導管手術，接到餐廳電話說菜做不出來，被客人罵到臭頭，哈哈。」他說，有時是做不出來，有時做得出來但速度太慢，也被客人罵。

「後來我慢慢跟他們（廚師）混在一起，才知道要去找誰，一個介紹一個。」他一步步調整，後來甚至又開了一間坪數不小的旗艦店，也許是考量到規模經濟較有效益吧。有一次，港星杜汶澤來他的店吃燒鵝，讚不絕口，餐廳生意也好起來。

無奈人潮總是一陣一陣。開餐廳想賺錢其實不容易，尤其疫後食材通膨加上缺工潮，餐飲業經營更加困難。他說，通常年底12月到隔年六月有賺錢，但9到11月的淡季往往就把1整年的盈餘虧光。

提攜後進　另籌退休金

只是，葉漢根開餐廳的那一刻，就已圓了廚師夢，何苦搞成這麼累？何況當醫師的收入遠比廚師優渥太多。我們第2次採訪時，他就說：「我剛剛寫完論文，準備要寫菜單。」他透露，其實是希望餐廳若有賺錢，能把一部分盈餘分給研究助理們。「他們都跟了我幾十年，醫生、護理師都有退休金，可是研究助理沒有，他們如果離開，一毛錢都拿不到，我覺得對他們很不公平。」

葉漢根的實驗室團隊目前含醫師約二十多人，先前全盛時期有60人之多。陳怡玲對我們說，她在團隊11年，另有幾位同仁已超過15年，「葉醫師很願意提拔後輩，例如他受邀出國開會，常會邀像我們這樣的博士後研究員一起去，讓我們學習，他會支付機票費用。我11年前進入團隊，直到疫情前，一共就出國開會四次。」

曾經太苦，所以懂得體恤並給予他人機會吧。葉漢根此刻很苦惱：「對我來說很急，員工一個一個要退休，我該怎麼辦？他們怎麼辦？我做醫生不是沒得吃穿，但如果有機會，希望讓他們在退休時，能有一筆不多但小小的補貼。但開餐廳比我想像中困難，競爭很激烈，以前不知道經營者的心酸。我又不像科技業大老闆那麼有錢，隨便一丟就是幾億元。」他停了一下，像是對自己說：「原來小人物想做大事，有時候比想像中困難。」

但，熱愛挑戰的他哪裡是怕挫折之人。去年，在二間餐廳之外，他居然又開了二間便當店，「算是副牌，便當店成本沒那麼高，可以有一些利潤，這是我的目的。有點像爸爸媽媽的公司撐不起來，由兒子去外面打工，貼錢進來。」確實，不少法國的高檔餐廳便是走這類模式，賺錢的通常是副牌的平價餐廳，用來貼補米其林星級母餐廳的虧損。

果然，便當店第一年就有盈餘，「收入不多，但有獲利。今年還要開第三家便當店。」隔行如隔山，但這位已68歲的醫學院教授，隱約仍是當年那個充滿膽識、且永不放棄的小伙子。

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