走進嘉義老字號「明津飲食店」　把消失中的酒家菜端回年夜飯

圖文／鏡週刊

走進嘉義東市場一角，創立於1932年、曾是當地最高建築之一的「明津飲食店」依舊顯眼。現在負責掌廚的第四代蘇榮盛回憶，家族蓋起這棟樓時，周邊甚至還能看到甘蔗田，明津就這樣一路看著嘉義，從農業社會慢慢走進城市輪廓成形的年代。

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明津的地位與份量，也體現在蘇家在嘉義飲食史上的角色。蘇榮盛的曾祖父最早從市場裡的八寶冰與兔肉飯做起。到了第二代，為了讓料理更高檔，將兔肉改為雞肉，意外端出嘉義第一碗雞肉飯。後來又因雞隻供應不及，參考噴水雞肉飯的作法，轉而使用取肉率更高的火雞肉，才逐漸形塑出今日人們熟知的嘉義雞肉飯樣貌。

 

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若說雞肉飯是明津的起點，一盤盤費工的手路菜，則讓明津變成老饕行家摯愛的老字號。招牌「布袋雞」必須在3分鐘內完成剝骨且外皮不破，雞身內塞入豬肚、干貝、香菇等八寶料燉煮，不同於傳統勾芡羹湯，當刀子劃開雞身瞬間，濃醇鮮美的雞湯與豐富餡料從雞肚內傾瀉而出，像是一場餐桌上的魔術秀。

 

在這裡還吃得到早期專為士紳們開發的「鱸魚卷」，師傅為了讓客人優雅進食，不用挑刺，將鱸魚完整片下並包捲餡料。過去這道菜以油炸居多、底層鋪蛋，如今調整為清蒸，改鋪雞蛋豆腐，少了油膩卻更顯細緻。蘇榮盛認為，「傳統不是不能改，而是要知道為什麼改，怎麼改，才不會走味。」

若說哪道菜最考驗時間與耐性，嘉義酒家菜中常見的「魷魚螺肉蒜」一定名列前茅。蘇榮盛感嘆，很多人以為這道菜的主味只有螺肉，但其他食材的味道同樣非常重要。這道菜之所以被稱為酒家菜，因最初是客人拿來醒酒用的，湯品必須呈現足夠濃郁的風味，才能達到醒酒效果。明津使用熟成2到3年的乾魷魚，發泡時堅持以鹽水慢慢泡開，加上排骨酥及冬筍等材料，煮出來的湯頭不只鹹香，更有厚實韻味。

 

「干貝炒」「油雞」則展現蘇榮盛對味道的科學與直覺並行的執著。干貝炒看似簡單，卻講究每種材料的下鍋順序，要炒出香氣而非油膩；油雞選用仿土雞的母雞，只煮到八、九分熟，皮滑肉嫩。

 

吃完這一桌老菜，心裡難免有些惆悵，這些需要時間、耐心與手感的味道，恐怕只會越來越難吃到。趁著春節前，若你也惦記這些傳統辦桌菜，不妨來趟嘉義，把這些好味道留在記憶裡。

 

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