還在聞「油」色變？營養師揭油脂6大功能　「完全不吃」也傷身

發布時間：2026/3/10 13:00

【健康醫療網／編輯部整理】大多數人一提到油，腦中立刻浮現肥胖、高血脂、心肌梗塞、腦中風，甚至癌症，油長期被貼上負面標籤。許多人刻意避開油脂，烹調時能少放就少放，飲食越清淡越安心，特別是中高齡族群或癌症患者，更常把「不吃油」當成自我保護。這種觀念過於簡化，也忽略油脂在人體中扮演的關鍵角色。

台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，隨著營養醫學與臨床研究的累積，過去「少油、少鹽、少糖」的口號，已逐漸修正為「選好油、吃對油、用適量的油」。真正影響健康的不是「吃不吃油」，而是「吃的是什麼油，以及吃了多少」。

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為什麼怕油？被迷思牽著走

❶把油和肥胖、高血脂畫等號

油脂本身並不必然導致體重增加或心血管疾病，問題多半出在攝取過量，或長期選擇不適合的油脂種類。若油脂攝取適量，且來源良好，反而有助於身體機能的正常運作。

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❷「植物油」很安全，「動物油」不健康

「植物油」、「動物油」二分法，並不符合營養學的實際情況。例如，魚油雖然屬於動物性油脂，卻富含Omega-3脂肪酸，對心血管與抗發炎具有明確益處；相反地，某些植物油如棕櫚油、椰子油，雖然來自植物，卻含有較高比例的飽和脂肪，長期大量攝取，可能增加健康風險。油脂的好壞，不能只看來源，而必須回到脂肪酸的結構與比例。

❸肥胖都是油脂害的

不少體重過重的人，其實是澱粉與精製糖攝取過多所致。多餘的醣類在體內，會被轉換成脂肪儲存起來。這類型的人若只是一味「控油」，卻沒有調整澱粉與含糖食物的比例，往往成效有限，甚至會誤以為自己已經吃得很清淡，身體卻遲遲無法改善。

❹避開一切油脂

許多癌症病友在治療期間或治療後，因害怕復發，刻意避免任何油脂，到了「幾乎無油」的程度。短期看似減輕腸胃負擔，長期卻可能導致能量不足、脂溶性維生素吸收不良，影響體力恢復、免疫力與組織修復。對身體而言，油脂並不是癌症的直接來源，反而是維持生理功能不可或缺的營養。

此外，維生素A、D、E、K都屬於脂溶性維生素，必須在油脂存在的情況下，才能被腸道吸收。如果飲食中長期缺乏油脂，即使補充維生素，也可能無法有效利用，進而影響視力、骨骼健康、免疫系統與凝血功能。

油脂中還包含人體無法自行合成的必需脂肪酸，例如亞麻油酸與次亞麻油酸，必須透過飲食攝取。這些脂肪酸對於兒童的生長發育、成人細胞修復與組織穩定都非常重要，缺乏時，細胞結構容易受損，身體修復能力也會下降。