花椰菜竟然可以這麼好吃！東京預約困難名店「NO CODE」登台　鬼才主廚玩翻無框架料理

（圖文／鏡週刊）

高端日料打破界線，不再侷限於傳統框架之中。東京預約困難名店「NO CODE」在今年春季進軍台北，由名廚米澤文雄領軍，以「無框架料理」打破菜系壁壘，重新創造餐桌上的無限可能。

還沒開幕就在美食圈掀起討論的東京名店「NO CODE」終於登台。2022年，日本名廚米澤文雄（Fumio Yonezawa）於東京西麻布開設的完全預約制餐廳NO CODE，迅速成為東京人氣極高的預約困難名店。如今在台灣哈博集團力邀下，海外首店「NO CODE TAIPEI」落腳台北內湖。

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見到主廚本人就能明白店名由來，一身反骨氣息全反映在菜色。米澤文雄以歐陸料理技法為基底，融合日本發酵文化與多國辛香料，不受既有菜系與框架限制，從中東芝麻醬（Tahini）、杜卡香料（Dukkah）、北非哈里薩醬（Harissa），到柚子胡椒、酒粕與甘酒等和風元素都入菜，讓風味碰撞再碰撞。

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台北店菜色中，「冷前菜拼盤」最能展現NO CODE的無框架風格，藍鰭鮪魚塔塔配上烤海苔醬與芝麻，帶出和風氣息；薄切白身魚佐奇異果山葵醬，清爽果酸襯托魚肉鮮味，整體風味清新開胃且充滿驚喜感。

 

 

內行饕客都知道，來到NO CODE一定「愛呷菜」。米澤文雄曾出版純素食譜《Vegan Recipes》，更是日本蔬食圈代表性主廚之一。談到鑽研蔬食領域的契機，他坦言其實很單純，「我本來就喜歡吃蔬菜，當時東京奧運將至，發現會場附近沒有厲害的蔬食餐廳，想說開一間試試看，結果大受歡迎，很多不是Vegan的客人也專程跑來。」

他直言，做蔬食比肉類料理更困難，「少了動物性油脂，風味厚度完全不同，必須透過辛香料、酸味、發酵等元素包裝。」像這道「綠花椰、米香杜卡香料、柚子油醋」，以生綠花椰、羽衣甘藍與台灣蜜棗為基底，再撒上孜然、芝麻與開心果的中東杜卡香料，香氣濃烈加上獨特的清脆口感，讓人驚艷花椰菜竟然可以這麼好吃！走出餐廳都還記憶深刻。

 

此次台北店菜單由執行主廚森脇翔平（Shohei Moriwaki）操刀。為了籌備新店，他長住台灣數月，多次走訪台北濱江市場與基隆崁仔頂漁港找靈感，將芥藍苗、烏魚子與蜜棗等台灣食材融入料理。森脇翔平也特別提到，「我對台灣各種豆製品印象深刻，希望未來能運用在菜色中。」

米澤文雄對團隊十分信任，且尊重創意。他表示：「在NO CODE，沒有規則是唯一規則，不能妥協的只有味道一定要好。」受訪時更瀟灑笑說：「只要店名不改，想做什麼就去吧！」

 

 

 

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