怕致癌油改用氣炸鍋？營養師揭高溫風險「恐釀3有害物」　養成6習慣安心吃

圖文／鏡週刊

中聯油脂被驗出治癌物超標，不少民眾為了減少用油而改用氣炸鍋，但營養師蔡正亮提醒，若將氣炸鍋當作唯一烹調方式，高溫加熱產生的「丙烯醯胺」「雜環胺」與「多環芳香烴」等物質，恐形成另一個健康隱憂，建議民眾應將氣炸鍋作為眾多烹調方式之一，並搭配蒸、煮、燉等法輪流使用。

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高溫170度以上恐釋放有害物

營養師蔡正亮在臉書粉絲專頁說明，當氣炸鍋溫度設定在170度以上時，食物中的蛋白質、碳水化合物及油脂就會產生食物裂變的成分。其中，澱粉類食物（如吐司、地瓜）易生成丙烯醯胺；肉類與蛋白質食材在高溫下則易產生雜環胺；而油脂滴落高溫表面產生的煙霧或食材局部焦化，則會增加多環芳香烴的形成，長期食用將對健康造成負擔。

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營養師列氣炸鍋6大使用習慣

對於喜愛使用氣炸鍋的民眾，蔡正亮營養師建議務必養成以下6個使用習慣：

1. 看到金黃色即可：食物表面呈金黃色即可出鍋，不需要追求深褐色或刻意烤至焦黑。
2. 冷凍食品先退冰：料理前先退冰5至10分鐘，甚至稍微沖水，都可以縮短加熱時間。
3. 厚的食材先蒸或微波：地瓜、馬鈴薯等較厚食材可先蒸或微波至7、8分熟，再放入氣炸鍋讓表面上色。
4. 定期清洗炸籃底盤：避免累積焦化油垢，以免每次開機時反覆高溫加熱有害物質。
5. 以原型食物為主：加工食品雖方便，但若長期攝取加工食品恐增加鈉與調味料攝取，建議多選用鮭魚、雞胸肉、豆腐及蔬菜等原型食材。
6. 隔夜炸物不一直回炸：隔夜炸物用氣炸鍋回溫即可，無須反覆高溫加熱追求酥脆口感，因為每多烤幾分鐘，都是多接受一次高溫。

蔡正亮營養師強調，民眾不必走向極端，以後所有料理都改用氣炸鍋；若長期將食物炸至乾脆焦香，反而可能增加健康負擔。建議將氣炸與蒸、煮、燉、汆燙等料理方式輪流搭配，雖然需要多花一些時間準備，但也是替健康多增加一層防護。

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