秋日海鮮2／當港式老火湯遇上澎湖野生東星斑！名廚林明健新開「海上」　把米其林的講究全煮進一鍋花膠雞湯裡

圖文／鏡週刊

秋分一過，想吃海鮮的心就蠢蠢欲動，還好台灣從南到北，有一百種享受海鮮的方式。高雄老新台菜端出青蟹的11種究極吃法，一人平均可吃到3隻蟹；台中的無招牌私廚以現殺活體海鮮與澎湃分量征服政商名流；名廚林明健的台北新餐廳端出粵式花膠金湯，涮現撈鮮魚最好吃。今年秋天，你想先吃哪一道呢？

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很多人認為火鍋店不需要廚師？名廚林明健用一鍋熬了6小時的老火湯回答了這個問題，他不去競爭誰的食材比較昂貴，而是設計了一條從始至終都由廚師親手完成的供應鏈，呈現在今年10月6日新開在台北四維路巷內的「海上花膠雞湯‧海鮮火鍋」。

 

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湯底用老母雞、豬後腿肉、金華火腿、瑤柱，揉合紅棗、枸杞、淮山與無花果乾，大火滾至濃白再轉慢火細熬，全程至少耗費5至6小時；75頭的非洲鱸魚花膠筒，每一隻都經過三蒸三浸，最後煮入雞湯中。

花膠雞湯上桌煮滾的空檔，恰好可品嘗Chef Kin拿手的XO醬炒蘿蔔糕、酸辣涼皮和酥炸水果玉米，頓時有夢回Longtail的感覺。林明健透露：「為了這個火鍋新品牌，我走遍香港、澳門、上海做調查，整個構想從湯底、醬料、小菜到甜品一路慢慢成形。」

 

 

來自澎湖的現流野生東星斑與大青石咾被切成厚厚的骰子狀上桌；火鍋料沒有預製品，從陳皮牛肉丸、花菇貢丸、香芹鱸魚丸到翡翠豆苗鮮蝦餃、南洋花枝蝦滑、港式花枝雲吞，全數是廚師手工製作。

 

 

 

 

主廚特調港式沙嗲醬、日式橙醋、台式五味醬、海上鮮魚醬，分工清楚，肉品配沙嗲，海鮮配橙醋、鮮魚或五味醬，敢吃辣的再來一碟發酵鬼椒醬；最後以高級中餐廳才吃得到的避風塘泡飯，以及腐竹糖水、西谷米焗布丁、竹蔗茅根等港式糖水與涼茶收尾。全程只有烹煮的環節在客人面前完成，但一吃就知道，這頓飯的背後絕對有厲害主廚坐鎮。

 

 

為求花膠金湯風味的完美呈現，林明健還選用蓄熱性極佳的法國百年鑄鐵鍋品牌Le Creuset作為火鍋容器，確保花膠雞湯的膠質與乳化油脂不會因溫度下降太快而導致風味分離。服務生在桌邊細心服務，涮燙每樣食材，送到客人盤中的火候與溫度都恰到好處。

 

值得留意的是，湯底是每桌固定2,680元，不管幾個人來吃，價格都一樣，所以來海上吃飯，至少要揪到4個人，分享起來最划算。如果想吃得更好一點，水族箱裡有帝王蟹、松葉蟹、北海道毛蟹、象拔蚌、龍蝦、鮑魚、澎湖大明蝦隨時等你加碼。即使初秋氣溫還是忽冷忽熱，但這麼豐盛的海鮮誘惑，已經讓我迫不及待去訂位。

 

 

 

 

 

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