【試吃筆記】建築大師隈研吾在台首座餐廳空間！在海蝕洞裡品嘗3款道地粵式火鍋配生食級海鮮

圖文／鏡週刊

由日本建築大師隈研吾親自設計、同時也是他在台灣打造的第一座餐飲空間「明粵Ming Yuet」，日前在台北大直「NOKE忠泰樂生活」開幕。明粵主打香港打邊爐吃法，並引進澎湖等地手釣新鮮漁獲，不僅能拿來煮火鍋，生食等級的新鮮食材還提供饕客可選刺身、粵式熱炒或清蒸等料理方式，為熱愛水產的老饕們帶來道地的港式用餐體驗。

廣告 更多內容請繼續往下閱讀

 

占地110坪、高達10米的餐廳內部，建築大師隈研吾將台灣四面環海，以及飲食文化緊扣漁業的概念融入在空間中，包括把台灣沿海常見的海蝕洞地景化為意象，取材於周邊自然環境的「負建築流」「重複疊加」「縫隙感」「不規則邊界」等經典手法，再以挑高帷幕玻璃引進自然光，讓光影隨著時間與天氣更迭產生流動，呼應「海洋」對台灣人的飲食意義。

廣告 更多內容請繼續往下閱讀

明粵定位為高檔粵式火鍋，有別於大部分強調食材的高檔鍋物，多半以日系火鍋為主；酷愛香港打邊爐，甚至飛去香港名店吃鍋的餐廳營運總監王振宇表示，「粵式火鍋的湯頭著重食材，且需細火慢熬，沒有速成法，希望藉著將粵式火鍋引進台灣市場，讓消費者重拾先喝湯再吃鍋的樂趣。」

明粵餐廳特別找來前三井美術館料理長邱于哲擔任主廚、台北文華東方酒店「但馬家涮涮鍋」主廚郭正琦擔任副主廚，在具日本料理背景的廚師團隊下，能針對水產特性施以不同刀功與調味，若客人希望能吃到食材最新鮮狀態，也可向廚房提出要求，以刺身等單點形式享受生食級海鮮。為了讓食材能煮成最佳狀態，餐廳選用導熱性極佳的日本「新光堂」純銅鍋盛裝湯底。

王振宇指出，三種粵式湯底皆以老母雞、金華火腿、季節藥膳滿火熬煮8小時左右做成「頭湯」，由於餐廳主打的食材是海鮮，因此特別研發出可能是台灣少見帶有微酸香的「胡椒豬肚湯底」，目的是要提出螃蟹、龍蝦及鮮魚等多種海鮮的甜味。

「沙嗲皇湯底」加入7、8種堅果，喝得到杏仁等濃郁堅果香氣，湯頭的稠度則是用山藥泥調製而成，讓鍋裡食材可輕易附著沙爹湯汁，讓客人不只享受喝湯的美味，也為食材賦予更多風味層次。「芫荽皮蛋湯底」則將皮蛋邊炒出油後，再加入雞湯，由於台灣香菜沒有西洋香菜的風味強烈，因此主廚在出湯前，還會先以高溫過香菜，讓香菜的香氣能完全釋放於湯底之中。

不僅在湯底下功夫，由精通水產的王振宇對於食材挑選也相當講究，不只親自向台東、澎湖等漁船連線挑選現流漁獲，他在澎湖還有專門合作的手釣場，為其引進石斑、笛鯛等高級海產。

讓王振宇自豪的是，明粵供應的所有海鮮，因為鮮度高，除了火鍋之外，還能額外提供客人三種不同的料理方式，包括需提前告知的刺身，或港式熱炒與清蒸等吃法。

明粵提供套餐與單點兩種點餐方式，套餐可分為「海鮮單人套餐」與「海陸雙人套餐」兩種形式，各有三種價位等級。從主廚特製的迎賓手作漬物與明粵小食前菜開啟，海鮮主餐包含七款精選海鮮、澎湖手釣笛鯛或石斑、西太平洋青蟹、澳洲龍蝦等4種選擇。海陸套餐的肉品採用CAB及Prime雙認證的美國牛、伊比利黑毛豬、黑羽無骨雞等搭配湯底，套餐可加價升級為日本A5黑毛和牛肋眼。

不同於其他火鍋的副餐，明粵主廚推出老饕最愛的經典「港炒料理」招牌菜色，從用料豐富的「富豪炒飯」，到辣炒滑嫩牛肉搭配老油條的「鬼馬牛肉」，還有酥脆、鮮嫩、甜蜜和微酸的絕妙結合「菠蘿油條蝦」，滿足熱愛「港炒料理」顧客的多樣選擇。

若嫌這些食材還不夠澎湃，菜單上也供應澳洲龍蝦、長腳蟹、南非活鮑、特級白蝦、澎湖特大明蝦、澎湖小捲等多達20種品項，還能針對水產客製經典港式海鮮料理；其中「活凍生食級手釣軟絲」口感鮮脆滑嫩，是餐廳必推生魚片菜色。另一樣粵式鍋物必點的「手工滑」，更是主廚邱于哲的拿手料理，以澎湖花枝與劍蝦、鯛魚等新鮮水產攪打成漿，拋打10次以上再加入食材增添口感，用料單純、作工繁複，推薦「綜合金牌手工滑」，一口起就能品嘗松露墨魚、蝦滑、干貝滑、蟹肉木耳滑、烏賊花枝滑等五樣滑類。

 

 

更多鏡週刊報導
【試吃筆記】台中市役所「說故事的人Narratore」秋季菜單致敬經典　男孩主廚叛逆本色翻玩千層麵、三星蔥毛絨蛋糕吸睛
【試吃筆記】韓國炒雞名店「甩鍋雞」插旗西門町　7種口味吃到飽只要469元！開幕2人同行1人免費
【試吃筆記】「雞湯大叔」人氣剝皮辣椒雞強勢回歸！　加碼珍貴雞松阪、特製嘉義雞肉飯