【台灣名店】忘年之交託付秘方　鐵皮屋滷味不加一滴醬油成台南名物　　西井村蜂蜜滷味專訪

台南安平西井村蜂蜜滷味，是到府城旅遊必買人氣伴手禮之一，但它一開始卻是從簡陋鐵皮屋起家。出身南投總鋪師世家的許智偉，921地震後被迫離鄉，任職團膳公司被派去管理台南國道休息站賣西井村牛肉麵，結識了滷味配方提供者陳再安，兩人決定合夥。

起初，滷味生意並不好，但在談下宅配通路後知名度大開，年營業額也曾破億元，連導演魏德聖、藝人林美秀都是熟客。砸錢蓋中央廚房後，更代工不少飯店、品牌料理包，許智偉看準宅配消費風潮，打算藉此繼續擴張版圖。

廣告 更多內容請繼續往下閱讀

坐鎮在台南永康中央廚房，西井村蜂蜜滷味老闆許智偉正拿著大杓子，在老滷汁鍋中撈起豬蹄花，肉香四溢的豬蹄花，立刻在大鐵盤上Q彈地跳了起來。他說：「我們一滴醬油都不用，改放獨家的蜂蜜、青草醬，來消除肉品的血腥跟騷味。最先滷的是豬蹄花，這樣燉煮時產生的大量膠質、骨髓，會釋放到老湯內，能讓後面下鍋的滷味滋味更好。」靠先煮豬蹄花這大絕招，西井村的鴨翅、冰雞腳凍，吃起來入味、且富膠質。

圖文／鏡週刊

廣告 更多內容請繼續往下閱讀

雖然西井村蜂蜜滷味已成為造訪台南安平的遊客必買伴手禮之一，甚至連導演魏德聖、藝人林美秀、浩角翔起的阿翔都是愛好者。但8千萬元的年營收中，安平旗艦店僅占2成多，實際上多達6成多的銷售，是來自於網購宅配，其餘1成則為新開發的食品代工業務。

辦桌大廚　扛債轉職

儘管，近年滷味的製作已慢慢交給讀食品相關科系的兒子處理，但是蜂蜜、青草醬、調味料比例的祕方調配，許智偉仍會在中央廚房親自打理。而許智偉對調味、食材掌握度之所以如此精準，跟他出身南投竹山辦桌世家密不可分，身上既存的廚師基因加上從小耳濡目染，他11、2歲就已能獨當一面，帶著幾個台語稱為「水腳仔」的廚助，毫不含糊地辦起1、20桌流水席。他自豪說：「必須在現場煮的南部二路菜魚翅羹、配料多的佛跳牆，菜色的刀工刻花，這些我國小五年級就會了。」然而，原本四代辦桌積累下來的殷實家境，卻因為人禍天災，導致他必須放下總鋪師光環，帶著妻小離鄉背井、到外地討生活。

【點擊看完整全文】

更多鏡週刊報導
【台灣名店】改成蔬食一樣美味　昔全聯戰將改造宜蘭老餅店成人氣名產
【台灣名店】差點收掉的燒餅店變人氣名產　背後功臣曾是全聯戰將　三合餅鋪專訪
【台灣名店】二代接班改造傳統便當　拒放萬惡三色豆與捲捲電話線