【一滴醬油都不用的滷味番外篇】滷味蓋棉被獨家好吃技法　在蓋了中央廚房後搞失蹤　西井村蜂蜜滷味專訪

圖文／鏡週刊

不用一滴醬油的西井村蜂蜜滷味好吃四大技法，就是使用了青草醬、蜂蜜、石頭、棉被。不過，在優化中央廚房的鍋爐設備與環境後，老闆許智偉表示，「滷味蓋棉被」來讓滷鍋內食材平均受溫的方法現在已經沒有使用了。

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西井村滷味不加醬油和蔥、薑、蒜等辛香料，而是使用青草醬來將食材腥味去除，這當中蜂蜜作藥引的角色，它不僅可以增加青草醬去腥的效果，同時滷味也會讓滷品呈現出鮮亮的色澤，吃起來甘甜滑潤。所謂的石頭其實就是麥飯石，許智偉說：「老滷汁在不斷熬煮的過程中，食材難免會釋放出雜質及血水，放入麥飯石，可吸附食材中釋放的雜質，釋放出麥飯石中的礦物質，更讓滷味吃了能回甘、不死鹹。」

原本棉被擔任的是滷鍋關火後、不讓鍋子降溫不均的角色，之前西井村更採用國寶級老師傅、台南後壁無米樂裡的煌明伯手工打造棉被。只不過在許志偉重新打造中央廚房工廠，一舉解決滷鍋受熱條件環境後，西井村四大獨家滷技中的「滷味蓋棉被」暫時就被束之高閣了。

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