【超人媽媽的鹽水雞番外篇】高麗菜成鹽水雞黑馬　老店公開脆口祕訣

圖文／鏡週刊

台北通化夜市內的紅花天后麻辣鹽水雞從路邊攤起家，第一代老闆許阿淑當初為還債、養育3子女而創業，只賣當天現煮、不冷凍的鹽水雞，搭配細心料理的清燙蔬菜和滷味等，蔬菜的喜愛度甚至不輸雞肉，週末時高麗菜一天就能賣出80斤，老闆許阿淑與兒子林震耀也大方透露蔬菜美味的料理撇步。

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來到距離通化夜市走路僅5分鐘的「紅花天后麻辣鹽水雞」廚房，蔬菜區正趕著快煮各種蔬菜類食材，第二代林震耀介紹：「我們煮蔬菜是用節能快速爐，它可以用1/ 3的瓦斯，1/2的時間，去把一樣的水量煮滾。」

林震耀接班後，花了幾十萬元換爐子，只為煮菜更快速，「時間掌控好，馬上冷卻就會脆脆的，我媽對蔬菜的口感非常堅持。」只見高麗菜在熱水鍋內僅煮1分鐘便快速起鍋泡冷水，許阿淑很自信地請記者試吃剛煮好的高麗菜，「夏天一定要高山高麗菜，冬天平地的就夠甜，高麗菜是菜類賣最好的，週末1天就賣80斤。」

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選對食材，掌握料理時間，便是蔬菜美味關鍵，許阿淑也用心針對不同食材，各有不同料理方式，像豆製品滷味得前一天滷過再泡整晚滷汁入味，馬鈴薯需蒸煮，雞心、雞胗等內臟類煮過的高濃度雞湯，則成為鹽水雞調味湯汁。

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