一鍋菜尾寫傳奇　三星主廚何順凱走訪林聰明沙鍋魚頭

圖文／鏡週刊

近期Netflix《黑白大廚》在全球掀起美食文化的探索熱潮，台灣紀錄片《一碗江湖》也將帶著地方特色走向國際舞台，該片邀請台灣米其林三星主廚何順凱探訪嘉義「林聰明沙鍋魚頭」，揭示這道名菜從傳統宴席「菜尾」演變為創意料理的故事。

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何順凱是米其林三星餐廳Taïrroir主廚，坦言從三星主廚到紀錄片主持人是一段充滿挑戰的旅程。他強調，做菜是剖開自己展現味道，而主持則是打開他人的世界。拍攝過程中，他深深被職人對料理的執著和家族情感所感動，認為一碗砂鍋魚頭不僅是美味，更承載著代代相傳的文化精神。

林聰明沙鍋魚頭源於傳統宴席文化，由老闆林聰明巧思將剩餘菜尾轉化為風味濃郁的招牌料理。如今第三代經營者林佳慧與父親攜手，在保持經典口味的同時不斷創新，融入新時代飲食需求。

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何順凱對摘星有深刻的體悟：「一星升二星時，獲獎的那週，我壓力大到幾天無法上班；但後來我明白，經營一間好的餐廳、讓客人與員工都信任你，這才是開餐廳的核心和使命。拿到三星後，反而更輕鬆自在的繼續創作，並繼續為台灣這塊土地，再盡一己之力。」他認為，台灣味不需要急於定義，而是透過文化交流與時間累積，讓世界逐漸認識這片土地的真實風貌。 何順凱表示，這趟旅程讓他看見家族對料理的深情堅持：「從一道菜尾到今天的砂鍋魚頭，這道料理不只是美味，更是家族三代人的根基，代表著對故鄉的情感與文化的傳承。」 製作人張辰漁表示，《一碗江湖》旨在透過飲食探索台灣的生活樣貌。他認為飲食文化是生活的縮影，每道在地美食背後都蘊藏著深刻的故事和記憶。何順凱則希望透過此紀錄片，將台灣文化和美食的多元面貌推向國際舞台。該紀錄片已在LINE TV和Giloo上架，將於明年1月在澳洲公共電視SBS和TaiwanPlus播出。

 

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