【江湖一點訣】熱燒餅夾涼肉才對味　五香醬牛肉祕訣是這招

圖文／鏡週刊

馬叔餅舖是台灣少數的北京點心鋪，第一代馬榮利原是京劇演員，39年前因好友過世後他頂下經營，師承京劇四大名旦尚小雲的他卸下粉墨改揉麵，燒餅夾牛肉讓客人聞香排隊，「一天2千個都不夠賣。」

馬叔餅舖吸引客人前來不光光靠餅本身，五香滷牛肉也不可或缺，當年馬榮利做餅，太太周秀妹滷牛肉，現在第二代馬光耀全都傳承下來，繼續飄香。

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採訪當天，馬光耀拿著剛出爐熱呼呼的芝麻醬燒餅，接著神祕地打開冰箱，拿出一盒滷牛肉，熟練地將牛肉夾到燒餅中，他說：「熱燒餅夾涼醬牛肉口感最好」，一口咬下就能體驗正宗北京吃法，而當年馬叔餅舖正是由第一代馬榮利做的餅和太太周秀妹滷的牛肉做出知名度。

「滷牛肉是我母親的專長，我都是按照她當年的方法在做。」馬光耀解釋，店裡用的牛肉是牛腱，那為什麼叫「五香醬牛肉」？馬光耀說：「在北京就是這樣叫，而醬不是說有醬加在上面，而是本身五香的醬牛肉的那個醬味已經融入到牛肉的深處。」

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滷牛肉看似簡單但相當費工，「滷牛肉有3個重點，一是五香料、二是火香、三是滷的工序。」馬光耀解釋：「尤其滷的方法要滷2次，第一天滷好要浸泡一個晚上，滿費工，這時還是生的，等牛肉入味後再撈起來，接著滷第二次，這次是加熱。」跟外面賣的滷牛肉大多採用汆燙的不同，「我們都直接用大火去炒，把牛肉炒到半熟以後再放下去滷，這樣更容易鎖住肉汁。」

「我年輕時就看著父親做餅、母親滷牛肉。」後來馬光耀將兩個技藝都傳承下來，少了一個就讓這道北京小點失傳了，「現在很多來台灣的穆斯林都把這當早餐，甚至買回去自己夾菜夾蛋，其實就跟漢堡一樣。」

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