【江湖一點訣】下苦工學秘技　他炙燒出滿滿肉汁少少鈔票牛排餐

圖文／鏡周刊

鬥炙原味炙燒牛排是一家發源於宜蘭東門夜市、正在擴張中的連鎖牛排館，2013年詹厚德返鄉開店後，其實前5、6年始終不慍不火。雖然當時就用大塊炙燒牛排當作招牌商品，但現實狠狠地給了他一巴掌。筋太多，切不斷、咬不爛，十個客人裡有三個盤子留了大半的肉，「我的心情沉到了谷底。」

逼著他開始尋找解決的辦法，考慮平價市場特性在不可能使用高檔次肉品下，只好不斷找適合的原肉，再從最基礎的修筋做起，起初，一片、一片手工慢慢修，但因為不熟練，效率很低，但隨著時間的推移，詹厚德越來越上手，後來甚至可以直接修整條牛肉。「我發現，只要挑掉兩邊的筋，每一條牛肉的品質就能穩定下來。從那時起，我堅持只用同一部位的牛肉，確保每一塊牛排都能讓客人滿意。」

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早期選用的牛排是冷凍肉，儘管方便，但總覺得口感差了點。後來，找到了一種冷藏熟成牛排，這種牛排從產地運送開始全程不冷凍，靠冷藏熟成提升風味。「修完筋，當我第一次試吃的時候，滿滿的肉汁讓我驚艷不已，這不就是我一直在找的嗎？我立刻決定引進這種牛排。」結果客人們的反應超乎我的想像，十個人裡十個都把盤子吃得乾乾淨淨。「看著空蕩蕩的盤子，我終於鬆了一口氣，這一次，我終於找到了屬於我的明星商品。」這塊冷藏熟成牛排的品質，完全可以媲美千元級的高檔牛排。

五年多，為了改良產品，甚至一次次貸款，詹厚德壓力大到睡不著，「但我心裡明白，我沒退路，一定要找出解決的方法。」終於，這塊牛排讓他的店開始穩定成長、真正賺到了錢。

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除了牛排外，鬥炙的自助吧還有一碗別處喝不到「洋蔥牛筋湯」。這個可是詹厚德跟名店廚師請益過的。「就有一次，我到汐止名店『黑ㄟ咖喱屋』，喝到一碗超好喝的洋蔥湯。我忍不住問老闆佑哥這洋蔥湯怎麼煮的？」那時，我腦中突然閃過一個念頭：「如果把我們店裡的牛筋加進去，應該會更棒吧？」回到店裡後，把滿滿的牛筋融入洋蔥湯中，湯品不僅更豐盛，還多了一層膠原蛋白的濃郁口感。這碗「洋蔥牛筋湯」成了自助吧的祕密武器，客人喝得心滿意足。

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