試吃筆記／沒有擺盤與多餘醬汁的極致料理？高雄Li.nu餐廳重新定義「好吃」的本質

 

圖文／鏡週刊

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在高雄捷運獅甲站附近的餐廳「Li.nu」，是來自東京傳奇名店「Bon.nu」的唯一海外分店，由日本餐飲怪傑Kurusu Kei親自操刀，以「每道料理回歸食材最原始的本質與香氣」為信念，從沙拉到甜點層層推進。這間餐廳，不僅挑戰我們對「好吃」的定義，更是一場品嘗食物本質的旅程。

座落高雄一隅的Li.nu，並非尋常的法式餐廳。推開門，空間無多餘綴飾，一切顯得沉靜內斂，卻又精準，如同創辦人Kurusu Kei（來栖けい）對料理的極致追求「每道菜餚的食材純粹、調味簡潔、形色節制」。在這裡，料理將回歸食材最純粹樣貌，不裝飾擺盤，不重複堆疊多種食材與醬汁，只為傾力彰顯生而優越的在地食材，將真正的風土帶進餐桌，這正是Kurusu Kei打造餐廳的最高原則。

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Kurusu Kei的個人經歷十分特別，大學時期中了兩億日圓樂透，隨後造訪兩萬間餐廳成為美食作家。在感受到多數餐廳雖闡述追尋食材最原始美味，卻無意識地隨意組合食材與調味，逐漸脫離本質後，他決定親自開設餐廳，傳遞「食材本味＋原創」的理念。

座落於日本東京代代木巷弄內的Bon.nu，以發揮食材本味的極簡與純粹為核心精神。儘管在日本知名美食評鑑網站「Tabelog」（食べログ）獲得2025年東京百大法式料理餐廳，並蟬聯多年The Tabelog Award銀賞等獎項，Kurusu Kei卻未將Bon.nu歸類為法式餐廳，為達到理想，這間餐廳不應受限於任何料理技法。

2015年在東京開幕的Bon.nu，日文發音意指「母乳」，在法文中Bon與nu則分別代表「美好」與「赤裸」之意，店名也傳達創辦人對美味原生與純粹的追求。而2024年7月在台灣高雄開幕的Li.nu，店名諧音「離鹿」，意指分店如同小鹿離開母鹿般，獨立成長茁壯。

Li.nu由Kurusu Kei親傳的主廚李祈睿（Michael Lee）掌杓，全部餐點亦由Kurusu Kei親自設計及定調，部分餐品更是直接承襲本店經典款，並選用台灣在地食材為原料，以確保其新鮮美味。

走進Li.nu，從第一道沙拉「高雄 苗菜」開始，立刻營造出專注於食物本身的氛圍。這道菜選用近20種高雄在地時蔬幼苗，不受限酸、甜、苦、辣等風味，期待讓饕客每口都吃到不同的滋味，僅以番茄與法國長棍麵包製作的醬汁點綴。

 

接著上桌的湯品「萃取 蟹湯」，湯頭色澤清澈，氣息與風味卻濃郁得令人驚訝。主廚將鮮蟹去鰓、肺後，取蟹殼油煎、攪打再過濾，整隻蟹從蟹膏、蟹黃、蟹肉到蟹殼，最後匯聚為一碗湯。這裡透過單純的「熱」出風味，並以香煎展現其重視的「香氣」。最神奇的是，這樣看似粗暴的萃取手法，入口喝到的濃郁蟹香瞬間爆發，卻沒有傳統蟹湯的厚重感，反而極為清新。

燉飯「單純 筍」將焦點拉回台灣這片土地的豐饒。主廚運用米與米油作為襯托竹筍的媒介，將當季甜龍筍蒸熟後榨取成汁烹調燉飯，搭配的筍丁僅單面煎香，在口中能感受到生熟同步、由淺入深的「垂直美味」，米的溫潤與筍的清甜交織，沒有一絲多餘的調味干擾，只有竹筍最原本的面貌。這道菜的選材與烹調，充分體現Li.nu「只使用台灣在地食材才有意義」的堅持。

 

熱菜「土壤 馬鈴薯」一上桌便打破慣性，一塊塊黑色物體靜置盤中，那是使用馬鈴薯生長的沙質土壤混入蛋白塑形烘烤而成。主廚輕巧敲開黑色外殼，取出白玉馬鈴薯再進行二度油炸。這道菜的巧思是將馬鈴薯撥捏後下油鍋，開口處因水分蒸發而帶有焦香，而中間口感綿密，最特別的是沾上帶有草本氣息的澄清奶油，清新滋味更凸顯馬鈴薯本身的香氣與自然甜味，也實現Kurusu Kei重視食材香味與立體感的完整結合。

主菜「Li.nu 灣本牛」是能冠上店名的自信之作。這道選用日本F1和牛與台灣黃牛的交雜種，歷經七小時反覆煎至高溫再靜置，目的是為了去除不必要的水分。輕輕切下，會發現牛肉沒有一絲多餘的紅色汁液，外層焦脆不苦，肉質保有油脂卻不油膩。入口後將體驗到從外層毫無苦韻的焦脆，延伸至中心的粉嫩與柔嫩等多重口感，也再次展現「立體感」，也就是「一次感受到單一食材最全方面的口感與風味」。搭配的紅酒醬汁僅用紅酒、水、奶油和鹽等少量食材在30分鐘內製成，輕盈地烘托出牛肉本身的純粹風味，而非喧賓奪主。

甜點「原始 蜂蛹卵」是人人都愛的焦糖布丁，不過選用的雞蛋是由蜂農養殖、吃蜂蛹飼育的雞隻所生產，而且不對外販售。為有別於多數焦糖布丁所呈現的濃厚奶香，這裡想追尋的是雞蛋本身的黃金比例，因此僅用最少的糖和牛奶製作，且每份布丁還必須根據蛋的體型改變配方。這樣斤斤計較的數據拿捏，也展現Li.nu將焦糖布丁的主角回歸雞蛋本身。

值得一提的是，Kurusu Kei認為「沒有香氣的料理絕對不會美味」，但他追求的，是食材「本身所擁有的香氣」，而非後天添加。這也是為什麼，Li.nu所有料理都建議必須立即享用，因為「時間一久，不好的香氣會跑出來」。

為迎接一周年慶，Li.nu特別推出六道式Tasting Menu套餐，讓以往必須一口氣吃完12道料理的饕客，能有嘗鮮的選擇。Li.nu的用餐方式也很獨特，晚間套餐會針對初次與二訪、三訪等不同用餐次數的客人提供不同餐點，總計超過百道菜色。

在Li.nu食物被賦予新的意義，不再只是填飽肚子的燃料，而是透過精準的烹調與對細節的斤斤計較，將在地食材的潛力發揮到極致。這份對純粹的偏執，不僅讓食客重新認識食物的原貌，更在味蕾深處種下對「真味」的渴望。Li.nu無疑為台灣餐飲界寫下了嶄新的一頁，證明真正的好味道，從來就不需要多餘的妝點。

 

 

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