東京直擊（上）／人形町老派風味初體驗！「壽喜燒割烹日山」服務生個個身懷絕技　和牛桌邊秀超精彩

圖文／鏡週刊

10月初即將在台北開幕的「壽喜燒割烹日山」，源自東京人形町百年老店，不但背靠和牛鑑定權威「日山畜產」，擁有豐富肉品資源，而且服務生個個身懷烹調絕技，曾以專業的壽喜燒桌邊服務，連續10年拿下東京米其林一星。在台北店開幕前夕，先看看東京總店的厲害之處，就知道這家店為什麼被很多老饕列為「非吃不可」的名單了。

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上週路過台北新光三越A4館4樓，看到鄰近花園的工地圍板上寫著「壽喜燒割烹日山即將登場」，頓時勾起了今年夏天在東京最驚豔的美食回憶。這家百年名店「日山」的東京總店開在日本橋人形町，先介紹一下，日本橋是大江戶的起源地，有江戶版清明上河圖之稱的「熙代勝覽」，就是描繪西元1805年今川橋到日本橋河岸商店街的盛景，根據統計，畫裡共出現了包括武士、小販、市民等1,700多個人物，許多傳承至今的老舖商標，皆在畫中隱約可見。

人形町除了有香火極盛的「水天宮」，還因為「猿若座」（後改名為「中村座」）而成為江戶歌舞伎的發源地，同時也是日本橋娛樂產業的中心，自然衍生出許多高級日料名店，從壽司、天婦羅、鰻魚飯到壽喜燒，應有盡有。

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日本大正元年（1912），廣島人村上禎一在家鄉開了「日山」精肉店，1927年移居東京，1928年重啟老本行，在日本橋做起肉品批發零售的生意，1935年在肉舖旁開設「壽喜燒割烹日山」。日山傳承到現在已是第四代，家族事業也一分為二，由堂兄弟分別掌管，村上宗郎擔任「株式会社日山」社長，主掌日山精肉店與日山壽喜燒；村上聖擔任社長的「株式会社日山畜産」則以和牛肉品批發為主業。

兩家兄弟公司互相支援，密切合作，所以即將來台的日山壽喜燒，可說是背靠和牛鑑定權威，肉品資源之豐富不在話下，不但曾連續十年拿下東京米其林一星，在日本當地的美食報導中也經常打敗其他壽喜燒老店，榮登「非吃不可」的名單。

那天我在預約時間前先到了餐廳門口，發現一樓是日山精肉店，二樓才是壽喜燒餐廳，當即好奇地走進肉舖逛逛，冷藏櫃裡琳瑯滿目的和牛，漾著淡粉色澤，一看就知道鮮度十足，來自日本各地的黑毛和牛和國產牛，依照燒肉、壽喜燒、涮涮鍋、煮物、咖哩等料理需求，分切成各種不同部位。

我看了一下，價格從100克600日圓到1,800日圓（約NT$123～368）都有，秤重計價，想吃多少買多少。讓我暗暗設想，下回來東京一定要租一間有廚房的服務式酒店，然後來這裡大肆採買，一次吃到過癮。

 

 

 

掀開精肉店旁的暖簾，古老的木頭階梯則彷彿連結另一個世界，穿著整齊和服的服務生「仲居」（日語發音Nagai）聽到踩踏階梯的腳步聲，已在門口跪坐迎接。大門旁的木板上貼著今日菜單使用的牛肉資訊，壽喜燒特上菜單用的是山形縣的米沢牛，黑毛和牛則分別來自北海道、群馬縣、茨城縣與山形縣，另外還有岩手縣的牛排，看得我眼花繚亂，果然是來到和牛專家的大本營了。

 

我脫鞋上榻，跟著服務生左轉右拐，矮身穿過走廊，不時還得注意腳下落差，帶路的服務生說，所在的這棟屋子是由七間幸運躲過戰火與地震的百年老屋串連在一起，總共有12個大小包廂分布其中，走起來有如迷宮。

 

 

東京日山是採取傳統料亭的全獨立包廂設計，沒有散座，從頭到尾不用自己動手，都有專人桌邊服務，即使在東京也顯得獨樹一格。入座包廂後，先上了前菜，牛里肌點綴魚子醬、炸山蕨、蓴菜、烏魚子，吃得出料理長不輸料亭的細緻功夫。日山社長村上宗郎說，這就是店名「壽喜燒」後加上「割烹」兩字的原因。

等前菜上完，服務生也把壽喜燒的烹調道具準備完成，隨即端上和牛盤，展示給大家拍照。今天我們吃的是特上的米沢牛壽喜燒，當這盤有著美麗的大理石油花、呈現淡粉色澤的牛肉上桌時，感覺整個空間都亮了起來，同時上桌的還有菜盤，裡頭有香菇、大蔥、蒟蒻、洋蔥、燒豆腐等壽喜燒必備食材，也有荷蘭豆、蒿筍等比較少見的蔬菜，一個個小碗裡打上兵庫縣加古川市的人道放養雞蛋備用。

 

 

欣賞過食材，鐵鍋已經用牛脂擦過，預熱完畢，服務生熟練地把大蔥、豆腐、荷蘭豆放入鐵鍋煎香，先整齊地排成一列，在鍋裡空出一塊地方，倒入壽喜燒醬汁，讓食材吸點味道，也為接下來的和牛預熱。

接著夾起一片手帕大小的米沢牛肋眼肉，擺進預留的空間，將肉片鋪開伸展，再倒入醬汁，等肉加熱到變色，便迅速翻面折疊夾起，放進剛打好的雞蛋碗中，接著放入兩根大蔥和荷蘭豆，不到一分鐘時間，第一道料理完成，送到第一位客人面前。接著如法炮製，直到每個客人都吃到為止。

日山壽喜燒屬於關東派做法，不放糖，牛脂潤鍋後，便將蔬菜食材與和牛共燴一鍋；日山獨門調製的醬汁，甜度也比想像中低，坦白說是比較合我胃口的，放糖乾煎的關西風，於我而言太過甜膩。這碗關東壽喜燒風味的米沢牛，是油花非常漂亮的肋眼部位，入口柔嫩中帶有些許嚼感，自然散發油脂甜感，卻不會感到油膩，蔬菜與醬汁燴煮的火候剛好，仍然吃到脆度與原味。

吃完第一片米沢牛，唯一的感覺就是意猶未盡，非常期待下一輪的「投餵」，第二輪還是肋眼，但蔬菜組合稍有變化，這次是洋蔥和蒟蒻，充分吸收醬汁的洋蔥和蒟蒻，甜美度和米沢牛有得拼。一連吃了三碗，每一碗都像一份精心烹調的菜餚，讓我不禁懷疑日山的服務生個個都是久經訓練的料理高手，才能在客人面前從容優雅地完成一切都恰到好處的滋味。

最後一輪上肉時，同時送上了白飯、醃菜、味噌湯，頓時讓連吃三片和牛，稍感疲累的味蕾緩和了下來，並且提升了飽足感。之前常聽到遊客來吃日本高檔壽喜燒的抱怨，說是一個套餐只給三片肉太少，但如果是胃口中等的人，其實點這樣一份19,800日圓（約NT$4,063）的晚間套餐，飽足感和滿足度還是挺高的，真的吃不夠，可以加點肉品，單片計價。如果更精打細算一點，可以選午餐時段上門，同樣的米沢牛套餐只要16,800日圓（約NT$3,448）。

其實日山厲害的除了壽喜燒，還有涮涮鍋，於是隔天中午又上門來吃，同樣是全程桌邊服務，但因為是午餐時段，服務生沒穿和服，而是換上行動比較方便的制服。涮涮鍋又是另一種精彩，服務生先端上一個小巧的長頸鐵鍋，然後把包括和牛盤在內的所有食材，在桌上一字排開。

 

 

只見她眼觀四面、耳聽八方地把掌控食材在鍋裡翻滾的時間，在最佳賞味時間內，把菜肉撈起盛盤，雖然是跟壽喜燒差不多的食材，但經過高湯涮煮，加上隨食材搭配的芝麻醬和桔醋醬，又激發出截然不同的美味。

服務生解釋說，涮涮鍋的肉品會切得比壽喜燒薄一點，涮煮入口的口感才會更好，果然是肉品專家才懂的微妙差異。最後的主食建議一定要點靜岡薄切烏龍麵，吸飽高湯的滑順口感，讓我到現在都念念不忘。

 

 

 

 

無論壽喜燒或涮涮鍋，最後送上的水果都十分講究，夏天是宮崎芒果、頂級哈蜜瓜，冬天則是草莓，從第一道到最後一道，滿滿都是味覺饗宴，完全重塑了我的壽喜燒印象，除了和牛的品質令人叫絕，專業的桌邊服務也非常之重要，否則真的白白浪費了好食材。

東京日山讓我印象深刻的還有那本厚厚的酒單，日山社長村上宗郎是位新派的品酒專家，說起葡萄酒、清酒皆頭頭是道，2016年接手餐廳之後，不拘產地，廣泛接觸各家酒廠，紅白酒香檳都齊全，像是日本釀酒家辻本憲三在美國加州納帕谷開墾的酒莊KENZO ESTATE生產的紫鈴2021，在這裡可以喝到單杯。

清酒方面更是強項，村上社長與知名酒造如新潟縣的鶴齡、山形縣的楯野川合作，客製最適合與日山和牛搭配的清酒，只此一家，別地方喝不到；其他的話題清酒如百光系列的百光別誂、IWA5、黑龍，甚至是高價的日威，這裡也都一應俱全。

 

 

餐與酒皆有水準的日山，曾連續10年獲得東京米其林一星肯定，直到疫情中暫停營業才停止。但村上宗郎社長並未停下腳步，2019年與香港The Food Story集團合作，在尖沙咀海港城開出海外第一家店，攜手熬過疫情，因為在香港廣受歡迎，2025年又在港島的灣仔開出第二家店，並決定聯手進軍台灣市場。

目前日山已經確定9月底在台北新光三越A4館試營運，10月初正式開幕，主打壽喜燒一味，台北店的所有和牛都由「日山畜產」的和牛鑑定專家親自挑選後直送來台；服務方面因為環境和人員的限制，比較偏向香港日山改良後的服務，屆時不用飛東京，在台北信義區也能感受大江戶的飲食美學。

 

 

 

 

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