半百西餐廳3／棄中華電信鐵飯碗賣排餐　多賺20倍

圖文／鏡週刊

亞里士餐廳堪稱台北最老字號的西餐廳之一，創辦人林允修原本在台中的美軍俱樂部工作，月薪新台幣3萬元，2個月就能賺一間房子，但林允修自問「戰爭哪有永久的」；1996年，他離開美軍俱樂部，考入電信局（中華電信前身）當「技術佐」，月薪縮水至5,700元。

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眼見其他電信局同事忙著經營副業，1970年，林允修在台中開「康乃馨快餐店」賣西餐牛排，請來美軍俱樂部出身的廚師，他笑說：「康乃馨當時是台中響叮噹的名店，50個位子天天客滿，賺的錢是電信局薪水的20倍。」

高齡85歲的第1代林允修接受專訪時透露， 1972年轉戰台北開設亞里士餐廳，當時光裝潢費就斥資300萬元，經營前半年，虧損70萬元，只因「台北人口味比較重鹹」。

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於是，他火速調整腳步，請來「中泰賓館」廚師群，分別執掌排餐、沙拉、蛋糕，總算在第一年損益兩平；又仿效美軍俱樂部打造「牛排房」，林允修說：「以前煎牛排比較稀奇，美軍俱樂部採開放空間，但我怕油煙飄散，多用一層玻璃隔開，讓客人可以欣賞師傅煎牛排。」

令人好奇的還有亞里士餐廳的牛排滋味，林允修透露，除去筋、膜後，再一塊塊包起來，防止血水流失，料理前再做5分鐘「三溫暖」，浸泡在從美軍俱樂部學來的祕方，內含老薑、蔥、大蒜、醬油、米酒頭、白蘭地等。

此外，亞里士更打出「百萬音響」的廣告，林允修說，在美軍俱樂部裡，現場演奏的樂團素質不一，且成本太高，便決定以音響取代，他親自接線、調整電子分音，如今，音響已升格為「千萬」規格，這也讓亞里士餐廳成為「發燒友」的朝聖地。

問起當年競爭對手？林允修回憶，以前台北沒有夜市、簡餐店，牛排館生意屬仁愛醫院對面地下室的「鴻霖餐廳」最好，「大統一」、「小統一」也是天天客滿，加上亞里士餐廳在內，廚師們皆有濃厚的美軍顧問團背景。

走過半世紀，亞里士餐廳不只是台灣最老字號的西餐廳之一，更凝聚了一家人的叨叨絮絮，第2代林明雄說：「爸爸現在比較願意放手，店裡的音響，是他7年前更新的，當時向銀行貸款3千多萬元換音響，光是每次維修真空管，就要花1、2萬元，我常常唸他，真正的音響發燒友沒幾個，現在人到餐廳吃飯，音樂是陪襯…」又透露，「其實餐廳名是以媽媽的英文名字Alice發音命名的。」這是不苟言笑的林允修，始終沒說出口的愛吧。

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