餐飲漲價風暴3／憂漲價失民心　餐飲業者各出奇招動用AI抓客人

圖文／鏡週刊

雖然面臨食材、人力成本大幅上漲的雙重壓力，但其實餐飲業龍頭們並非看壞今年的整體市場景氣，重點是做出差異化，積極拓展客層，要留下老客戶、也要多方接觸新客群。

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台灣的餐飲龍頭、王品集團對本刊表示，2025年的餐飲業相較於2024年成長6％，且近年台灣餐飲集團營業額屢創新高、年產值超過兆元，因此王品集團仍看好台灣餐飲市場持續成長。

飯店業的龍頭、晶華酒店則跟本刊表示，2026年的餐飲市場，消費需求並未降溫，只是會更重視用餐體驗與價值感，因此他們競爭關鍵不在折扣，而是強調能否持續創造新鮮感，所以會不斷翻新菜單、安排國外主廚客座交流，以及國外名店快閃等活動，讓熟客每次來都有不同體驗，來維繫高忠誠度的常客。

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王品則是跨出餐廳、搶新客群，推動瘋美食會員APP、發展零售品牌「萬鮮」，將原本餐廳才能吃到的美味，舖進各大海外賣場通路、走民眾的日常。

至於食材成本上漲，晶華表示，近期漲幅最明顯為高品質蛋白質，像是牛、海鮮、乳製品與冷鏈食材，所以集團透過多元採購、源頭議價、鎖定合約，且提升在地食材比重來平抑波動，甚至導入「全食概念」來控制耗材，後台有AI做廚餘管理，也根據AI數據準備食材。

王品也提到，各項食材成本因國際市場變化多有漲跌，透過供應鏈優化、採購整合並搭配菜色研發，盡可能將影響降到最低。

對於業界普遍擔憂的人力成本上漲，王品反而逆勢推出「一年最多調薪三次」新制，晉升調薪、3月績效調薪、9月的年中調薪，打出挑戰店長年薪200萬，就是要搶人才。

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