濃油赤醬裡的權力滋味：台北江浙菜的政治流變

文／孫偉倫

飲食習慣與文化也是政治權力的形式展現，例如作為兩蔣總統家鄉口味的「江浙菜」，在早年國民政府來台時期便成為政府官方默認的「官菜」。在隨著民主開放、時間推演，過去的官府菜也在台灣落地生根，發展出精緻料理、大眾餐館等各色各樣屬於台灣獨有的飲食文化。有如唐詩中所描述的「舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」。

台灣與中國在近代歷史的發展過程中，牽起了千絲萬縷的關係。國民政府1949遷台帶來全中國大江南北的各省人文風俗，更是將各具不同地理環境、風土人情差異的飲食文化匯聚在台灣一地，蔚為特殊文化景觀。

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起源於中國江蘇與浙江省的江浙菜系，深受江南水鄉與文人文化影響，核心在於「精緻細膩」與「本味清鮮」。江浙菜歷史可以溯及南宋時期宮廷膳食的考究、民間水鄉的鮮活，演變成蘇杭、揚州、寧波等流派，特色在透過精湛刀工展現餐食的精雅、掌控火侯如紅燒、悶燉提升口感，以及口味偏向清鮮、微甜且講究時令。

江浙菜隨國府來台，成為「官府菜」、「國宴菜」的主流選擇，過去成為政治權力的味覺象徵，尤其在中央政府部會集中的台北城內興盛一時。威權時代的黨政軍大員酬酢宴客、商議國事，在兩蔣總統習慣的口味中，蘊含了台北上流社會與異鄉人共同的鄉愁。當時的復興園便是這股風潮的佼佼者，它承襲了老派的用料與火候，店內往往冠蓋雲集，將軍與部長們在此品嚐家鄉味，每一道紅燒划水或㸆菜心都承載著對海峽彼岸的政治想望與記憶。

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隨著時光推移，政治強人的時代落幕，江浙菜開始從「政治符號」轉向「貴族品味」的展現。90年代至千禧年間出現的紅豆食府，就點出江浙菜的精緻化、品味化。這個由豪門望族蔡家創立的品牌，伴隨著家族千金蔡依珊與前副總統連戰公子連勝文婚姻的背景故事，也標誌著飲食品味從政治權力的服膺，走向風格與美感的呈現，進一步走入社會大眾的餐桌。

近年來在伴隨老師傅的開枝散葉，江浙菜進入了「文化傳承」的新階段。過去「老蔣御廚」唐永昌在重慶南路開了「復興園」餐廳，以椒鹽螃蟹等菜肴聞名，50年代也與「敘香園」並稱台灣兩大江浙館子。唐永昌的徒弟李慶興則一路從國泰集團隋園、來來飯店主廚到紅豆食府總經理，再自己開了「春申食府」，位在台北市仁愛圓環亞洲大廈一樓與地下樓，正是當年敘香園所在地；後續還由本來是主顧的名製作人楊佩佩接手成為老闆。春申食府招牌的「掛爐櫻桃鴨」也是讓饕客可以「吃好鴨不用到宜蘭」的名菜。

除了老字號主廚獨立門戶創立春申食府，還有近年備受矚目的申浦尚苑，「申」是上海別稱，「浦」則是上海宋代古名，餐廳命名便意涵正宗上海菜式的雅意，也展現了菜系的現代演繹。這些餐廳不再僅是政治附庸，而是專注於「本幫」滋味的復刻與改良，還有延攬各家名廚，強調以「江浙菜烹調手法」製作菜餚的江南餐館點水樓，在保留傳統烹飪技法的同時，也著重使用台灣在地食材，並適應現代人的健康飲食趨勢。

而在精緻化餐廳之外，台北城區內也遍佈許多大眾化的老店，如老牌江浙菜的極品軒、榮榮園江浙餐廳、上海鄉村、蔡萬興老店、開開看、吃吃看江浙小吃，讓千里之外傳來的江浙菜在台生根成為普及民間餐桌的美饌，不再只是遙遠懷舊的鄉愁。

從復興園的黨國威儀，到紅豆食府的名門風華，再到申浦尚苑的職人精神，台北江浙菜的發展史，實則是一部微縮的政治社會史。它見證了權力的轉移，也記錄了從「統治者的鄉愁」轉化為「台北在地老味道」的動人過程。