為了一盤乾炒牛河、一份黑叉燒就值得來！米其林推薦粵菜「JUNTO同」　靠細節圈粉老饕

圖文／鏡週刊

去年開幕不到一年便獲《台灣米其林指南》推薦的「JUNTO 同」，沒有刻意顛覆粵菜，而是用更細膩的火候、更講究的細節，重新詮釋熟悉的香港味。從讓人一吃難忘的黑叉燒、乾炒牛河，到充滿巧思的避風塘金網卷，每道菜背後都藏著行政總廚雷啟裕20多年累積的料理功夫，也讓這間低調座落在台北館前路上的餐廳，成為近期最值得一試的現代粵菜新星。

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行政總廚雷啟裕出生於香港，小時候父母忙於工作，讓哥哥負責做飯，他跟著上市場、幫忙洗菜、切菜等備料，意外開啟他的料理人生。求學期間因考試不順利，在母親鼓勵下進入香港中華廚藝學院，恩師曾對他說：「華人做中餐最有優勢，也最有價值。」這句話成為他往後每次想放棄時，能繼續堅持下去的理由。

真正塑造他料理觀的，是20多年來不同餐廳的歷練。主廚回憶，第一份工作，老闆教他的不是刀工，而是做人不要怕吃虧；第二家餐廳，他每天提早一小時到班，把所有雜事先做好，因此得到主廚手把手傳授技術，大幅縮短學習時間；之後進入一間他形容像「少林寺」的高壓廚房，徹底顛覆他對料理的認知。從飛水該用冷水或熱水，到油炸溫度的講究，每個步驟都有科學依據，也讓他理解，頂尖料理的差別往往藏在肉眼難以察覺的細節裡。後來，他又進入日本老闆經營的餐廳，學會職人的堅持，也因大量接觸空運食材，提早建立國際視野。

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「熱度，是中菜的命脈。」主廚認為，一道熱菜只要夠燙，上桌就先拿到七十分，因此每道菜從菜口到上桌時間，都經過計算，擺盤與溫度必須相互取捨；但他也說，料理若能兼具視覺美感，讓客人願意拍、願意分享，那也是現代粵菜該努力的方向。

前菜「馥郁沙薑燻蹄」跳脫港式冷盤僅搭配蒜蓉醋的做法，加入沙薑醬、綠蔥油與蔥香，香氣更有層次；「金光閃閃棋子醬鴨」則將鴨腿拆絲塑形成棋子造型，搭配地瓜酥與金粉，不僅增加口感，也讓傳統醬鴨多幾分趣味。

 

「銅鑼灣避風塘金網卷」則把春捲重新包裝成一道正式菜餚，以墨魚、鮮蝦為餡，外層撒上避風塘蒜酥與辣椒，保留港式經典風味，又不會掩蓋食材本身鮮甜。被米其林點名推薦的「IX制陳皮千錘百鍊黑叉燒」，以反覆針錘拍打軟化台灣五花肉，再運用馬來西亞黑醬油，使叉燒呈現烏黑油亮的色澤，最後加入五年陳皮與夏威夷果碎屑，為油脂香氣增加柑橘與堅果尾韻，讓風味更平衡不膩。

 

「帝皇蟹香辣燒」延續香港魚香風味，透過大蒜、乾蔥與肉末堆疊香氣，主廚特別提醒，這道菜一定要趁熱享用，才能感受蟹肉最飽滿的鮮甜；「山楂咕嚕肉」則以松阪豬取代一般部位，利用山楂天然酸香平衡甜味，美味祕訣是即便放冷外層依舊酥脆，不因醬汁而軟化。

 

讓我吃得超滿足的「真．乾炒牛河」，使用餐廳每天手工現拉河粉，只為還原香港牛河「軟、爽、滑」的口感；炒製時更需精準控制油量，上桌時燙到吃不了，還聞得到濃郁鑊氣才算合格。主廚笑說，這道菜對許多老師傅來說，甚至不用嘗味道，光看河粉光澤與翻鍋節奏，就知道是否成功。

 

雷啟裕的料理就像JUNTO同給人的感受，講究細節卻不帶距離感；除了傳統茶飲，也提供港式奶茶、凍檸茶與午晚餐調酒搭配，為品嘗粵菜增添一份屬於當代餐飲的輕鬆節奏。

 

 

 

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