試吃筆記／米其林一星「元紀台灣菜」首辦客座就玩大的！鳥苑竟把炭爐搬進店　台菜、燒鳥、台灣茶碰撞「煙火氣」

 

圖文／鏡週刊
 

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米其林一星餐廳「元紀‧台灣菜」開幕至今首度舉辦客座餐會，9月10日至12日攜手燒鳥名店「鳥苑 Torien Yakitori」主廚湯仲鴻、茶風味實驗室「芏 Astēa」創辦人黃心皓，推出《循香入席》限定餐會，最有意思的不是三家名店同桌，而是鳥苑真的把店內炭火爐台搬進元紀，讓台菜鑊氣遇上燒鳥炭火，再由台灣茶串起整席10道料理與5款茶飲。雖然5場餐會已結束，這場跨界合作仍值得一看，三方如何在半年磨合後，找到共同的「煙火氣」？

這場合作從今年4月開始籌備，三方反覆討論食材、醬汁、火候與上菜順序，最後以「香氣」與「火候」為核心。元紀主廚李彥錡認為，台菜的鑊氣與燒鳥的炭火煙燻香看似不同，本質上卻都是「煙火氣」；因此鳥苑直接把炭火爐搬進元紀，讓炭香與台菜爐火在席間交會。

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雙方也沒有單純把各自招牌菜放在一起，而是重新調整熟悉味型，比如鳥苑的「口水雞」以低溫桂丁雞胸搭配加入複方香料、五印醋與日本烏醋的再製醬汁及辣油；元紀的「雞鬆飯」則在上桌前將雞油淋上炭火，利用油脂落炭產生煙燻氣息，輕輕附著在花蓮香米上。一個從醬汁下手，一個從火焰下手，卻都思考如何讓熟悉的台灣味多一層香氣。

開場由元紀「花雕水晶鴨舌」與鳥苑「口水雞」一濃一淡交錯，前者以花雕酒與中藥材蒸製，鴨舌去骨後浸泡一夜，再以高湯天然膠質凝成晶凍；後者則以酸、辣、辛香堆疊味覺，讓全席一開始就有鮮明對比。

接著是元紀的「元貝四寶湯」，看似澄澈的湯頭，其實花了兩天燉煮，第一天以老母雞、雞腳熬底，第二天加入火腿與赤肉疊味，花菇、干貝、螺頭、蹄筋與豬肚也分別泡發、蒸煮，入口清鮮卻不厚重，成為前段味覺的重要停頓。

鳥苑「雞肉丸」則將雞腿、雞胸與雞軟骨混合，揉入馬告與柚子，再以炭火烤出焦香；肉汁與微脆口感交疊，炭火香尤其突出。

元紀「五柳枝八寶虱目魚」來自主廚李彥錡童年台南辦桌記憶，豬肉、魚漿、馬蹄、鹹蛋黃等八寶餡藏進虱目魚肚，再以豬網油裹封酥炸，最後用酸甜五柳汁收住油香。熟悉的辦桌料理，透過虱目魚與傳統工法重新組合。

「烤鮑魚」則以鮑魚肝製成醬汁，反覆刷烤四至五次，每層收乾後再疊上一層，讓醬香濃郁卻不掩鮑魚彈嫩口感。茶在此並非只是解膩，而是用酸、氣泡與焙火茶香，把鮑魚的鮮味往後延伸。

 

主段火力更強，鳥苑「爐烤烏骨雞」選用台南飼養45天的烏骨雞，以蒜油醃漬、填入蒜頭與香草，再低溫風乾24小時至兩天，先煎香外皮後入爐烤製；外皮酥香、肉質柔嫩，蒜香與草本氣息滲入雞肉，也把台灣熟悉的烏骨雞帶進燒鳥語境。

 

如果炭火是這場餐會最醒目的視覺焦點，茶則是貫穿整席的另一條風味線，芏 Astēa創辦人黃心皓先完整試喝元紀茶庫，再依料理的濃淡與火候選茶，從坪林、鹿谷、魚池到三峽，以焙火、熟果、根莖與草本氣息呼應料理。

開場文山包種做成「茶通寧」，以蘭花、青梅與草本香清亮開場；中段「貴妃烏龍」搭雞肉丸、虱目魚與鮑魚，以氣泡與微酸停住油脂；「鹿谷凍頂烏龍」則以炒米、焙火與梔子花香承接炭火與炸物。

後段「魚池紅玉白茶」帶出肉桂、薄荷與綠色蔬菜氣息，無酒精版本加入發酵薑汁汽水，有酒精版本做成「清酒馬丁尼」，以純米吟釀米香承接雞鬆飯；餐末再以「三峽碧螺春」結合台灣野草與穀物，呼應麻薏滋粑的青草甘苦與蜜地瓜甜潤。

值得注意的是，每款茶都同時設計無酒精與有酒精版本，並非單純把酒拿掉，而是各自依照料理重新調整風味。此次《循香入席》餐會最有意思的地方，並不是三家餐飲品牌各自端出什麼，而是三種原本鮮明的語言，透過「煙火氣」這個共通之處彼此襯托與交融。

台菜講鑊氣，燒鳥講炭火，茶則以焙火、穀物、果香與草本在兩者之間調節節奏；因此口水雞在熟悉中，卻多了台日醋料與香料的層次；八寶虱目魚保留台南辦桌記憶，卻重新拆解組合；烏骨雞則以法式醃漬、風乾手法進入燒鳥火候。

三者沒有刻意把台灣味變陌生，而是透過另一種火、一杯茶，讓熟悉滋味重新被看見。這也是此次餐會讓人留下印象最深刻的觀察，當不同料理技法找到共同語言，或許台灣菜不必改變自己，也能長出新的樣子。

 

 

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