中秋烤肉注意！　營養師提醒「烤肉的人」要小心：別一直站在煙裡

圖文／鏡週刊

明天即將迎來中秋4天連假，許多人會揪家人朋友一起烤肉團聚。營養師老辜提醒，肉類經高溫烹調易產生異環胺（HCA）與多環芳香烴（PAH）等致癌突變物，因此烤肉時應注意避免食用焦黑部位、減少油脂滴落產生的煙霧，並避免長時間高溫炙烤，同時搭配蔬菜等天然食物。

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高溫烤肉產生致癌突變物？

老辜指出，肉類在高溫烹調時，可能產生異環胺（HCA）與多環芳香烴（PAH），其中HCA主要來自肉中的胺基酸、糖與肌酸等成分在高溫下發生反應；PAH則與脂肪滴到高溫火源後產生的煙霧有關。

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肉烤得越高溫、越久、越焦黑，通常越容易增加HCA與PAH，因此明顯焦黑的部分能去掉就去掉，但也不要為了降低HCA而沒把肉烤熟，食品安全仍是優先考量。

盡量避開油煙　辛香料醃肉有助降低風險

肉裡的脂肪滴到炭火後會產生煙霧，這些煙霧中的PAH可能再次附著在肉的表面，因此應減少油汁或脂肪滴落，盡量不要讓肉塊處於滴汁狀態時就下火烤，並做好通風、抽掉油煙。

醃肉時則可適當加入蒜頭、洋蔥、胡椒等辛香料，綜合研究發現，其中含有多酚等抗氧化成分，有助降低HCA與PAH形成，但目前仍然是食品化學層面的證據，還不能過度解讀成「辛香料醃肉能防癌」。

負責烤肉的人要注意什麼？

此外，負責站在炭火旁烤肉的人，也要留意煙霧暴露。老辜表示，烤肉煙霧含有細懸浮微粒、揮發性有機化合物與PAH，2026年最新研究測量炭火烤五花肉的煙霧，發現PAH濃度非常高。

負責烤肉的人若是一直站在煙裡，應做好通風、戴口罩、減少煙霧暴露，同時大家也別忘了向負責烤肉的人說聲謝謝，「因為他，冒著生命危險在烤，超熱的啦！」

 

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