從麵攤走進米其林廚房！34歲主廚Adam歷練12年開新餐廳「承蔚」　以法式技法重組台灣味覺記憶

發布時間：2026/10/31 08:57

走過12年不同料理體系的歷練，主廚邱奕承以法式技法承載台灣味覺記憶，在台北新開餐廳「承蔚」端出自己的料理風格。（承蔚提供）

圖文／鏡週刊

從豬血糕意象的法式菲力、胡椒葉潤餅皮包裹的喜相逢，到融入海鮮高湯的西班牙湯飯，2026年10月20日開幕的台北新餐廳「承蔚SHOWEI」，以法式技法重新詮釋台灣人熟悉的飲食記憶。34歲的主廚邱奕承（Adam）經歷12年不同料理體系的磨練，他以「French technique, Taiwanese memory」為核心，將法式料理講究的火候、發酵與醬汁，融入台灣在地食材與成長記憶，讓精緻料理不再只是講究形式，也能吃見熟悉的家常味。

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從小家中經營傳統麵攤，Adam最早接觸的就是市場食材與麵食料理，但進入餐飲業後，他選擇走上不同的路。大學實習期間進入亞都飯店巴黎廳1930，接受正統法式料理訓練；退伍後因為著迷直火與炭烤，加入NKU歷練兩年，之後再進入Impromptu by Paul Lee，接觸新美式料理與跨文化飲食思維。12年來在不同廚房累積的經驗，逐漸讓他理解，技法可以來自不同料理體系，但真正決定一道菜樣貌的，還是自己的生活經驗。因此創立承蔚時，他不打算以法餐或台菜定義自己，而是從熟悉的味道出發，重新拆解、組合食材，發展自己的料理語言。

「魚子醬」以鱘龍魚製作的魚醬與濃汁為底，頂層鋪上奢華魚子醬，搭配炸麻糬、帕瑪森起司餅乾與海苔碎片，可用湯匙挖取魚汁沾附在餅乾上享用。

首季套餐中，最能看出這份創作思維的是「Taco／野菜／喜相逢」，主廚沒有使用常見的墨西哥玉米餅，而是以台灣原生種胡椒葉與再來米粉製作餅皮，呈現近似潤餅皮的柔軟口感，再包入裹啤酒麵糊酥炸的喜相逢，搭配炙烤野莧菜、過貓、山蘇，以及麻薏、咸豐草組成的野菜沙拉。其中，麻薏來自新北三峽阿美族媽媽種植的在地野菜，佐以魚露、檸檬、糖、辣椒與蒜調製的越式沾醬，以及酪梨醬，讓炸魚的鮮香與野菜的草本氣息相互平衡。這道料理揉合墨西哥Taco、台灣潤餅與東南亞調味，也呈現他對不同飲食文化重新組合的興趣。

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「Taco／野菜／喜相逢」以台灣原生種胡椒葉製作潤餅皮，包入酥炸喜相逢與三峽在地野菜，重新演繹墨西哥Taco。

另一道「時令魚／西班牙海鮮湯飯」，則從不同文化共有的湯飯形式發想。主廚以魚、蝦、貝熬製海鮮高湯，再將米打成醬融入湯中，形成濃潤細緻的米湯，搭配金線魚、干貝、鍋巴與酥炸的燉煮花膠。西式海鮮湯底與中式湯飯的熟悉感在此交會，還能依個人喜好加入西班牙臘腸XO醬與辣油，增添辛香層次。對Adam而言，料理不必受限於單一國家的形式，重要的是如何從記憶中的味道找到新的表現方式。

「時令魚／西班牙海鮮湯飯」把魚、蝦、貝高湯與米打成濃潤米湯，搭配金線魚、干貝與酥炸花膠，呈現跨文化的湯飯滋味。

「澳洲和牛菲力／馬鈴薯／綠胡椒」將牛舌、牛筋與糯米製成的自製血腸，外層包裹金黃馬鈴薯絲，呼應台灣人熟悉的豬血糕記憶。

「澳洲和牛菲力／馬鈴薯／綠胡椒」則是將台灣街頭小吃轉化為精緻料理另一種形式，主廚把牛舌、牛筋與糯米融入自製血腸，外層包覆馬鈴薯絲煎至金黃酥脆，藉此喚起台灣人對豬血糕的味覺記憶；上方再抹上發酵糯米椒與柚子胡椒，搭配軟嫩菲力牛排，佐以經典法式綠胡椒醬（Sauce au Poivre Vert）及Béarnaise醬。從食材組合到醬汁運用，既有街頭小吃的熟悉感，也保留法式料理對技法與風味層次的講究。

「主廚特製油潑麵」的靈感從家中傳統麵攤的童年記憶出發，刀削麵拌入鎮江醋、辣子醬與自製Dukkah香料粉，吃來辛香過癮。

「鵪鶉／玉米」去骨鵪鶉包入雞肉慕斯與雞膝軟骨，搭配炭烤玉米、煙燻豬背油與藜麥，展現細膩層次。

除了街頭飲食，家中的麵攤記憶也直接出現在菜單裡，沒有出現在菜單上的「主廚特製油潑麵」，選用口感扎實的刀削麵，搭配鎮江醋、辣子醬與筊白筍絲，再撒上以白芝麻、黑芝麻、孜然及香菜子研磨而成的自製杜卡香料粉。攪拌後，醋香與辛香交織，呈現主廚從小熟悉，也是自己喜愛的麵食味道。

「珍珠奶茶」將台灣人熟悉的珍奶做成舒芙蕾，融入大麥與決明子風味，還藏有Q彈珍珠與泡泡酥餅。

「鳳梨／松針」以自製鳳梨果肉與鳳梨醬為底，搭配清爽松針冰與酥脆鳳梨片，為套餐留下清新的果香。

除了套餐，承蔚也試圖改變Fine Dining較為拘謹的用餐方式，店內設有六席近距離板前座位，並將台灣海產店常見的食材冰槽概念帶進餐廳，展示當日新鮮海鮮與蔬菜，讓客人除了享用主廚套餐，也能依照當日食材彈性加點。餐廳名稱「承蔚」也寄託他的期待，「承」代表承接一路走來的料理歷練與初心，「蔚」則是時間與經驗逐漸累積出的個人樣貌。從父母過去將食物送往育幼院、關懷有需要的人，到如今擁有自己的餐廳，他希望料理不只傳遞味道，也能成為人與人之間分享溫暖與善意的媒介。