【生意經】怕媽媽的味道失傳　DIY獲讚賞意外開創事業

發布時間：2023/12/15 07:15

圖文／鏡週刊

伊斯蘭教飲食文化規定嚴格，教徒平日吃食選擇較為狹隘，位在桃園中壢忠貞市場內的清真合醬菜閃妹小廚，經過清真認證，吸引許多外地人前往品嘗。閃妹小廚老闆閃淑娟是來自緬甸的回族華僑，23年前結婚，愛相隨與丈夫一起來台。初時飲食、生活都不習慣，就靠著媽媽的醬菜配飯吃。後來依著媽媽的祕笈製作醬料、醃菜，意外開創事業。

被閃淑娟命名為閃醬的香酥薑黃豆豉醬，不僅可以拌飯、拌麵，也可以當作調味料入菜。（160元／罐）

高溫燒得鍋裡的油劈啪作響，戴著穆斯林頭巾的閃淑娟舀起一勺被她命名為「閃醬」的香酥薑黃豆豉醬往裡擺，炸出特殊鹹香。倒入白飯、撒上薑黃粉，最後放進已先煮軟的豌豆拌炒，一道特製炒飯出鍋。之後陸續幾道料理，食材有海鮮、有牛、有雞，見她分別加進蝦醬、打拋醬、咖哩粉調味，交錯著泰國、雲南、緬甸、印度等不同風格，一間小飯館裡就能嘗到異域的各式酸、辣、香。

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自然發酵的豆腐乳入口鹹香偏辣，還有茴香、八角等配料的香氣，相當下飯。（200元／罐）

今年6月，閃妹小廚從開了5年的舊址，搬進中壢龍岡忠貞市場，這裡是全台最大滇、緬、泰美食集散地，附近有清真寺，因此聚集許多不同樣態的伊斯蘭教食材與美食。「店裡賣的東西很多，都是自己想吃，看電視、食譜試著做，有調整配方、放我自己做的醬。外面的東西吃不放心，不知道加了什麼。你們怕防腐劑，我們怕的是有豬油之類的。」不能吃豬肉、不可飲酒，肉品宰殺前先念「奉真主之名」、還必須將血放乾，確保食品乾淨，清真飲食規定嚴格，而閃妹小廚就是經過認證的店家，「申請的時候要提交供應商資訊，連奶茶用什麼牌子的奶精都檢查，確定沒用到從豬提煉出來的成分。」

1972年生的閃淑娟是回族人，祖籍雲南。她的父親文化大革命時被鬥爭，十多歲逃至緬甸當陽落地生根，靠著經商發家。「我以前連菜都不提，拿個大錢包夾著，提東西都請傭人，過的是大小姐生活。」家中有9個孩子，她排行第7，跟過4個師傅學裁縫、設計，23歲時創業賣精品、服飾，直到28歲，嫁給長她10歲的鄰居張世清，才移民台灣。

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閃淑娟舊時念中文學校、讀台灣課本，視台灣為天堂，並不排斥婚後到台灣生活，卻沒料想會那樣難適應。「剛來的時候覺得孤單、想家，加上懷孕，很低潮也很憂鬱。」想念家人時，她就打開帶來台灣的媽媽的醬菜，拌著飯、和著淚一同吞下。「我只帶幾瓶，自己吃加送人一下子就沒了，只能動手做啊。」閃淑娟中學畢業後就幫家裡做生意，也不習慣賦閒在家，挺著肚子的她翻出母親口述、她記錄的食譜慢慢摸索，「老人家都是講個大概，放什麼、發酵幾天，不會跟你講說比例怎麼抓，或許是阿拉給的智慧，豆豉跟豆腐乳都第一次就成功了。」

過去十指不沾陽春水的閃淑娟發現自己原來頗有烹飪天分，煮至軟爛的黃豆靜置發酵，拉出長長的絲後加入辣椒、香料，經陽光曝曬才算完成豆豉醬原料。豆腐乳也費工，豆腐在冬陽下曝曬2至3日，尚溫熱時裝進棉布袋，等豆腐長毛、生出益菌，加入茴香等香料裝瓶，靜置2個月讓味道釋放。初時自用、送禮，親友們大力讚賞，信心大增的她決定開始販售。

現烤餅皮包著咖哩雞肉、生菜等餡料的印度捲餅，吃來鹹香，分量大也很有飽足感。（80元／份）

做醬菜不像快炒一盤菜，馬上就能嘗出滋味，得靠時間發酵，「醃下去2個月才知道答案，所以沒有人要做。」並非每次都順利，陽光、氣溫、溼度都是變因。「有時候發酵過頭，起床看見玻璃瓶炸開，地上黏踢踢，大芥菜噴到天花板，想哭都哭不出來，要在先生看到之前清理。還有次遇到下雨，豆腐濕了要丟掉，我不敢用一般的垃圾袋丟，用黑色的，今天丟一包、明天丟一包，怕先生看到。」笑說自己偷偷摸摸就像小偷，這是因為先生是閃淑娟創業路上最大阻礙。「他做鐵工、帶工班，身體健壯，家事都捨不得讓我做。他覺得我閒著就好了，幹嘛那麼累？」

那時閃淑娟藉口自己吃或跟朋友分享，低調接單2年，後來事業越做越大，餐廳業者買來烹調，民眾訂了寄到日本、緬甸、泰國，還有朝聖者帶到阿拉伯。先生看見她的堅持，漸漸不再反對，閃淑娟於是創立「清合醬菜」（後改名清真合）品牌，奪下2次桃園十大伴手禮獎，開始跑食品展，「醬菜是冷門生意，要招攬客人，也要教他們使用，就煮一些熱食像米干讓民眾試吃。」隨著婆婆年紀漸長，閃淑娟覺得不該四處跑，決定開「清真合醬菜閃妹小廚」。

閃妹小廚的海鮮米干與其他店家的滇緬口味不同，接近泰式風格，湯頭鮮甜，入口微酸、微辣。（130元／碗）

菜單上原本只有米干，後來越變越多元，海南雞飯、緬甸雞蛋油條、印度捲餅都入列，最大的共同點是都加入自家醬料。伊斯蘭教徒在台灣吃食選擇相對較少，閃淑娟想吃什麼做什麼，還放進店裡賣，連複雜的10人份簸箕飯都在閃妹的小廚房出現，「最多做過300人份。我會看狀況微調口味，像台灣人就要減鹽少辣。」她也接婚宴訂單，「有些人宴客有1、2桌回教桌，請我做外燴，就會有像是龍蝦的大菜。之前店面可以容納60人，我也辦過印尼婚禮。」

閃淑娟希望讓大眾更認識伊斯蘭文化，積極參與各種活動，也常受邀到校園演講。（閃淑娟提供）

外界以為閃淑娟開餐廳，單純是想讓伊斯蘭教徒吃得方便，她心裡想的還有另一件事，「我覺得我不做，媽媽的味道就會失傳。希望透過料理推廣我的醬菜，讓更多人吃到。」來台灣前打扮精緻、漂亮的閃淑娟，沒想過之後大半輩子會在柴米油鹽醬醋茶間穿梭，她的人生就跟製作醬菜一樣，在時間催化下慢慢發酵成另一種樣子，過程中或許有意外，但最後的滋味，是自己喜歡的就好。