【雲嘉年菜飄福州味1】「桃花源」傳承蔣經國御用大廚手藝！正宗佛跳牆湯頭清澈鮮美 　香酥鴨絲絲纖維都入味

圖文／鏡週刊

老一輩人說，「福州過台灣，身揹三支刀：剪刀、菜刀、剃頭刀。」從清朝開始，許多身懷技藝的福州師傅跨海來到台灣定居，光復後的移民潮更達到高峰。在如今的雲林、嘉義一帶，仍可吃到許多福州風味菜餚，農曆年時更擔當餐桌要角，在雲林「桃花源餐廳」吃到的佛跳牆就是經典的福州味。

雲林斗六人都知曉的「桃花源餐廳」便是源自福州的那把「菜刀」。曾道政老先生10歲便在家鄉學習福州菜，天賦絕佳又勤奮的他，抗戰時擔任戴笠將軍的專屬廚師，曾經走遍大江南北，領略中華料理精髓，還向滿清名師學做宮廷菜。隨國民政府來台後，獲蔣經國先生欽點為大廚，退休後老先生卸下御廚光環，將畢生廚藝傳承給兒孫，包括家鄉的福州料理以及拿手的浙江菜，現在桃花源的掌門人便是老先生的一對孫子曾紹文與曾紹威。

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年夜飯餐桌上常見的佛跳牆被稱為「福州第一名菜」。最原始的福州佛跳牆大都是魚翅、鮑魚、干貝、烏參、花膠等高檔食材，芋頭量非常少，直至傳來台灣，用料才變得五花八門，芋頭也放得霸氣，糊了湯頭。桃花源的佛跳牆遵循正宗福州製法，食材多達13種，層層鋪疊，慢火蒸2至3小時，讓食材鮮味全部釋放，湯頭卻一點不混濁。

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