【試吃筆記】東京米其林一星跨海監修！料理長大秀液態氮粉漿絕技　「元一」打造台灣Style高端天婦羅

發布時間：2024/3/8 15:57

「元一」料理長示範承襲東京米其林一星天婦羅的液態氮去除麵粉水分絕招；右為招牌菜「紫蘇海膽」。

圖文／鏡週刊

由東京米其林一星天婦羅餐廳主廚元吉和仁跨海監修、籌備近一年的「元一台灣天婦羅」，2024年3月1日終於在台北開幕，剛開放訂位就已爆滿。去年到東京受訓半年的料理長在客人面前施展液態氮粉漿絕技，江戶前料理加入當代元素後展現驚奇風貌，移植台灣後，菜單納入不少本地食材，期待假以時日，就能店如其名，展現獨樹一幟的台日混血天婦羅，吸引世界各地的遊客專程來朝聖。

廣告更多內容請繼續往下閱讀

採訪過幾位日本米其林主廚，發現他們開海外分店的想法都不是複製，而是再創造。當年龍吟來台開店時，山本征治最初的要求就是創造屬於台灣的龍吟。如今在東京獲米其林一星肯定的「元吉天婦羅」來台，掛名監修的主廚元吉和仁思考的也不是在台北複製一間元吉，把店名取作「元一」，有起始之意，同時加註「台灣天婦羅」，正是在期許這家店做出台灣特色。

或許很多台灣食客會對日本料理店的天婦羅與現在所謂米其林等級的高端天婦羅感到混淆。首先，天婦羅與壽司、蕎麥麵、鰻魚飯並列為江戶前四大料理之一，東京人平常吃的也是我們常見麵衣厚實的天婦羅，但自早期日本經濟騰飛的時代開始，天婦羅為了躋身高檔料理行列，不斷研發精進，最終形成了一種新流派，目前看到東京米其林榜上各家星級天婦羅、一位難求的老店「美川是山居」等，都是承襲這種精益求精脈絡發展下來的高端料理形式。

廣告更多內容請繼續往下閱讀

「元吉天婦羅」則是東京天婦羅界的後起之秀，店主元吉和仁1975年出生於日本神奈川縣，從關西「辻調理師專門學校」畢業後至大阪知名料亭習藝，又回到東京修習天婦羅技術。2006年，元吉和仁31歲時在東京南青山獨立開店，2011年開始連續14年獲得米其林一星肯定，2022年為了擴大營業空間，搬遷到惠比壽現址。

曾參與「江戶前進化論」論議的元吉和仁，算是技術流的中生代廚師，對傳承江戶前料理懷有使命感，不但曾經發明許多天婦羅的烹調道具，獲得專利，同時也積極在日本以外的國家推廣天婦羅，並且進行技術指導。台灣惠比壽餐飲集團早在一年多前便開始與元吉主廚討論將元吉引進台灣，去年專程送廚師團隊到東京進行半年培訓。

曾參與「江戶前進化論」論議的元吉和仁（左二），是和食界中生代廚師的代表之一。（翻攝自江戶前進化論網站）

台灣元一的料理長董士菘畢業自東京的服部營養專門學校，回台後曾經在彧割烹等名店服務，專長日料熟食，即使早有基礎，到東京元吉受訓於他而言也是震撼教育。阿菘說，主廚元吉和仁的要求嚴格，除了技術，更看重廚師的工作態度，一旦被認可，便慷慨傳授各種獨門技術，甚至一對一教學，讓他受益匪淺。

今年3月在台北東區忠孝東路216巷內開幕的「元一台灣天婦羅」，是繼牡丹之後，台北第二家備受矚目的高端天婦羅，門口刻意營造日式精緻庭園，設有兩個包廂共16個位子。日式高端天婦羅講究現做現吃，板前設計與壽司店類似，元一的料理台後方還安置了一個從日本訂製而來的古早桐木冰箱，食材在進入料理台之前會先冰存在裡頭，以維持最好的溫度。

目前元一僅供應6,500元一客的套餐，大約有20品料理，記者這天受邀來試吃，品嘗到其中12品，這套冬季菜單大約提供到3月底，4月就會換菜，但招牌菜色仍會保留。套餐從季節生魚片開始，今天吃到的是比目魚和鰹魚，旁邊除了芥末，還附了一撮味道熟悉的鹽蔥醬，目的是搭配血味明顯的鰹魚，是相當趣味的味覺組合。

品嘗完美味的生魚片，廚師秀出今日的食材盤，就到展現技術的時候了。料理長阿菘把傳說中沸點為攝氏負196度的液態氮舀入麵糊當中，他一邊動手，一邊解釋混入液態氮類似分子料理的做法，目的是快速消除麵粉的濕氣和水分，讓麵粉更乾燥。我看到阿菘在每一道食材下油鍋之前，都會在粉漿中重新篩入麵粉，調整黏稠度，或直接撒上麵粉，輔以不同油溫、調整油炸時間，以適應各種不同食材的狀態，整體來說，天婦羅是一門既有藝術性又非常科學的料理。

傳承自東京元吉的炸油，由玉米油、芥花子油、白芝麻油調配而成，白芝麻油更是元吉獨家訂製、以和紙過濾的產品；麵粉用的是日清紫羅蘭的低筋麵粉；烹調道具則有像是鼓棒的棒子、刷麵粉的刷子等，攪拌麵糊的道具更是他們的獨家發明，細節控並非浪得虛名，而這些正是高端天婦羅的靈魂所在，同時非常考驗經驗與技巧。

第一道登場的炸物是招牌的薄炸海老，這是每一間天婦羅店的基本功，來到台灣，使用的是宜蘭來的活白蝦，料理長將活蝦炸到7成熟，漂亮地站在吸油紙上，入口麵衣薄脆恍如無物，蝦肉軟嫩，正式套餐中的炸蝦分為蝦頭、薄炸、酥炸三種口感，值得期待。吃蝦的時候，服務生會將一個小銅杯放到面前，很多人以為是清酒杯，結果原來是放蝦殼用的，很有意思。

第二道是秘魯的大蘆筍，同樣裹上薄薄脆漿，鎖住蘆筍水分，吃起來非常水潤。來自南投埔里的厚身大香菇如法炮製，咬下去會噴汁，要小心別燙傷，品嘗時可以先蘸點鹽，再換成醬油，來自台南成功鹽場的日曬鹽，以及在台灣特別訂製的醬油，為香菇添上截然不同的風味，也成為味覺亮點。

元一的套餐目前以蔬菜和海鮮為主，鮮魚用的是澎湖野生紅條，阿菘說，紅條的味道很乾淨，不能讓麵衣搶掉它的自然甜味，所以要耐心地低溫慢炸，留住魚肉的鮮甜，裹了一層麵衣的魚塊，頗具厚度，本以為會有點乾，沒想到水分挺飽滿，也讓我私心期待台灣產的食材以後可以扮演更突出的角色。

北海道的生食級干貝採一物兩吃的做法，一半薄炸，另一半用磯邊揚做法，包入海苔、灑上黑七味粉，增加口感變化。馬頭魚則炸到鱗片全都立起，放在白菜泥中一起吃，堪稱高級版的奶油燉白菜，卻毫無奶油膩口感。壓軸期待的主菜紫蘇海膽，其實只油炸了盛放海膽的紫蘇葉，在紫蘇碗中豪邁放上價格是一般海膽兩到三倍的鹽水海膽，一口吃下，滿足度超級高。

不過我印象最深刻的是北海道洋蔥四吃，裹上粉漿的小洋蔥，低溫油炸逼出甜度，火候過則太焦、少則不夠甜，相當挑戰料理長的技術，之後分別以原味、鹽巴、洋蔥醬、白醬一字排開，體驗完全不同的風味。

台灣特有的57號黃肉地瓜則是元吉和仁很喜歡的一品，耗費許多時間研究，因為台灣地瓜水分含量太高，實驗多次後，決定先急速冷凍去掉水分，再烤過去除纖維感，最後再下鍋炸，看似簡單的炸地瓜，背後工序非常繁複，吃起來味道也確實不凡，讓地瓜頓時變高級了。

最後的食事可選天丼或日本素麵，天丼的米飯是用雲井窯土鍋煮成，蓋子一打開可見霧氣蒸騰中晶瑩白米一顆顆站立，淋上天婦羅醬汁、炸什錦蝦仁，便叫人一口接一口停不下來。最貼心的是還分大中小碗，可以隨自己的食量選擇，一點也不浪費。日本素麵則是放在蛤蜊海苔高湯中呈現，鮮美度沒話說，喜歡喝熱湯的人選這款一定能滿意。

最後的甜點是季節性的草莓，搭配的是料理長拿出茶器現場烹煮的杉林溪烏龍，清香宜人。元一使用的部分器皿是從東京挑選帶回台灣，但最吸睛的黑土陶盤、茶壺都是向鶯歌出生的年輕陶藝家郭詩謙的大謙堂訂購而來，粗獷質樸且充滿故事感。

料理長阿菘透露，訓練過程中必須學會聽聲音判斷油溫，麵衣不對的話，聲音也不同，越薄的麵衣越難炸。他認為所有食材中最難炸的是銀杏，不能太高溫也不能太低溫，麵衣要薄到能透出銀杏的黃綠色，而且起手無回，炸過頭就回不去了，想要達到師傅認可的水準，只有不斷練習一途。目前元吉和仁每個月會從東京抽空兩天到台北監督，確認廚房團對操作無誤，並嘗試用台灣食材研發新的菜色，茭白筍就元吉主廚很喜歡的食材之一。