【領軍頂級燒肉番外篇】厚切牛舌鎖住頂級客　疫情期單賣便當就月收200萬

圖文／鏡週刊

以尊榮的寵客環境、擁有專門燒肉管家桌邊服務、頂級和牛食材打響名號的樂軒和牛專賣店，他們在厚切牛舌中是處於絕對領先的美味王者地位，創辦人張維軒還幫店裡的牛舌取名叫做「法式熱吻」。

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過往，牛舌量少又很貴，在台灣大都是做成蔥鹽薄片牛舌，但8、9年前，張維軒赴日本超人氣仙台利久名店取經後，回來立刻研發出屬於自己的厚切牛舌。那時，工業生產出身的張維軒覺得既然要開燒肉餐廳，那麼研發是非常重要的一塊，尤其牛舌在燒肉店又是屬於不可或缺的主角，便帶著自家的行政主廚遠赴仙台，去學習他們的牛舌處理方法。

張維軒回憶說：「人家根本不會讓你看切製過程，我们只能不断的點，不斷地拍照，加上烤牛舌是在開放式廚房進行，那大概即能知道烤具、烤法，我還將菜單上的牛舌通通點了一遍，再跟行政主廚像是玩拼圖一樣，慢慢地把切散的牛舌給拼回去，我真的永遠都記得那一幕，原来牛舌是以這個纹路剪掉的、用那樣切的、要這樣的修，才能修出好吃的厚切牛舌。」當時台灣根本都没人如此做，是樂軒帶動了國內厚切牛舌的風潮，至今，仍是以王者，而且樂軒在牛舌上的進貨充足，無限量供應，張維軒發出豪語：「全台灣真的是只有我們做得到。」

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靠牛舌站穩頂奢燒肉市場，即使遇到疫情，營收也不受影響，張維軒說：「疫情在不能進餐廳用餐期間，我們光賣500元一個的燒肉便當，平均每家店一個月就能賣到200萬元。」期間，他也曾經推出史上最貴1萬元的和食套餐盒，買單大有人在。

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