料理溫度需用不同油防油煙　譚敦慈推薦自家常備3種健康油

圖文／鏡週刊

無毒教母譚敦慈建議，家庭烹調可準備多種不同發煙點的食用油。她個人偏好使用芥花油、葡萄籽油和麻油，炒菜時她選擇用芥花油，煎東西就用葡萄籽油，至於麻油，因為香氣獨特，通常拿來提味。雖然橄欖油和苦茶油很受歡迎，可是因為她不喜歡它們的味道，因此家裡沒有這兩種油。

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譚敦慈參加節目《生活智多星》錄影時提醒民眾，不同油品耐熱程度不同，橄欖油、麻油等發煙點較低的油若用於高溫烹調，如油炸、煸香，容易產生過多油煙，並使油脂劣化，產生對人體有害的物質。為保障健康，應根據不同料理方式，選用適合的油品。

譚敦慈透露，她廚房裡一定會有芥花油、葡萄籽油和麻油。其中，她最常使用芥花油來炒菜，雖然芥花油單元不飽和脂肪酸的含量不如橄欖油高，可是仍富含多元不飽和脂肪酸。她的獨門技巧是先將油放入冷鍋中，再加入食材和水，最後才開火，開火煮到冒蒸氣後拌勻，最後撒點鹽調味。

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譚敦慈表示自己煎豆腐時會選擇葡萄籽油，雖然芥花油的發煙點也不低，但葡萄籽油的耐熱性更好，更適合高溫的煎炸料理。由於她較少油煎，所以葡萄籽油都買小瓶裝。

另外，她在家裡也會使用麻油，例如製作麻油杏鮑菇。由於麻油的發煙點較低，因此不建議用麻油爆香或高溫烹調，譚敦慈最怕看到有人將麻油在鍋中爆香，甚至起火冒煙，會讓她完全不敢碰這道菜。

譚敦慈建議在麻油料理中加入水，使鍋內溫度維持在攝氏100度左右，降低油煙和有害物質的生成，保護烹飪者的健康。譚敦慈分享，她個人較偏好無味的油品，因此不常使用橄欖油和苦茶油。她認為尤其是初榨橄欖油，獨特的味道並非她所喜愛的。所以儘管雖然橄欖油與苦茶油都算是好油，還是會選用更符合她個人需求的油品。

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