【理財季刊】老屋深藏不凡美食

發布時間：2024/12/1 05:27

圖文／鏡週刊

台灣南北近來有許多厲害主廚進駐老屋，在精心改造的空間中展現不凡功力，本期精選屏東、嘉義、新北市3家餐廳，呈現精緻餐飲與直火料理，從環境到菜餚，都令人眼前一亮，值得專程前往。

鬆弛感　注入高端美食

國境之南的屏東市，今年5月出現第一家真正的Fine Dining「旅頌LE SON」，主理人是一對從外地回家鄉打拚的年輕夫妻，先生林威任（Wilson）擔任主廚，太太謝侑君（Yuyu）負責飲品與外場管理。兩人都擁有豐富餐飲經驗，足夠把精緻餐飲的高標準帶回屏東，並在飲食中融入風土情懷，許多菜色都讓人驚喜。但他們坦言不想給自己太多限制，也不願模仿別人，單純想做出美味食物，讓客人吃得舒服愉快，成為「遊客造訪屏東的理由」就是最大心願。

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開放式廚房刻意提高的地板，與連接備餐台及天花板的白色餐櫃，都經過精心設計，出餐動線流暢又有區隔感。

餐廳落腳屏東市住宅區一棟樸素民宅中，磨石子地板隱約透露歲月痕跡，推門進去，一股食物香氣撲面而來，沒有Fine Dining常見的拘束感，或許是人在溫暖南方，精神鬆弛下來，身體也跟著放鬆，不用正襟危坐，先來一杯酒再說吧。

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「和羊肩、草莓辣椒醬、羊起司」入口甜辣酸香，滋味豐富。（2,500元套餐菜色，圖為兩人份）

今年35歲的Wilson投身餐飲多年，歷任涵碧樓、香格里拉的上海中餐廳，雖然從中菜啟蒙，但他對歐式料理的興趣濃厚，乾脆加入台中樂沐，從學徒做起。優秀的主廚大都有自己的餐飲夢，Wilson也不例外，兩人幾經考慮，最後選擇回到Yuyu的故鄉屏東市圓夢。

搭配3種醬汁的「櫛瓜、透抽、刺蔥」，經過繁複處理的櫛瓜壓倒透抽，奪得味覺主角。（2,500元套餐菜色）

美到讓人捨不得破壞的「無花果雪酪、櫻桃冰沙、烏龍葛切」，味道不遜於美麗外型。（2,500元套餐菜色）

Yuyu雖是屏東人，但很早就離鄉讀書，學的是食品專業，做到大集團的咖啡講師。去年9月兩人決定開店，她就先回到屏東，找房子、裝潢、挑選家具器皿，幾乎都是Yuyu一手包辦。

廚房這一塊自然由Wilson主導，他花了幾個月時間熟悉屏東各地食材，東港的海鮮、恆春的洋蔥、胭脂乳鴿都在他的食材清單上，每天早起去屏東市中央市場和婆婆媽媽們搶魚，回來還要自己做酸種麵包。

源於主廚土耳其旅行經驗的「屏東胭脂乳鴿、淡菜、莫蕾醬」，是奇妙但滋味不違和的海陸搭配。（2,500元套餐菜色）

靈感來自蓬萊閣酒家菜的「香草奶油海螺、海鮮清湯、梅爾檸檬」，以巧妙手法融入螺肉清甜。（2,500元套餐菜色）

這天我們吃到的是LE SON開幕以來的第二套菜單，Wilson笑說：「第一季是做自己想做的菜，第二季漸漸形成了風格，也越來越有季節感。」整套菜單共十道菜，從外型到味覺呈現，每一道都非常精彩，吃完讓人忍不住留戀回味。

年輕夫妻回鄉開Fine Dining圓夢，先生林威任（Wilson）（右）擔任主廚，太太謝侑君（Yuyu）（左）負責飲品與外場管理。

近年屏東市觀光飛速發展，有適合走逛的勝利新村、一定要打卡的圖書館，還有幾乎24小時營業的屏東夜市。如今我對屏東有了另一個期待，走精緻路線的LE SON，就如同在屏東體育場開唱的莎拉布萊曼，乍聽有點突兀，一聽下去就會入迷不可自拔。

直火料理　減法惹驚嘆

位於嘉義北榮街老房子裡的「Eureka Home」是一間無菜單直火餐廳，店名Eureka源自希臘人用以表達發現某件事物或真相時的感嘆詞。餐廳由主廚呂長榮與太太共同打理，兩人從食材採買、醬料製作、高湯熬煮皆一手包辦，每天備料長達8小時，因此僅能供應一個餐期，每次限量10席，特別打造L型吧台與開放式廚房，讓食客可以近距離欣賞主廚運用火焰烹調的神奇景象。

Eureka的「鴨肉、奶油白菜」選用彰化芳苑鴨肉，以低溫燒烤方式料理出玫瑰色的軟嫩肉質。（1,500元套餐菜色）

無菜單料理的菜色隨季節更換，從海鮮、肉類、蔬菜、湯品、主食到甜點，共有8道，能循序漸進感受主廚運用木柴與木炭兩種直火的功力。呂長榮分享，木炭與木柴雖會因天氣、濕度而每天產生變化，須仰賴經驗與技術控溫，但產生出的高溫與煙燻，能以最直接、不需要特別加工的方式，為食物賦予豐富香氣與滋味，烤出皮酥肉嫩的口感，是他喜歡直火的原因。

「黑鮪魚、西瓜、蛋黃」運用煙燻鮮奶油與醃漬風乾過的西瓜，為生魚片增添風味層次。（1,500元套餐菜色）

「桂丁雞、雞雜、荷蘭醬」刷上PeriPeri葡式辣雞醬，雞雜風味馥郁，增加風味轉換的樂趣。（1,500元套餐菜色）

座落新北空軍三重一村中的「直火1954」，由待過Chou Chou、三二行館、巴黎廳等名店的陳柏翰掌廚。最能展現主廚用火技巧的「紅玉雞、茴香檸檬、卡門貝爾」，將雞胸肉表皮烤到乾酥，肉質仍保持滑嫩多汁，雖然主廚還為雞肉準備了三種醬料，但我覺得單吃這道熟度堪稱完美的雞胸肉，已經意猶未盡。和牛則以大火油煎上色，再放上烤爐以中高火回烤，不只做出牛肉外層的脆殼，又能保留內層油脂與軟嫩口感。