【試吃筆記】終於吃到心心念念的麻婆豆腐！陳建太郎再度客座台北遠東香格里拉　升級版新作令人口齒留香

圖文／鏡週刊

暌違一年，新加坡米其林一星餐廳「四川飯店」主理人陳建太郎，3月26日再度來到台北遠東香格里拉上海醉月樓客座5天，記者搶在第一天上門品嘗思念許久的陳麻婆豆腐，今年升級為和牛新版本，果然還是一吃驚豔，同場讓人印象深刻的新菜還有烏魚子椒麻米線，展現陳派川菜味型豐富且圓潤平衡的特色。這回除了午晚餐宴席，陳建太郎還開設廚藝教室，親自示範經典川菜「雲白肉」與「乾燒蝦仁」，讓對下廚有興趣的老饕，能一窺這個在日本傳承三代的川菜家族的精妙手藝。

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去年台北遠東香格里拉首度邀請獲《新加坡米其林指南》一星肯定的「四川飯店」第三代傳人陳建太郎，來台客座上海醉月樓即創下滿席紀錄，辛香馥郁的陳麻婆豆腐讓饕客們口齒留香、念念不忘，雙方當即訂下一年之約。

時隔一年，陳建太郎再度來台展示精湛廚藝，3月26日至30日的客座活動中，除了將上回豔驚四座的陳麻婆豆腐升級為和牛版本，也同步推出多款新作，包括圓潤美味的「棒棒雞與烏魚子椒麻米線」、香氣特殊的「黑松露紅燒海參」、酸辣開胃的「酸辣腐皮魚」、薄切鮮香的「雲白肉」，以及冰涼爽口的「四川時果冰粉」。為了與食客有更多交流，陳主廚還在3月29及30日開設廚藝教室與午宴，現場示範經典川菜「雲白肉」與「乾燒蝦仁」。

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說起來我第一次吃到陳麻婆豆腐，還是因為留學東京時很迷陳建一在日本富士電視台《料理鐵人》節目中大展身手的模樣，他的炒飯看起來粒粒分明，油潤可口；麻婆豆腐辛香迷人，讓還是學生的我，忍不住花重本到赤坂的四川飯店一解饞蟲（那時的四川飯店對學生黨來說是非常高級的餐廳）。也是那時候才知道陳建一是日本川菜之父陳建民的兒子，而今天見到的陳建太郎則是家族手藝的第三代傳人。

陳建民是四川宜賓人，10歲進入當地麵店「海清園」當學徒，後來為了學料理而輾轉雲南、重慶、武漢、南京與上海，也到過台灣和香港，1952年到日本認識了洋子，就此定居日本。妻子洋子是陳建民的最大支柱，既是他的翻譯，也是創業的伙伴，兩人合力打下「四川飯店」的基礎，從最初的西新橋、六本木、赤坂，擴展到日本各地。陳建民甚至還在妻子支持下，在惠比壽創立料理學校，培育超過1萬5千人以上的畢業生，而他本人留下的「建民川菜三十式」如今仍是日本中菜界教科書等級的存在。

陳建民的兒子陳建一也繼承父親手藝，1990年代參加富士電視台《料理的鐵人》節目一戰成名，成為日本家喻戶曉的中華料理代表人，有趣的是，陳建一的兒子陳建太郎日前在台灣透露，當年21歲的他，就是在《料理的鐵人》的決賽現場被另一位參賽者法菜鐵廚阪井宏行做菜帥氣的樣子吸引，當天晚上慶功宴時就跟爸爸表明想加入餐廳工作，因為廚房太辛苦，本來沒想要兒子接班的陳建一，聽到他的話還楞了一下，後來才安排自己的弟子當建太郎的師父，自此四川飯店有了第三代的傳人。

陳建太郎也不負父親的期待，25歲時隻身到四川成都學中文，同時也跟菜根香的大廚學藝。2014年，陳建太郎將「四川飯店by陳建太郎」帶入新加坡，展現結合酸、辣、甜、苦、香、鹹七大風味的陳式川菜。他秉持家族傳統，親自挑選來自日本、中國及東南亞的優質食材，並為迎合新加坡市場調整料理配方，2016年，餐廳榮獲米其林二星，一度成為新加坡最高星級中餐廳，如今則持續保持一星，水準備受肯定。

2年前，陳建一因間質性肺炎病逝於東京，享壽67歲。如今陳建太郎一肩挑起傳承重擔，除了維護新加坡的餐廳，也不斷奔走於日本各分店之間，進行全面升級改造。他說，當年祖父因地制宜，在缺少川味調料的情況下，以名古屋的八丁味噌等，改良麻婆豆腐、回鍋肉、擔擔麵口味，父親陳建一又降低辣度，調整醬料配方，讓「日式麻婆豆腐」成為在日本家喻戶曉的四川料理。

如今的他，也跟父親、祖父一樣，每年堅持到四川各地挑選辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等食材，同時加強服務，打造更完善的用餐空間，結合家族傳承與現代餐飲精神，讓客人來到四川飯店就有回家的感覺。在台灣客座期間，陳建太郎更是每天親自帶領團隊迎賓，以日式中文和客人聊天，親和力十足。

1979年出生、正值創作巔峰的陳建太郎也持續研發新菜，即使是絕不能更改配方的經典麻婆豆腐，陳建太郎也運用低溫烹調的日本鹿兒島A4和牛紐約客，鎖住肉汁，帶出細膩油脂甘香，再搭配慢燉的台灣牛筋，鮮嫩中帶有Q彈嚼勁，展現升級版「和牛陳麻婆豆腐」的甘美腴潤。

麻婆豆腐之所以歷久彌新，牛肉固然是重要元素，但更重要的是主廚低溫慢炒三年陳釀的郫縣豆瓣醬，釋放濃郁豆香，融合鮮麻花椒、紅油辣椒與祕製高湯，讓醬汁更加醇厚且辛香馥郁。豆腐則選用質地細嫩的新鮮豆腐，滲透醬汁後仍保有細滑口感，每一口都能感受麻辣辛香的不同層次，後座力超強，難怪在日本能開出麻婆豆腐專門店，光是這一碗配白飯，就讓人吃了還想再吃，一點也不會膩。

 

套餐中的開胃前菜「棒棒雞與烏魚子椒麻米線」，拌入特製濃香芝麻醬的棒棒雞雖然鮮嫩可口，但遠不如烏魚子椒麻米線讓我驚豔，原來這道菜的源頭是祖父陳建民鍾愛的椒麻醬冷拌米粉，陳建太郎加入台灣烏魚子，讓烏魚子的鹹鮮有點綴功能而不過重，米線浸潤祕製椒麻高湯，融合成鮮美的新派川味，讓人印象深刻。

 

 

 

這回在台灣展示的新菜還有以特製老滷、蠔油、紹興酒與大蔥調製，最後刨入黑松露的「黑松露紅燒海參」、拌入由蝦醬、辣椒、南薑與香茅製作的微辣美乃滋醬的「馬拉醬明蝦」、以及運用紙包料理手法，將魚片以發酵辣椒與豆腐乳調製的酸辣醬入味，並搭配腐竹一同蒸煮的「酸辣腐皮魚」。

當然也吃得到經典川味如切得極薄並搭配祕製蒜泥醬汁的「雲白肉」，以及洋溢黑糖蜜香氣的「四川時果冰粉」。整套餐吃下來，完全能感受主廚以細緻手法與精巧調味，完成日式川菜獨有的豐富圓潤風味，確實達到米其林一星要求的程度，即使沒有大麻大辣，依舊能在食客心中留下深刻記憶。

 

 

 

 

 

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