發布時間:2025/3/28 12:36
圖文/鏡週刊
暌違一年,新加坡米其林一星餐廳「四川飯店」主理人陳建太郎,3月26日再度來到台北遠東香格里拉上海醉月樓客座5天,記者搶在第一天上門品嘗思念許久的陳麻婆豆腐,今年升級為和牛新版本,果然還是一吃驚豔,同場讓人印象深刻的新菜還有烏魚子椒麻米線,展現陳派川菜味型豐富且圓潤平衡的特色。這回除了午晚餐宴席,陳建太郎還開設廚藝教室,親自示範經典川菜「雲白肉」與「乾燒蝦仁」,讓對下廚有興趣的老饕,能一窺這個在日本傳承三代的川菜家族的精妙手藝。
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去年台北遠東香格里拉首度邀請獲《新加坡米其林指南》一星肯定的「四川飯店」第三代傳人陳建太郎,來台客座上海醉月樓即創下滿席紀錄,辛香馥郁的陳麻婆豆腐讓饕客們口齒留香、念念不忘,雙方當即訂下一年之約。
時隔一年,陳建太郎再度來台展示精湛廚藝,3月26日至30日的客座活動中,除了將上回豔驚四座的陳麻婆豆腐升級為和牛版本,也同步推出多款新作,包括圓潤美味的「棒棒雞與烏魚子椒麻米線」、香氣特殊的「黑松露紅燒海參」、酸辣開胃的「酸辣腐皮魚」、薄切鮮香的「雲白肉」,以及冰涼爽口的「四川時果冰粉」。為了與食客有更多交流,陳主廚還在3月29及30日開設廚藝教室與午宴,現場示範經典川菜「雲白肉」與「乾燒蝦仁」。
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說起來我第一次吃到陳麻婆豆腐,還是因為留學東京時很迷陳建一在日本富士電視台《料理鐵人》節目中大展身手的模樣,他的炒飯看起來粒粒分明,油潤可口;麻婆豆腐辛香迷人,讓還是學生的我,忍不住花重本到赤坂的四川飯店一解饞蟲(那時的四川飯店對學生黨來說是非常高級的餐廳)。也是那時候才知道陳建一是日本川菜之父陳建民的兒子,而今天見到的陳建太郎則是家族手藝的第三代傳人。
陳建民是四川宜賓人,10歲進入當地麵店「海清園」當學徒,後來為了學料理而輾轉雲南、重慶、武漢、南京與上海,也到過台灣和香港,1952年到日本認識了洋子,就此定居日本。妻子洋子是陳建民的最大支柱,既是他的翻譯,也是創業的伙伴,兩人合力打下「四川飯店」的基礎,從最初的西新橋、六本木、赤坂,擴展到日本各地。陳建民甚至還在妻子支持下,在惠比壽創立料理學校,培育超過1萬5千人以上的畢業生,而他本人留下的「建民川菜三十式」如今仍是日本中菜界教科書等級的存在。
陳建民的兒子陳建一也繼承父親手藝,1990年代參加富士電視台《料理的鐵人》節目一戰成名,成為日本家喻戶曉的中華料理代表人,有趣的是,陳建一的兒子陳建太郎日前在台灣透露,當年21歲的他,就是在《料理的鐵人》的決賽現場被另一位參賽者法菜鐵廚阪井宏行做菜帥氣的樣子吸引,當天晚上慶功宴時就跟爸爸表明想加入餐廳工作,因為廚房太辛苦,本來沒想要兒子接班的陳建一,聽到他的話還楞了一下,後來才安排自己的弟子當建太郎的師父,自此四川飯店有了第三代的傳人。
陳建太郎也不負父親的期待,25歲時隻身到四川成都學中文,同時也跟菜根香的大廚學藝。2014年,陳建太郎將「四川飯店by陳建太郎」帶入新加坡,展現結合酸、辣、甜、苦、香、鹹七大風味的陳式川菜。他秉持家族傳統,親自挑選來自日本、中國及東南亞的優質食材,並為迎合新加坡市場調整料理配方,2016年,餐廳榮獲米其林二星,一度成為新加坡最高星級中餐廳,如今則持續保持一星,水準備受肯定。
2年前,陳建一因間質性肺炎病逝於東京,享壽67歲。如今陳建太郎一肩挑起傳承重擔,除了維護新加坡的餐廳,也不斷奔走於日本各分店之間,進行全面升級改造。他說,當年祖父因地制宜,在缺少川味調料的情況下,以名古屋的八丁味噌等,改良麻婆豆腐、回鍋肉、擔擔麵口味,父親陳建一又降低辣度,調整醬料配方,讓「日式麻婆豆腐」成為在日本家喻戶曉的四川料理。
如今的他,也跟父親、祖父一樣,每年堅持到四川各地挑選辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等食材,同時加強服務,打造更完善的用餐空間,結合家族傳承與現代餐飲精神,讓客人來到四川飯店就有回家的感覺。在台灣客座期間,陳建太郎更是每天親自帶領團隊迎賓,以日式中文和客人聊天,親和力十足。
1979年出生、正值創作巔峰的陳建太郎也持續研發新菜,即使是絕不能更改配方的經典麻婆豆腐,陳建太郎也運用低溫烹調的日本鹿兒島A4和牛紐約客,鎖住肉汁,帶出細膩油脂甘香,再搭配慢燉的台灣牛筋,鮮嫩中帶有Q彈嚼勁,展現升級版「和牛陳麻婆豆腐」的甘美腴潤。
麻婆豆腐之所以歷久彌新,牛肉固然是重要元素,但更重要的是主廚低溫慢炒三年陳釀的郫縣豆瓣醬,釋放濃郁豆香,融合鮮麻花椒、紅油辣椒與祕製高湯,讓醬汁更加醇厚且辛香馥郁。豆腐則選用質地細嫩的新鮮豆腐,滲透醬汁後仍保有細滑口感,每一口都能感受麻辣辛香的不同層次,後座力超強,難怪在日本能開出麻婆豆腐專門店,光是這一碗配白飯,就讓人吃了還想再吃,一點也不會膩。
套餐中的開胃前菜「棒棒雞與烏魚子椒麻米線」,拌入特製濃香芝麻醬的棒棒雞雖然鮮嫩可口,但遠不如烏魚子椒麻米線讓我驚豔,原來這道菜的源頭是祖父陳建民鍾愛的椒麻醬冷拌米粉,陳建太郎加入台灣烏魚子,讓烏魚子的鹹鮮有點綴功能而不過重,米線浸潤祕製椒麻高湯,融合成鮮美的新派川味,讓人印象深刻。
這回在台灣展示的新菜還有以特製老滷、蠔油、紹興酒與大蔥調製,最後刨入黑松露的「黑松露紅燒海參」、拌入由蝦醬、辣椒、南薑與香茅製作的微辣美乃滋醬的「馬拉醬明蝦」、以及運用紙包料理手法,將魚片以發酵辣椒與豆腐乳調製的酸辣醬入味,並搭配腐竹一同蒸煮的「酸辣腐皮魚」。
當然也吃得到經典川味如切得極薄並搭配祕製蒜泥醬汁的「雲白肉」,以及洋溢黑糖蜜香氣的「四川時果冰粉」。整套餐吃下來,完全能感受主廚以細緻手法與精巧調味,完成日式川菜獨有的豐富圓潤風味,確實達到米其林一星要求的程度,即使沒有大麻大辣,依舊能在食客心中留下深刻記憶。
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