日本酒和你想的不一樣！國際酒匠揭三大新趨勢：重熟成講年份、低酒精高酸度、以行銷角度介入釀造

圖文／鏡週刊

時代在變，地球在變，日本酒也在變。國際酒匠黃暐庭觀察到日本酒近年呈現三大趨勢，首先是越來越多酒廠投入釀造熟成酒與年份酒，其次是迎合年輕世代口味與搭餐需求，推出更多低酒精、酸度高的品項。最有趣的是，雖然清酒廠關廠消息時有所聞，如今卻有更多第三方從創意和行銷角度介入釀造，以日本酒的下一個百年為目標，與老酒廠聯手，創造出許多有趣作品。而台灣作為日本酒出口的第三大市場，不妨敞開胸懷，嘗試各種口味，現在的日本酒或許和你想的不一樣。

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今年剛成為SSI（SAKE SERVICE INSTITUTE，日本酒服務研究會・酒匠研究會連合會）有史以來第二位台灣理事的黃暐庭，既是國際酒匠、國際日本酒講師，也擔任台灣國際唎酒協會理事長，高雄然一酒店、Ukai-tei Kaohsiung的日本酒顧問。長年關注日本酒趨勢的他，觀察到傳統日本酒廠近年雖然面臨米荒與消亡危機，卻也有不少人以各種實際行動救亡圖存，繼而激發出有趣火花。

 

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過去人們總被教導日本酒要趁新鮮喝，不然容易變質，現在卻有越來越多日本酒廠強調熟成、標示年份，甚至打破既定觀念，強調日本酒可以永久保存。黃暐庭解釋說，是否可以長久保存，酵母是關鍵，清酒以「火入」也就是巴氏殺菌法處理後，只要全程處於攝氏0到5度、讓酵母休眠的溫度且不被光線直射的環境中，確實有可能永久保存。

近來市場上也出現越來越多的熟成酒，黃暐庭預測「熟成」將成為日本酒的新「標配」，目前已有越來越多酒廠投入釀造，而日本政府就此點釋放的最明確訊息是自2024年開始，日本酒的酒標不必再標示製造日期。

重視熟成之外，同步出現的是標示年份的風潮，過去日本酒因為講求新鮮現喝，無法長久保存，更遑論標示年份，因此價錢較其他酒類低，也無法登上國際拍賣舞台，一旦突破這個罩門，便有如為日本酒打開通往新世界的大門，和所有酒類接軌。

黃暐庭以傳承15代的萬乘酒造為例，他們不但跑去法國布根地釀葡萄酒，又回過頭來精進純米大吟釀的釀造工藝，在兵庫縣黑田庄町闢出米田，自家種植稻米，推出的「久野九平次本店」系列以香檳瓶盛裝，軟木塞封口，強調稻米地塊風土，明確標示這瓶酒是以何年收穫的稻米釀造，等於以葡萄酒的風土概念釀造清酒。酒造認為，現在買到標示2020或2021的清酒，至少都可以陳放5年，風味會比新鮮喝更好。一連串的創新操作，也讓他們成為第一個闖進法國米其林餐廳的清酒品牌。

 

黃暐庭指出，製作熟成酒並沒有想像中的簡單。相對於「新酒」，部分日本酒造本來就有釀造「古酒」的傳統，古酒至少熟成3年以上，會散發蜂蜜、堅果等類似紹興酒的風味，但沒有一定的做法和規定，酒質完全取決於各家杜氏的功力。所以黃暐庭提醒，熟成與劣化有時只在一線之間，如果看到酒液很黃且飄著雜質，而它並不是濁酒或古酒，可能就是已經劣化的清酒。

根據黃暐庭觀察，今年市場上出現許多熟成酒與年份酒，其實早在3年前，很多酒廠就陸續投入清酒的儲存、陳年與熟成的研究，這個趨勢與地球暖化、氣溫升高不無關係，今年剛好到了開花結果的時間。他也期待這個趨勢一旦普及到各酒廠，那酒迷們就可以進行各酒廠同一年份酒的平行品飲，或十四代等知名酒廠的各年份垂直品飲，為品酒增添更多樂趣。

其次，日本酒本來就是「食中酒」，適合邊吃邊喝，為了迎合年輕世代的口味與搭餐需求，黃暐庭發現近年市場開始出現酸度高、酒精度低、有氣泡的品項。其中最有趣的是1806年創立於栃木縣櫻市的「仙禽酒造」，第十一代傳人薄井一樹及弟弟薄井真人接手後改造品牌理念，更新酒標，但依舊強調日本酒的製作工藝與原始風味。

因為薄井一樹曾是葡萄酒侍酒師，特別重視風土，用來釀酒的酒米皆是櫻市生產，栽種酒米的水源和釀造用水都是取自當地的鬼怒川水系，融合葡萄Domaine的概念來強調當地土壤、氣候與風土特色的表現。他們還復原江戶時代文獻記載的古法，釀造出的「仙禽RETRO壹式 火入 雄町」風味類似白葡萄酒，酸度高，適合搭餐，一推出就大受歡迎。

其他還有高知縣的龜泉酒造，採用高知縣產的酒米及高知酵母釀造，其中最知名的是以「CEL-24」酵母釀造的清酒，具有濃郁的果香和平衡的酸甜口感，酸度尤其明顯，很適合搭配各種料理。

而位在秋田縣的新政酒造，則是協會6號酵母的發源地，許多酒款採用生酛釀造法，利用天然乳酸菌進行發酵，強調酒的旨味和複雜風味，搭配6號酵母，呈現獨特的新政風格。近來最具話題的作品「天蛙」採瓶內二次發酵，氣泡相當強勁，開瓶時必須確認溫度夠低，以旋蓋輕輕轉開並關起來的方式謹慎開瓶。新政酒造表示：「這隻青蛙的脾氣非常凶暴猛烈，如果沒有保存在冷藏的環境之下，一不小心就會變成一隻憤怒的青蛙，酒瓶會有爆裂的危險！」

日本現有九百多家清酒廠，許多小酒廠面臨年輕人不喝日本酒、後繼無人、礙於資金不足，無法將技藝發揮到極致等困境。黃暐庭也觀察到，近年有不少既非酒廠也非消費者的第三方，從行銷角度介入清酒釀造，為日本酒產業引進新的血液。

「鷹之目」就是山口縣200年歷史的小酒造「はつもみぢ」與清酒提升團隊Forbul於2019年共同開發的純米大吟釀高端品牌，特別重視藝術性與清酒的跨界連結，包裝設計融合日本「侘寂」美學與北歐極簡風格，不僅是一瓶酒，更是一件藝術作品。因採用無實體發售的限定資格搶購制，在日本創下連續16週完售紀錄而一炮而紅。黃暐庭說，這款清酒帶有溫柔的鳳梨甘甜、清香果酸及橙皮豐富度，讓人印象深刻。

日本最大清酒媒體「SAKETIMES」創辦人生駒龍史打造的「百光SAKE HUNDRED」也是近來在日本高端餐廳最常見的品牌，他們懷揣振興日本清酒產業的使命，面對日本酒的下一個百年，從市場和產業革新角度切入，以高端選品概念和各家酒廠合作，出品的「百光別誂」深受米其林主廚推崇；氣泡酒款「百光深星」以瓶內二次發酵技術釀造；「弐光NIKO」則是四段白麴釀造的永續酒款。

黃暐庭指出，這些年來，日本酒的規則一直被打破，像是打造「瀨祭」的旭酒造，早在2016年就到美國發展，2023年3月宣布成立「獺祭BLUE NEW YORK藏」，用美國產的山田錦和紐約哈德遜河谷的水源釀酒，並推出全新品牌「DASSAI BLUE」；清酒界也從以前很重視精米步合，到現在越來越多酒造根本不公布精米步合，也有人嘗試用發芽玄米來釀酒。

他笑說，日本酒一直在改變，台灣人喝清酒的口味也一直在進化，從早年的淡麗辛口到濃醇旨口，再到如今不止追求果香甜感，還要求酒體渾厚、入口滑順。作為日本酒出口的第三大市場，上述品牌幾乎都有進口來台灣，在日本酒的新浪潮中，台灣永不缺席。

 

 

 

 

 

 

 

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