「archi藝廚」江振誠風味密室端出新菜單　羅東夜市小吃一串心、蔥花捲美味大昇華

（圖文／鏡周刊）

主打從海洋到餐桌的「archi 藝廚」，是名廚江振誠在宜蘭的小天地，他在這裡探索食材、玩轉料理，端出一道道「宜式」佳餚。今年夏天，由餐飲創意總監江振誠與主廚團隊聯手打造的全新菜單，也為饕客帶來了全新驚喜。

位於宜蘭頭城「凱渡廣場酒店THE ARCHIPELAGO」的餐廳「archi藝廚」，不僅是江振誠為凱渡量身打造的全新之作，也是一間結合在地山海食材、發酵工序與各式香料的料理實驗室。

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到archi藝廚用餐的客人，都會被邀請至主廚的實驗室參觀，推開艙門就能抵達神祕的美味密室。熟成櫃裡陳列著數塊熟成中的魚貨，那日，還看見了一塊「實驗品」，已經熟成整整一年的黑鮪魚大腹，仍在觀察之中，熟成箱裡藏著江振誠對食材與時間的各種嘗試，滋味究竟如何？得等開封那一刻才能分曉。

 

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此次新菜單延續「From Sea to Table」的海味精神，將在地食材靈活運用，第一道小點「香緹海味塔塔」就很有誠意。以當日現撈鮮魚切製，搭配牛奶貝、馬祖淡菜與鮮嫩軟絲，佐醬以鮮奶油、巴西里、芥末籽與鹽昆布而成，層層鹹香海味在口中化開。

海味三重奏第一樂章，「大海入港石花藻愛玉」揭開序曲。嚴選宜蘭大溪胭脂蝦、紅甘與鮑魚，以及東北角海藻，搭配以在地石花藻自製而成的愛玉，淋上新鮮小黃瓜汁，風味清爽。

第二章則以「熟成旬魚蒔蘿佛手瓜」揭開實驗室的神秘面紗。海鮮熟成相對肉品難度更高，對漁貨的新鮮度要求極高，魚隻一旦上岸，便需立刻放血、去除內臟，才能保留魚肉的純淨風味與最佳狀態，也因如此，眼前這一盤，品嘗起來格外珍稀。3至7天乾式熟成的青甘，炙燒後魚肉脂香四溢，搭配醋漬宜蘭佛手瓜的爽脆清酸，鮮上加鮮，值得在口中細細咀嚼品味。

壓軸的炭火料理「麥角薏仁炭烤白鰻」，選擇了宜蘭員山養殖的白鰻，先油炸再炭烤，塗上鰻魚醬讓外皮酥脆焦香。下層以牛奶慢煮薏仁與麥角泥承托，質地滑潤，結尾再灑上山椒粉與蒔蘿粉點睛，層次分明，替海味三部曲厚實收尾。

套餐中最令人印象深刻的是主廚對宜蘭在地美味的重新詮釋，像是餐包特別以「招牌蔥花捲」取代歐式麵包。麵糰加入滿滿宜蘭三星蔥，手工捲製成型後，再以高溫煎製，外皮金黃酥香，內裡柔軟帶勁。表面灑上現刨榛果碎，搭配冬山鄉的濃郁花生醬、初榨橄欖油與巴薩米克醋沾醬，巧妙將地中海南義料理結合了宜蘭在地味。

另一道，同樣是混血之作的「辣味烏魚子蝴蝶麵」，以宜蘭麻醬麵與餛飩湯為靈感，融合義式Pasta與法式 Consommé技法，麵餃湯底為經典澄清湯，呈琥珀色澤，搭配以三點蟹製作的義大利湯餃tortellini，拌入特製烏魚子醬，海味濃郁。

有趣的還有這道，以宜蘭夜市的經典小吃為靈感的Chef Specials主廚特製「宜蘭一串心」。一般街頭常見的一串心，是以竹籤將油豆腐皮與其他食物串起，而在archi裡，則以春捲皮包裹紅糟肉、豬頭皮、鳥蛋與香腸，炸至外皮金黃酥脆，內餡層次豐富，搭配特調甜辣醬與醬油膏，重新詮釋了夜市風味。

除了海味，這份菜單也安排了來自土地的回饋。「turf 山珍」選用葛瑪蘭黑毛豬五花，以奶油與香料油封熟成7日，再以低溫慢火烹調，使油脂充分釋放、肉質柔嫩綿實而富彈性，盤底鋪上白味噌與鹽麴醬汁，恰好平衡了豬五花的濃郁油香。

甜點「宜蘭員山紅心芭樂吉拉朵」使用來自宜蘭員山的紅心芭樂，製作成介於Gelato與雪酪之間的清爽冰品。細密冰沙入口即化，果香撲鼻，淋上橄欖油增添滑潤口感，撒上西班牙紅椒粉勾勒煙燻尾韻。

一頓宜式套餐，從海味到山產，從經典小吃到創新手法，透過熟悉食材的重新組合，品嘗出既熟悉又新鮮的東台灣餐桌日常。

 

 

 

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