餐飲新軍搶人才1／以日系無菜單餐飲打響名號　初魚靠3招大立光創辦人也排隊

圖文／鏡週刊

從大安區師大商圈一隅的日料店做起，豊漁集團董事長朱霆理深知掌握食材，就能做出自己的市場區隔，不怕競爭者進來爭。他花費3年拜會市場窗口，養出自己的貨源。現在豊漁集團旗下，除初魚系列的高價日料，更跨足海鮮丼飯和壽喜鍋物等面向，開展多元品牌。

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本刊好奇，搶拚上市的豊漁要如何吸引投資人青睞呢？「做出差異化，不做沒有門檻的事。」從十年前在師大附近的泰順街胼手胝足的第一家無菜單日料店起家，朱霆理就是靠著與眾不同的策略贏得客戶青睞。「消費者很精，你用什麼食材，有多少價值都算得出來，如何讓人感受物超所值，很重要。」像懂吃的大立光創辦人林耀英、前中華開發董事長劉泰英，都曾在門口排隊一嘗滋味。

靠著無菜單日系餐飲闖出名號，能讓初魚壯大的關鍵，則是在貴人推薦下，2019年進駐了晶華酒店和新光三越，成為高品質鐵板燒與日料代名詞。「新光三越執行副總吳昕昌來吃過一次，派人來跟我們談，是初魚的貴人之一。」為擴版圖，去年豊漁推出長浜漁屋、季樂和牛鐵板燒等平價品牌，目前旗下有8大品牌、41間門店。問起他是否要跟王品等前輩拚規模？「我們不走無限擴店路線，成長要靠提升品牌價值。」朱霆理說。

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他分析坊間許多餐飲品牌過了幾年就消失，關鍵在於欠缺對品牌價值下功夫，隨著環境越來越嚴苛，獲利被通膨吃光光，最後只好收掉。「現在品牌要調價就很難，因為你的食材大家都看得到（算得出來），只能透過提升技術面、服務面來創造價值。」

為此，豊漁投資於技術、服務和食材研究等面向，如砸重金邀海外米其林餐廳的師傅來台客座。「消費者看到我們是有在進步的，他對品牌有新感受，才會願意花錢支持。」朱霆理說。

問他為何能喊漲就漲？朱霆理的自信來自於獨家軍火庫，也是與巨頭們拚博的本錢。「要比高價食材成本，沒幾家拚得過我們。」豊漁集團的進貨邏輯是整頭和牛、整條黑鮪魚的買，然後每個品牌使用不同部位切分，「比如高端吃黑鮪魚肚、民生吃黑鮪背肉，這是現在市場上的競爭者，做不到的食材分化策略。」這也是豊漁敢喊價的本錢。

他透露，一間客單價5千元的餐廳，食材可能占總成本一半以上；掌握高檔食材的豊漁可在同樣的規模壓下10％到20％的食材成本。「這樣就算做民生餐飲，還是可以有利潤。」朱霆理笑說。

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