台北祕店「侍燒肉」開放網路預約！用38個月高齡母牛　端出從頭到尾都不膩的美味菜單

發布時間：2025/9/27 08:47

日前全面對外開放的「侍燒肉」，是一間主打讓「和牛變不油」，讓客人吃起來很舒服，還會意猶未盡的頂級和牛燒肉餐廳。

圖文／鏡週刊

近年台灣掀起「和牛炭火燒肉」的浪潮，但真正能讓饕客吃完一整套和牛料理後，仍覺得意猶未盡、毫不油膩的餐廳，卻屈指可數。前2年以熟客預約制聞名的「侍燒肉」，靠著口耳相傳，成為饕客間極具聲望的頂級燒肉祕店。如今，終於全面開放網路訂位，讓更多喜愛燒肉的食客得以一探究竟。

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侍燒肉的成立，來自於經營者陳柏廷（Terry）對和牛市場的獨到見解與堅持。他曾在大腕燒肉、梵燒肉等頂級燒肉餐廳磨練10年，與店長阿嶽都對「木炭燒烤帶來的原始香氣」情有獨鍾。他們觀察到，雖然市面上有許多吃到飽或平價和牛選項，但真正能呈現和牛頂級風味的餐廳並不多。

座落台北敦南商圈巷弄的「侍燒肉」全面開放網路訂位，燒肉控不再只能靠熟客關係才能入座。

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當台灣在今年5月開放「全齡和牛進口」的政策後，侍燒肉立即抓住契機，率先從日本伊藤牧場引進38個月齡、且未曾交配過的松阪牛，特別是得獎無數的高齡母牛「王女の貞」。Terry指出，過往只能引進29個月齡以下，但他認為35～40個月齡是和牛最美味的階段，此時不論是肉質、油脂狀態及牛隻大小都達到最佳狀態。

在上第一道菜餚前，餐廳會先提供時蔬沙拉與開胃小菜，不用一口氣吃完，建議搭配陸續上桌的肉品一起享用。

為什麼如此堅持選用母牛？「母牛的肉質比公牛更為細緻，且不會因雄性荷爾蒙而帶有過重的肉味。」Terry解釋，尤其是未生產過的母牛，更能展現優雅的香氣與入口即化的口感。最關鍵的是母牛的油脂熔點極低，尤其是伊藤牧場的松阪牛，油脂熔點甚至低至15°C。這意味著油脂在嘴裡幾乎是瞬間融化，而非像「吃牛油一樣」，讓口腔感到油膩厚重。

為了確保品質，侍燒肉也採取「母牛一頭買」的制度，不僅能確保性別，也能完整保留牛隻的每個部位，並按照需求、精準分切，讓饕客能真正吃出和牛的極致美味。

不過，要讓油脂豐富的和牛吃起來不油膩，侍燒肉不只是靠選材，更仰賴精準的料理手法與搭配哲學。一頭和牛有高達50％的部位是較瘦的「赤身」，因此，他們在菜單設計上巧妙地平衡油花與赤身比例，並選用印尼的「黑金剛炭精」，不僅能精準控溫，瞬間鎖住肉汁，還能為肉品賦予煙燻香氣。

「赤身牛排」的肉質軟嫩多汁卻不膩，在燒烤後會靜置片刻，讓肉汁鎖在纖維之中，也是赤身牛排的美味關鍵。

首先登場的是能開啟味蕾的和牛小品「最中餅生牛肉」，使用當日現切生牛肉搭配當季新鮮水果，清爽風味為接下來的肉品打下輕盈基調。接著，「元祖幻切牛舌」展現出職人級刀工，只取牛舌最精華的三成部位，以獨門刀法雕刻出完美螺紋，在品嘗時能同時感受舌根的軟嫩與舌中的脆口。另一道「鹽蔥牛舌」，則以特製鹽蔥帶出牛舌的Q彈與香氣。

在逐漸適應和牛風味後，重頭戲隨之而來。比如「和牛櫛瓜」就是將油脂豐潤的部位搭配滋味清爽多汁的櫛瓜；而「和牛海膽」則以北海道小川海膽的鮮甜，搭配肉質鮮細軟嫩的部位，讓海膽的鮮甜、奶味，將和牛的美味與高級感推到頂峰。

不過最令人驚豔的，莫過於「果醋和牛」。這道料理選用油脂最豐富的部位，卻以特調果醋醬的酸與蘿蔔泥的清甜，平衡了和牛的濃郁油香，再點綴上帶有堅果香與微辛風味的圓葉芝麻苗、散發薑香的茗荷，讓這塊肉吃起來更加美味，絲毫沒有膩感。以和牛第二昂貴部位紐約客呈現的「和牛白金燒」，會先將肉片沾上特製燒肉醬，再以大火方式涮烤，吃之前不只要裹上香濃蛋液，還會刨上新鮮松露，融合鮮甜肉汁、滑嫩蛋香與松露香氣的和牛肉片，真是百吃不膩的組合。