試吃筆記／超資深星廚集結高雄「雋GEN」！六手聯彈展現老粵菜連結新港台三地風土的生命力

發布時間：2025/9/30 11:48

「古法肥鵝炆中東乾鮑魚」是廣東人的頂級海陸大餐，鵝肉與鮑魚的烹製都很考驗功夫。（8,880元三華盛宴套餐菜色）

圖文／鏡週刊

說起高雄的米其林星星，絕對不能不提「國城建設」旗下「萬象餐飲集團」的貢獻，從最初的Liberté、承Sho到最新的Li.nu，讓港都高端餐飲與國際接軌。原創品牌的中餐廳「雋GEN」除了請來五度蟬聯米其林三星的陳泰榮擔任廚藝總監，更不時邀來已經退隱江湖的老匠交流技藝。

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日前登場的《三華盛宴：承傳與對話》餐會，就是由三位分別生活在台灣、新加坡、香港的資深星級主廚陳泰榮、葉志光、葉志祥，以六手聯彈的方式，展現古老粵菜隨著時代演進，在各個地域自然生長的奇妙變化，亦可見國城建設對於「傳承」飲食文化的品味與決心。

記得今年8月的米其林頒獎典禮上，「雋GEN by Matt Chen」廚藝總監陳泰榮（早哥）拉著情如師徒的葉志光師傅上台一起領取一星獎牌，相識超過20年的兩位超資深主廚，在台上臉色淡定地和米其林寶寶擊掌，畢竟在他們輝煌燦爛、遊走世界各地的廚藝生涯中，區區米其林一星只是錦上添花罷了。

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「雋GEN by Matt Chen」廚藝總監陳泰榮與行政主廚葉志光一起上台領取2025年米其林一星榮譽。

今年55歲的陳泰榮出生澳門，1988年就來台灣發展，從台北的九記海鮮、寒舍食譜、喜來登辰園、寒舍艾美中餐廳到君品酒店的頤宮，曾連續5年摘下三星榮譽，可說是台灣粵菜的代表人物。

1953年出生的葉志光，15歲入廚行，25歲拜師有「新式粵菜之父」美譽的李強，足跡遍布上海香格里拉、印尼翡翠皇宮、香港香宮、新加坡多家星級餐廳、台北香宮與台中富彩軒，曾多次受邀為普丁、李光耀、李嘉誠、胡錦濤等政商巨擘掌杓。

8年前退休後長住新加坡的葉志光，今年7月受邀到高雄GEN與早哥合作餐會，重現1930至1980年代的經典粵菜，每一道菜都是講究步驟細節的手工菜，忠於原味，又悄悄埋入創新，不僅承載時代記憶，更展現粵菜傳承的新高度，證明寶刀未老，立刻被萬象負責人洪士庭禮聘為行政主廚。

今年再度拿下米其林一星後，兩位主廚不斷推陳出新，再接再厲挑戰經典粵菜，日前便邀請葉志光的主廚弟弟葉志祥，在9月26至28日舉辦難得一見的《三華盛宴：承傳與對話》。今年67歲的葉志祥在香港廚界也赫赫有名，從鏞記、福臨門到九龍香格里拉，執掌香宮、夏宮20多年，率領團隊奪下米其林二星，如今長住香港。

（由左至右）陳泰榮、葉志光、葉志祥長居台灣、新加坡、香港，自然把在地風土融入粵菜之中，正合乎「因地制宜、兼容並蓄」的粵菜特色。

3位資深主廚雖然同樣深耕粵菜，卻因職業生涯所處的地域不同，在台灣、新加坡、香港展現「因地制宜、兼容並蓄」的粵菜特色。葉氏兄弟半世紀以來，各自在香港、新加坡闖蕩，期間僅有3個月並肩掌杓；如今因《三華盛宴》再度聚首，與在台灣生活多年的陳泰榮（早哥）攜手共廚，成就這一場融會三地風土精華的餐會。

主廚們笑說，本以為大家都是熟手，合作起來應該很容易，沒想到彼此的想法還是有出入，溝通切磋許久，才有了融合三人畢生手藝精華與風土特色的這一頓飯，早哥感嘆說：「很多菜，吃一次就少一次。」

由陳泰榮與葉志祥發想的第一道前菜「潮州凍魚」和「陳醋花膠凍」，前者靈感來自台灣小吃鯊魚煙，以攝氏60度低溫烹調的午仔魚，成功鎖住油脂甜香，點綴改良自鳳梨豆豉醬的普寧豆醬，多了味覺層次；後者則是把乾貨花膠的魚肚膠質完全提煉出來，堆疊上葉志祥師傅的陳醋凍，做法繁複卻十足的清雅開胃。

出自葉志光手筆的「酥皮鮑魚盞」則反映了他在新加坡生活的味覺記憶，手工捏製的酥皮盞，口感比一般塔皮略甜，填入以南洋甜醬油調味的雞肉與冬菇餡，上湯慢火燉煮的小鮑魚覆蓋其上，帶來的是粵菜下南洋後吸收的濃墨重彩，一吃就知道不同。

「潮州凍魚」（前）是潮州老菜，「陳醋花膠凍」（後）則是葉志祥師傅創新發想的花膠涼菜。（8,880元三華盛宴套餐菜色）

「酥皮鮑魚盞」看似小點，背後製作的繁複工序不輸大菜，酥皮甜香，餡料口味濃郁。（8,880元三華盛宴套餐菜色）

同樣重口的還有「紅燒絲香排翅」，使用的是台灣少數合法販賣、以水鯊製作的魚翅，但眾人注目的焦點不在翅，而在於「絲」，本身無味的排翅在老母雞、火腿高湯中煨製，羹湯中點綴了許多以雲林亞麻籽豬里肌肉的細絲，主廚說，早年雞比豬貴，辦桌菜羹湯中用的肉絲都是師傅手工切製，他們也還原古法處理，讓豬肉絲吃來不柴不澀，甚至可稱得上柔滑細嫩，的確很有意思。

葉家兄弟多年前曾在台北香宮四手聯彈，這回又多了陳泰榮的一雙手，三人聯手挑戰極費工的老粵菜。

「紅燒絲香排翅」的品味重點不在翅，而在於「絲」。（8,880元三華盛宴套餐菜色）

曾帶領夏宮拿下米其林二星的葉志祥主廚，則貢獻了拿星的看家菜「三蔥海大蝦」，取宜蘭三星蔥的辛香、紫洋蔥的清香與白洋蔥的甜香，讓海蝦與蔥香交融，豉油皇醬汁和紅蔥頭酥營造最後的層次，入口就是濃郁醬香，難怪能成為主廚的招牌菜。

葉志祥主廚的看家菜「三蔥海大蝦」，匯聚宜蘭三星蔥的辛香、紫洋蔥的清香與白洋蔥的甜香。（8,880元三華盛宴套餐菜色）

既然是一套新台幣8,880元的頂級餐宴，自然少不了頂級食材，葉志光師傅巧心設計獨屬於粵菜的海陸大餐，先是用古法燜煮鵝肉，再加入頂級中東乾鮑、台南關廟產綠竹筍、荸薺，放入以香港芝麻醬、台灣花生醬、新加坡磨豉醬調成的醬汁，慢火細炆，最後妝點東南亞常用的檸檬葉細絲，讓整體味覺畫龍點睛般多了醬香之外的清爽氣息。

即使是看似簡單樸素的荷葉飯，葉志光也不厭其煩地以粵式鮑汁燜燉海參、雞肉與干貝乾，再下泰國香米和配料炒勻，最厲害的是他用的荷葉香氣十足，把原本膩口的香米飯襯托得清新起來，越吃越有味道。

陳泰榮則把野生犬牙南極鱈魚烘烤到表層金紅酥脆，油脂豐富的鱈魚吱吱冒出油香，這時加入主廚以澎湖高麗菜酸煉製的酸湯，油潤酸香再加上最後點上的爆炒青花椒，讓我簡直看到了粵菜版的酸湯魚，口齒留香，一吃難忘。