侯友宜祕書賣鍋賠二億2／沒跟主廚續約　下場是酸菜菌種全被毀滅

圖文／鏡週刊

2010年，侯友宜離開警大到新北市擔任副市長，侯聯松也決定離開警界從商。「我先到一家食品上櫃公司擔任董事長，從做中學、學中做，常常飛中國及菲律賓看養殖場，幾乎一天20小時都賣給公司，營業額從4億多做到19億元。」

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2年多後，侯聯松認為自己武功很高強，應該要創業了！決定從熟悉的火鍋產業切入，「有一個廠商拿了一個麻油雞湯粉給我試，我一喝，驚豔！它連火鍋爆熱的鍋氣都能模仿，但沒有尾韻，我決定做難以複製的味道。」他發現酸菜發酵需時間沉澱，才能轉化出豐富的味道，「所以有人說唱戲的腔、廚師的湯。其實都有一定深厚的功力，和時間序列的意義在裡面，別人很難複製。」

親自改良　與菌種共眠

鎖定酸菜白肉鍋作為創業起點以後，他拜訪了中國瀋陽三間百年老店，「其中一間叫鹿鳴春，那是周恩來跟蔣介石都曾去過的，經朋友介紹老師傅教我溫度、濕度、鹽度的比例掌控。」回台灣後，侯聯松又吃了全台灣十幾間酸菜白肉鍋，決定採用高麗菜做酸菜，而非大白菜，「會用高麗菜，源頭應該是從台電勵進餐廳開始。我從那邊吃到的酸菜味道發現它很溫馴，不像其他酸菜白肉鍋名店用大白菜是刺鼻的。」

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2018年透過友人牽線，侯聯松認識台電勵進離職的師傅，聘請他掌廚，在北市青島東路開設「東北之家酸菜白肉鍋」，以490元吃到飽打開市場。

靠著高CP值與高麗菜酸菜一炮而紅，開業第2年就在林口設置中央廚房並開設林口店，卻面臨主廚背叛、滅菌種危機。「他帶菌種來，但常常在工作時喝酒，合約到期後我決定不續約，他離開前說我們一定會再合作，我想說這句話是什麼意思？原來他把我所有菌種都滅了！」

幸好，警官出身的侯聯松有備分習慣，但菌種還需繁衍。「我到政大社資中心，研究發酵與酸菜的學理，還在央廚跟菌種同眠2年，因為每4小時就要起來做紀錄。」最後他發現，菌種真正的養分不是來自外傳的加糖或蜂蜜，而是餵食不同品種的高麗菜，才能做出層次豐富、風味獨特的酸菜。

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