裴社長帶路（有片）／台中老市場果然臥虎藏龍　跟著數字吃就對了

（圖文／鏡周刊）

要去台中吃小吃，問台中的朋友，大家都說去市場就對了。台中的傳統市場都在火車站附近，除了第一市場改建為東協市場外，其他市場仍保留數字稱號，並以傳統方式經營，也成為台中美味小吃的聚集所在。

 

 

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第五市場　分量最澎湃

台中第五市場創立於日治時期，早期以買賣醃菜為主，市場內外攤商林立，當地人常在此買菜並解決三餐，古早味小吃應有盡有，都是新鮮現做，分量大且價格親民，可說是台中最庶民的市場。

這次我在市場外圍的大明街上發現一家「味香鮮肉湯圓／古早味三種冰」，在網路上屬於較少被提及的店，開業近50年，生意非常好。特別的是有兩個攤車在門口，一邊煮麵，一邊賣冰，鹹甜雙強都做得有水準。招牌「鮮肉湯圓」好大一碗，湯頭應是大骨與雞骨熬的，放了滿滿小白菜，青綠色的花園裡浮著五顆如白玉的湯圓，很美；上有冬菜及肉臊提味，聞一口，真香；喝一口，真鮮；咬一口，湯圓皮好薄好薄，細緻綿密又帶著彈性，肉餡流出甜美肉汁，我一口一口完全沒辨法停，馬上買了兩盒冷凍湯圓帶回家。

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既然可以一家店吃熱吃冷，怎麼能放過？滿足地吃完鮮肉湯圓，我又點了湯圓加粉粿、芋圓、地瓜圓、仙草、愛玉。紅白湯圓超級Q，粉粿也是自製，太好吃了，必須要說的是，這家的糖水可以加桂花蜜，超香的，一定要加。

 

 

 

接著來到樂群街上的「第五市場蚵仔粥」，老闆娘每天從建國市場採購新鮮蚵仔，粥品屬於湯飯類型，搭配油蔥和芹菜末，大骨湯頭層次豐富。吃粥一定要搭配精彩的炸物如紅燒肉、香腸、豆腐、米腸與肉捲，還有各種自製泡菜。

 

 

 

這裡還有一家與第五市場年紀一樣大的「港伯梅仔冰」，老闆說酸梅冰的梅子是選用南投信義鄉的梅子醃漬一年，隔年才能販售，賣完即止；愛玉冰則是用野生愛玉籽手工搓洗，口感晶瑩滑溜、Q彈且天然。

 

吃完湯圓，我繼續糯米控，走進第五市場大明街入口右邊的「麻糬之家」，這家店由饒富女創立，麻糬都是阿嬤早起現做，品質新鮮且紮實Q彈。她的兒子翁明璋告訴我，麻糬選用西螺圓糯米製作，內餡使用雲林的花生與不去油的芝麻。每天七點半開張，中午前幾乎都會賣完。

我那天去的時候，包餡麻糬已經賣完，只買到附花生糖粉的原味麻糬，不誇張地說，我拿起一團麻糬，手一拉，長長的完全不會斷，可見多麽Q彈，捏一小塊沾花生糖粉，入口咀嚼，米香濃郁且不黏牙，真滿足。

 

在市場轉角有一家大排長龍的「阿彬爌肉飯」，老闆詹晏榮以肥瘦兼容的帶皮蹄膀，加上獨門配方滷成深褐色透著油光的爌肉，客人可指定肥瘦比例或特定部位。我點了「爌肉飯」和滷蛋。爌肉好大一塊，肥敦敦的，輕碰它還會顫抖，筷子一夾就斷，肉的質感竟然像嫩豆腐。

於是乎我把筷子當刀子，三兩下就分解了爌肉，然後拌開，接著又把滷蛋咬開，把蛋黃拌在飯𥚃增添滋味。說真的，這家爌肉飯超嫩超好吃的，我後來又加碼吃了蹄筋部位的爌肉飯，口感完全不同，Q彈到令人髮指的程度。辣椒也被推崇為必加的好配料，能提升整體風味，我也加了，確實如此。

 

 

 

阿彬的旁邊是攤位很迷你的「太空紅茶冰」，這家1966年開業的老攤，老闆陳淑美每天凌晨四點就開始備料泡茶，選用南投魚池鄉的阿薩姆紅茶，茶湯深紅透豔，入口濃郁甘醇不苦澀，即使寫著下午3點打烊，卻往往中午左右，十幾桶紅茶就賣到一滴不剩。我一口氣點了「古早味紅茶」「檸檬紅茶」「梅汁紅茶」。梅子紅茶最絕，我不知道加梅子竟可以把紅茶味道變得如此深邃，能分出前味的茶香、中味的梅子酸及回甘的後味。來這裡，這杯梅汁紅茶一定要點。

 

紅茶攤旁邊還有一家經營超過60年的「樂群早餐店」，占據了三至四個店面，早餐品項豐富多元，包括中西式的包子、油條、飯糰、水煎包、燒餅等，價格親民，CP值很高。最受歡迎的是「三角蔥油餅」「長蔥油餅煎蛋」，每一款都是老闆何國榮與太太小燕從擀麵糰開始製作。他們還創作了有鹹甜兩種版本的「台式法國吐司」，在蛋汁裡撒入大量蔥花的鹹口味，吃起來很有蔥麵包的滋味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第三市場　又吃又買最過癮

日治時期名為「敷島町消費市場」的第三市場，是台中市區最具歷史感的市場，同時也是台中傳統糕餅的重鎮。專賣糕餅的「三廣商行」與第三市場同歲，由黃秋創立，店名取自日語「黃先生（KOSUN）」的發音。這家店的老闆很害羞，但他告訴我，他家的鳳梨酥是用金鑽鳳梨做的，我吃了一個，這個鳳梨酥很有個性，甜味溫柔，我喜歡，而且成立於1922年的百年老店，也有大量的新產品，我推薦他的台式馬卡龍。

 

 

我那天走進第三市場，是為了尋找大麵羮，「羹」其實是台語「鹼」的誤譯。大麵羹是台中特有的美食，光復初期，台灣中部物資短缺，勞動人口又多，賣麵的店家為增加飽足感，因此在麵條中加入鹼粉，這樣可以讓粗麵膨脹二至三倍，而且久煮不爛。原本的果腹訣竅意外演變成獨特風味，逐漸成為台中庶民小吃。

第三市場的大麵羹，目前傳承至第二代劉佳樺，在金順發香鋪旁看到紅色牌子寫「大麵焿」就是了。帥哥老闆考量年輕人吃不慣太鹼的味道，準備了兩鍋湯，一鍋是煮麵的原湯，鹼味十足又黏稠，另一鍋則是用於稀釋鹼味的高湯。既然我是來台中尋找古早味的，就直接挑戰原味。我看老闆盛出大麵羹後，加了韭菜、油蔥和菜脯。

喝一口湯頭，鹼味滿明顯的，但不會太重。怎麼說呢？保留了鹼水帶來的滑潤感，但也有鹼的澀苦。麵條吸飽湯汁後，又粗又軟，卻不會軟到完全沒彈性，真的有點像日本的烏龍麵，也真的單用一支湯匙就可以完食。而且我加了東泉辣椒醬後，神奇的事發生了，鹼味完全被壓制，甚至帶出詭異的甜鮮味，真是太神奇了。

 

 

從第三市場走出去，我找到了我來台中一定要吃到的「台中肉員」。前一陣子，和國光疫苗董事長詹啓賢通話，聊到要來台中吃小吃，他立刻說：「去後火車站吃台中肉員。我每次去台中一定去交關，而且一次要吃兩粒。」

台中肉員是一家寬敞明亮的店，進門的右手邊油鍋𥚃泡著如白玉般的肉圓，左手邊則是清爽的兩個湯鍋，一鍋是冬粉湯、一鍋是魚丸湯。走進去坐定後，我抬頭看了滿店的顧客，有年輕人也有老人家。每個人都點肉圓，每個人都很專注的吃，然後和左右笑談。他們的臉上都出現吃到美食時臉上泛出的喜悅與光亮，那個氛圍我好喜歡。

 

 

肉圓的個頭不大，上面淋了黑白醬，黑是醬油膏，白是米醬。肉圓不剪，我用筷子夾起，整顆可以兜起來。我咬了一口粉皮，又薄又Q，拿起來晃得好像手上拿著溜溜球。粉皮中的肉丸結成球，很結實又有彈性，調味不重，只有淡淡胡椒香，保留豬肉本身的鮮甜，這個肉圓真好吃，不過皮和肉很容易分離，只能分開體驗。完食後，同事提醒桌上的白醬是超級辣的祕密武器，怎麼不早說？我只好再叫一份肉圓，結果那麽無害的白色醬汁爆辣又好吃，鄭重推薦。

 

 

 

 

 

 

 

 

第二市場　現在還是很貴婦

我以前讀書的時候，到台中找同學玩，印象中他就帶我到台中第二市場吃東西。第二市場成立於1917年，當時稱為「新富町市場」，主要供應日本人、台灣富裕階層及達官貴人所需的精緻食材、高級雜貨和舶來品，所以現在還有人稱它為百年前的貴婦市場。這座市場建築的最大特色是有一個六角樓，從六角柱放射出去的六條通，每條路都有小吃店、舶來品店和雜貨攤。我在這裡發現到一家有賣「大麵羹」的「大麵」的宏仁麵行，也買到很好吃的芭樂。

 

 

 

 

第二市場的小吃名店很多，我那天選擇三星餐廳態芮主廚何順凱每次回台中老家都會去吃的「嵐肉燥專賣店」，我點了梅花肉飯、肉燥飯和綜合湯。為什麼點梅花肉飯？因為如果比較瘦的梅花肉能處理過關，應該其他的肉都會好吃。

梅花肉飯端上桌時，我看碗內鋪滿了薄肉片，上頭有一團肉臊，配色很好看，不過梅花肉看起來有點瘦，結果，我拿起一片肉，入口，好嫩，一下子就化掉了。完全不會柴，而且保留了肉的軟嫩與彈性。這怎麼可能？只好問老闆撇步在哪裡？原來這梅花肉是用滷肉臊上層的油，好像法式油封鴨腿一般，低溫微火燜出來的。老闆強調用料雖然簡單，卻是他們家族的美味回憶。

 

 

 

這次來台中第二市場，還有一項驚喜，因為吃到了夏季限定的蔴薏湯。我在第二市場走著走著，突然眼尖看到一個攤子上堆滿一袋一袋綠色湯品，立刻問老闆娘：「這是蔴薏湯嗎？怎麼現在還有？」老闆娘笑說：「你很幸運，這是最後的了，我賣到這兩天就沒有蔴薏可賣了。」

我看著「阿娥古早味」這碗熱騰騰的蔴薏湯，想起小時候來台中大舅舅家喝到的苦味回憶，拿出成熟大丈夫應有的態度，舀起一湯匙入口，咦？湯好鮮喔，只有飄在上面的淡淡苦味，吞下去後，竟有甘味發生。我再大口喝一匙，滿滿的蔬菜甘酯味，加上小魚添鮮，好像莧菜小魚羹的滋味，而且一碗足足有五大塊地瓜，鬆軟綿密香甜的口感，咬下去，味覺上了天堂，和蔴薏的微苦撞出甘苦的人生滋味。我怎麼錯過它那麼多年呢？感動之餘，我又喝了第二碗。

 

 

老闆娘林佩貞見我有興趣，打開話匣子告訴我：蔴薏就是做蔴繩的蔴，要好吃要做足功夫，先把蔴薏中間粗的莖去掉，留下一片片嫩葉，然後將摘好的葉子放在畚箕上一直沖水並且用力搓揉，讓水帶走苦汁，去掉葉子的苦澀味。原來蔴薏湯好喝，要經過如此搓洗錘鍊的過程，把苦汁淘盡。須知碗中羹，葉葉皆辛苦，而且要等到今年夏天才能再喝到這季節限定的美味了。

 

 

 

 

 

 

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