皮蛋號稱「千年蛋」放1年吃了恐傷身　專家點關鍵：不建議放冰箱

圖文／鏡週刊
 

皮蛋是華人知名美食，不論是搭配涼拌豆腐或是煮成皮蛋瘦肉粥都相當受到民眾歡迎，不過近日有網友發文，表示家中10顆皮蛋已經放了1年，撥開也沒有臭味，詢問是否仍可食用，台北一家經營77年的老字號協興蛋業給出專業建議。

謠言常說「皮蛋是用馬尿泡出來的」，協興蛋業發文破除迷思、解析皮蛋製作原理，其實是一場精妙的「化學與蛋白質質變過程」，皮蛋主要是以鴨蛋（或雞蛋）為原料，製作方法（如浸漬法或塗敷法）的核心原理都相同：利用強鹼滲入蛋殼，使蛋白產生鹼性凝固。

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步驟如下：

1. 鹼性物質滲入：將鮮蛋浸泡在含有氫氧化鈉、草木灰、生石灰或蘇打等鹼性溶液中。
2. 蛋白質的液化與重組（鹼性變化）：當鹼性物質中的氫氧離子透過蛋殼的氣孔滲入蛋內部，蛋內的 pH 值會迅速飆升（達到 pH 10以上）。這時，原本折疊緊密的蛋白質結構會被強鹼破壞而解體（變性），蛋白會先溶解變稀。
3. 凝膠化與黑化：大約經過數週，這些被拆解的蛋白質結構會在鹼性環境中重新聚合成穩定的膠體（凝膠狀），這時蛋白就會變得非常有彈性、QQ 的。同時，蛋內微量的物質發生化學反應，讓蛋白從原本的透明轉為褐色。

而有時候剝開皮蛋，會看到蛋白表面有漂亮的雪花或松花紋路，那不是重金屬殘留，而是蛋白質在熟成過程中被分解成胺基酸，胺基酸與鹼性物質結合後，在蛋的表面形成了胺基酸鹽的幾何結晶，是正常且高品質的現象。

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過去為了穩定皮蛋的製程與品質，傳統製法會添加氧化鉛（但鉛是重金屬，目前法令已禁用），現代製法多已改用銅離子（如硫酸銅）來取代，政府對於皮蛋的重金屬殘留也都有嚴格的抽驗標準，消費者可以安心食用。

至於皮蛋到底可以放多久，網友提到放了1年的皮蛋還可以吃嗎，協興蛋業給出「不建議食用」的答案，指出皮蛋並非不會壞的木乃伊，在一般常溫下市售未拆封、蛋殼完好的皮蛋，在陰涼通風處通常只能保存「3 至 6 個月」（部分古法紅土包覆或特殊真空包裝可能稍長，但仍有極限）。放了快一年的皮蛋即使剝開後「外觀無異狀、沒有惡臭」，但內部的蛋白質可能已經產生了質變，或是蛋殼表面有肉眼看不到的微細裂縫導致細菌入侵。為了腸胃健康，過期的皮蛋請果斷丟棄。

 

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