試吃筆記／從Ultraviolet的紫色幻境，到安和路的街角餐酒館POLUX！一碗洋蔥湯、一顆媽媽蛋，Paul Pairet把「真正的法國」搬來台北了

發布時間：2026/8/3 19:57

這碗加入「台灣油條」的「法式洋蔥湯」，吃得到洋蔥的甜、起司的香與油條的脆。（500元／碗）

文／鏡週刊

台北安和路的綠蔭道上，8月初悄然出現一間門口罩著紅色遮陽棚的小餐館。復古磁磚、木質傢俱與低調華麗的天花板和燈具，仿佛巴黎某條安靜街道的轉角餐酒館，被原封不動空運到台北。遮陽棚上寫著「Casual French by Paul Pairet」。這裡是法籍米其林三星名廚 Paul Pairet創立的POLUX台灣分店，也是他輝煌的職業生涯中最具溫度的一筆。

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「POLUX」座落在原「蘭」餐廳舊址，在鬧中取靜的綠蔭街邊，營造出巴黎街角老咖啡館般的溫馨感。

要理解POLUX Taipei的分量，得先理解Paul Pairet是誰。出生於法國南部佩皮尼昂（Perpignan）的主廚，是正統法式料理訓練出身的加泰隆尼亞裔法國人。青少年時期他是數理資優生、橄欖球球員，熱愛音樂與攝影，誰知最後卻被「做菜如同實驗」的未知與驚喜吸引，進入圖盧茲酒店管理學校。

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Paul Pairet用POLUX Taipei完成了一次優雅的「降維」：不是妥協，而是把三星主廚對風味的極致要求，注入到最日常的法式料理之中。

畢業之後，Paul Pairet的足跡橫跨佩皮尼昂、巴黎、香港、雪梨、雅加達，法國名廚Alain Ducasse是他的伯樂，1998年將他帶到伊斯坦堡的麗思卡爾頓，他也不負所望，將Cam餐廳做成當地首屈一指的高級料理後，Paul Pairet在2002年抵達上海。

上海，是Paul Pairet寫下三星傳奇的地方。2009年，他在外灘開設Mr & Mrs Bund，成為中國大陸首家進入「亞洲50最佳餐廳」榜單的餐廳並蟬聯至今。2012年，他耗費15年構思、3年籌備，砸下250萬美元，打造了「Ultraviolet by Paul Pairet」。

接下來的故事很多人都知道了，這家動員30餘位服務人員，每晚只接待一桌、十位客人的餐廳，以超創新的模式，將味覺、視覺、嗅覺、觸覺、聽覺融為一體，成為全球第一家「多感官沉浸式體驗餐廳」。從2017年起至2025年3月歇業前，Ultraviolet連續保持米其林三星，並長年名列「世界50最佳餐廳」與「亞洲50 最佳餐廳」榜單。

雖然將絕大部分心力投注在Ultraviolet，Paul Pairet卻從未停下前進的腳步。2019 年，他在上海新天地創立 POLUX，以充滿活力的法式Café-Bistro概念迅速走紅，獲得《米其林指南》必比登推薦。2023年，他回到法國，在巴黎傳奇飯店 Hôtel de Crillon開設燒烤餐廳Nonos & Comestibles，這是主廚暌違20多年，首次在故鄉打造餐廳。2025年11月，他又在新加坡聖淘沙名勝世界推出法式烤肉餐廳Moutarde與霜淇淋甜點品牌Sundae Royale。

在Ultraviolet的紫色幻境熄燈後，Paul Pairet把更多心力投向更輕鬆、更親切、更貼近日常生活的餐飲模式。今年8月1日在台北登場的POLUX，正是他這一理念的最純粹表達。

Paul Pairet將POLUX定義為城市的「Sanctuary of Freedom」，意思是率性無拘的生活庇護所。

POLUX這個名字，源自Paul Pairet童年時的小名Polux，一個陪伴他成長的名字，如今成為他最貼近自己、最能代表日常生活態度的品牌。走進POLUX，你會發現這裡的菜單沒有艱澀的分子料理術語，也沒有過度雕琢的擺盤。Paul Pairet將經營米其林三星餐廳的偏執，藏進了每一道看似隨興的法式家常菜裡。這裡的價格或許親民，但背後的技術含金量，依然是頂級水準，而且還摻雜了一點「台灣風土」的驚喜。

開胃菜從一盤「沙丁魚吐司」開始，新鮮沙丁魚經過鹽漬、炙烤，淋上橄欖油、醋、檸檬汁與胡椒粒，搭配香脆烤吐司薄片，單純的鹹酸滋味，一吃就開胃。經典的「烤甜椒」將紅甜椒去籽後炙烤，佐以濃縮甜椒與柳橙醬汁，搭配新鮮紅蔥頭薄片，最後淋上橄欖油、撒上胡椒，酸甜清爽。

新鮮沙丁魚經鹽漬後炙烤，淋上橄欖油、醋、檸檬汁與胡椒粒，搭配香脆烤吐司薄片，展現純粹鮮美風味。（400元／份）

紅甜椒去籽後炙烤，佐以濃縮甜椒與柳橙醬汁，搭配新鮮紅蔥頭薄片，最後淋上橄欖油並撒上胡椒，酸甜清爽。（400元／份）

經典中的經典「法式洋蔥湯」，將洋蔥慢火炒至焦糖化，加入精純牛肉汁與白酒細火熬煮，白酒的酸度恰好中和了洋蔥的甜，有趣的是，主廚以自炸油條取代麵包丁，覆上三種起司焗烤至金黃，但油條仍保留脆感，這一碗傳統又現代的湯，讓我口齒留香。

色澤鮮紅的「生牛肉塔塔」，原來以甜菜汁輕漬過，搭配融合法式蒜味蛋黃醬與新鮮香草製成的塔塔醬，佐以鵪鶉蛋、巴西里、薄荷與香葉芹，拌勻後放在自製麵包上，就是甜美的開放三明治。是的你沒看錯，雖然只是家餐酒館，但連麵包與檸檬奶油沾醬都是自製，這就是米其林名廚的偏執所在。

在法國被稱為「Minosa含羞草」的「媽媽蛋」，則是主廚記憶中的味道，嫩煮雞蛋對半切開，鋪上鮪魚、蛋黃醬、麵包碎、蒔蘿、巴西里與蛋黃碎，搭配去皮番茄及巴西里油，對應含羞草黃色小花的蛋黃碎是這道家常菜的靈魂所在。

洋蔥慢火炒至焦糖色澤，加入精純牛肉汁與白酒細火熬煮。主廚以酥脆油條取代傳統麵包丁，覆上起司焗烤至金黃，增添獨特口感。（500元／碗）

以甜菜汁輕漬生牛肉後切成丁，搭配融合法式蒜味蛋黃醬與新鮮香草製成的塔塔醬，佐以鵪鶉蛋、巴西里、薄荷與香葉芹。（900元／份）

嫩煮雞蛋對半切開，鋪上鮪魚、蛋黃醬、香酥麵包碎、蒔蘿、巴西里與蛋黃碎，搭配去皮新鮮番茄及巴西里油，層次清新細膩。（500元／份）

Paul Pairet曾經將自己定義為「烹飪平等主義者」。在POLUX，我看到他用前衛技法去做最簡單的法式經典。在他眼中，對牛排薯條所投注的心力和打造Fine Dining菜式沒有不同。所以來這裡，主菜可以試試PP主廚的「牛排薯條」，煎到三分熟美國牛腹脅排，搭配經典牛肉醬汁與酥脆細薯條，既是法式餐酒館的經典組合，也讓人瞬間滿足。

如果要更滿足一點，就來份慢火燉煮的「胡椒燉牛頰」，刀子一下去就知道這塊臉頰肉已經被處理到軟嫩無比，配上濃郁胡椒醬汁與馬鈴薯泥，嘗一口簡直上了天堂。更有意思的是，菜單上原本的油封鴨腿，來到台北意外成了「油封鵝腿」，因為Paul Pairet認為鴨腿的品質不符他的標準，反倒對鵝腿十分驚豔，當即更換食材，也成了台北店的一個亮點。

「牛排薯條」是將美國牛腹脅排煎至三分熟，搭配經典牛肉醬汁與酥脆細薯條，呈現法式酒館經典組合。（1,000元／份）

牛頰肉慢火燉煮至柔嫩入味，搭配濃郁經典胡椒醬汁與馬鈴薯泥，入口即化。（900元／份）

Paul Pairet發現台灣的鵝腿品質很令他驚豔，乾脆將油封鴨腿改成了油封鵝腿。

甜點菜單也是POLUX的強項，在台北點得到被譽為上海最好吃的法式吐司，也能享用充滿「表演性」的甜點「蘭姆芭芭」，法式奶油麵包蛋糕浸漬於蘭姆酒糖漿中，製成經典的蘭姆芭芭，旁邊放上香緹鮮奶油，服務生在桌邊淋上蘭姆酒並點火，酒香隨著火焰綻放浸入蛋糕體，風味極之迷人。

即使看似平凡的「巧克力烈日聖代」和「芒果伯爵茶冰沙」也讓人吃一口就驚呼，前者以巧克力冰淇淋搭配香草香緹鮮奶油與炙烤杏仁片，濃郁而輕盈；後者以新鮮芒果搭配草莓、藍莓，佐以伯爵茶百香果碎冰沙，交織酸甜層次，清爽沁涼，真正是各有各精彩。

吃過這一頓，只覺得處處都能看到米其林三星的底蘊，忍不住笑說這是三星主廚的「降維」打擊，但Paul Pairet更願意稱之為「變維」打擊。

「巧克力烈日聖代」以巧克力冰淇淋搭配香草香緹鮮奶油與炙烤杏仁片，濃郁而輕盈。（左，300元／份）

這次POLUX成功登陸台北，幕後是Paul Pairet、VOL Group與珈品國際控股，VOL Group曾與Paul Pairet合作打造上海Mr & Mrs Bund、POLUX與Ultraviolet，亦經營外灘五號（Bund 5）等歷史建築空間；珈品國際則由曾打造蘭、經營朧粵的劉宗原（Frank Liu）與尚騰汽車集團執行長吳睿弘（Ray Wu）共同創立，三方強強聯手，讓POLUX Taipei從第一天就站上了極高的起點。

為了POLUX的選址，Frank帶著主廚團隊走遍台北，其實Paul Pairet對台灣並不陌生，他的好幾位工作夥伴都來自台灣，主廚本人也到過台北、台中、台南、高雄旅行，甚至還參加過一日吃15家台南小吃的美食旅行。

最終主廚看中坐擁安和路綠蔭與社區氛圍的「蘭」舊址，今年2月開始拆除原本裝潢，連廚房地磚都撬起重鋪，因應台北多雨氣候，打造能引進自然光的半戶外空間，燈具、天花板、桌椅，甚至桌上色彩繽紛的口布都是主廚親自挑選而來。門外源自法國菸酒店的紅色六角形招牌燈箱也是Paul Pairet的堅持，林林總總的小元素相加，就是讓這家店更加「法國」了。