阿銘師25年功夫全新打造「四味軒」！台北東區也吃得到龍蝦三明治、紅蟳米糕辦桌菜

圖文／鏡週刊

想吃辦桌手路菜，不用等到婚宴或開宴席。東區新開幕的「四味軒台菜餐廳」，將南台灣宴席料理搬上餐桌，由阿銘師坐鎮，重新演繹經典菜餚。從酪香烏魚子、乾煎豬肝到手工麵包香料春雞，讓上班族下班後也能品嘗到美味的台派大菜。

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廚藝總監陳俊銘（阿銘師）是高雄人，15歲便踏入辦桌文化，跟著流水席大部隊從基礎功開始磨練，北漂後進入中泰賓館擔任學徒，累積紮實粵菜料理底子，憑藉深厚台菜功力與宴席經驗，曾擔任多家企業私廚行政總廚。如今阿銘師以「人生四味，酸甜苦辣」為初心，保留傳統手路菜的製作精神，加入現代料理技巧，打造新派台菜。

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走進餐廳，中式新潮的明亮空間，跳脫傳統辦桌場景，一道道手路菜在精緻的餐桌上亮相。前菜「四味軒五拼盤」一次集結白斬雞、酪香烏魚子、海蜇頭、滷牛腱、高粱香腸等多道經典菜色。

其中，酪香烏魚子以台灣烏魚子搭配切達起司、莫扎瑞拉起司與堅果，入口先感受烏魚子的鹹香，咀嚼後起司與堅果香氣慢慢浮現；高粱香腸使用黑毛豬肉灌製，加入高粱酒增添香氣；滷牛腱選用牛腱心部位，加入金萱茶熬煮滷汁慢滷，用茶香帶出細緻層次；海蜇頭挑選印紅頭海蜇，以醋香調味，保留爽脆口感。

店內鎮店招牌「手工麵包香料春雞」，靈感來自南部常見的土窯雞。阿銘師過去曾在嘉和麵粉廠工作10多年，對麵粉與麵糰特性相當熟悉，因此靈機一動以麵糰取代傳統鋁箔紙包裹雞肉，當然麵包殼也是由主廚手工揉製，選用全麥麵包包覆紅羽小春雞慢火烘烤，讓麵包吸收精華，同時鎖住鮮嫩肉汁。

春雞事前以蒜頭醃製入味，雞腹填入香料與特製中藥材，再以麵糰包覆烘烤，讓雞汁被麵包吸收。阿銘師表示：「試了很多次，後來發現雞不能太肥，不然烘烤過程油脂大量釋出，麵包就容易破裂。」料理上桌時，服務人員會進行桌邊展示，現場剪開金黃麵包，熱氣伴隨香氣散出，接著雞隻送回後廚剁切，再搭配松露奶油醬食用。

另一道，「四味鹹豆漿麻婆手沖豆腐」將傳統台式早餐鹹豆漿轉為吸睛料理，阿銘師以自製濃豆漿搭配黃金比例醋，於桌邊現沖，讓豆漿凝結成細緻滑嫩的豆腐花，再加入青梅醋與丸莊醬油等三種醬油調和出的「四味軒醬油」，最後淋上麻婆醬汁，融合豆香、醬香與辛辣滋味。

「阿嬤的菜脯烘蛋」以傳統菜脯蛋為靈感，考量現代人飲食習慣，改以烘蛋手法製作，減少大量用油，加入靈芝蛋與芙蓉豆腐，讓蛋體蓬鬆柔嫩；「蜜棗煨肉」延續南部封肉風味，老闆特別希望能呈現家鄉甜鹹口味，選用黑毛豬五花肉，加入紅糖、冰糖與醬油慢火煨煮，再以紅棗提味，是南部人熟悉的甘甜口感。

 

四味軒保留了多道經典辦桌菜，像是佛跳牆、魷魚螺肉蒜、龍蝦三明治、紹興醉活鮑甚至是紅蟳米糕都吃得到，阿銘師讓過去屬於宴席場合的辦桌手路菜走入日常，成為隨時能吃到的台灣味。

 

 

 

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