【吃出錢途】渡邉鰻魚料理最受歡迎　用豆皮做出「北京烤鴨」脆皮感味蕾大滿足

圖文／鏡週刊

日本料理師傅渡邉信介來台近十年，他待過的餐廳從高檔的日料會員創始店「千壽」開始，之後到「守破離」，而後在蕭敬騰以及其他幾位企業家股東邀請下開了同名餐廳「渡邉」，他堅持的是食材與高湯基礎細節的重視，加上創意發揮，每每讓客人一試成主顧。

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最被客人讚揚的，可說是渡邉拿手的鰻魚料理，然而除了鰻魚飯，擅長割烹料理的渡邉，經常花很多時間精力在開發新的美味創意料理，光是鰻魚料理就能有5、6種不同變化，即使客人天天上門也不會厭倦。

這天我們吃到了新的菜，是北京烤鴨激發出的奇思妙想，用鰻魚搭配極細小黃瓜絲與茗荷，以山椒與八丁味噌調味，來取代北京烤鴨的甜麵醬， 外層包上脆脆等同於鴨皮美味的豆皮，一口咬下真是讓味蕾大滿足。

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這樣的手做細工，渡邉從小就懂，因為小時候家中有本食譜書令他愛不釋手，小學時就開始做菜給家人吃，無論日式料理或洋食料理，家人都說好吃，他天生就愛料理，也愛獲得家人的讚美，就這樣走上了料理職人之路。

「爺爺務農，爸爸做木工，從小我就會幫忙插秧種地、料理家務，很自然勤勞的動手做。」手做職人對品質的堅持，讓他在日本料理領域一路走來，始終如一，最重要還是真心愛料理。

「因為這真的是一個非常、非常辛苦的行業，很艱難的環境裡，你必須抱著對工作所謂的責任之外，有更高的熱情。」渡邉表示。

另一道令人驚豔的料理，是近江牛肉和海膽，加上辣味重的袖子胡椒以及澳洲黑松露的完美結合，各種深淺味道的層次觸動感官，奢華的菜餚，搭配大器漂亮的盤子，幾近完美。

餐廳的內部裝潢完全按照渡邉料理需求，除了畫作、收藏品和擺飾有各位股東的心頭好，和料理有關的碗盤漆器等全都按渡邉要求做到，例如牛角貝燒用甜豆與魚子醬、木之芽搭配，彷彿把一幅好風景吃進了口中。

另一道蟹肉塔塔則展現了日本料理灌注西式調味的創意，一般多半用檸檬汁與螃蟹搭配，渡邉則用酒醋醃製，另加葡萄柚與黃天椒醬汁。而紅喉料理則用洋葱醬汁加蘿蔔泥柑橘，嫩鮮味足。

渡邉有許多企業家客人，尤其是長輩熟客喜歡他的料理，因此企業家族聚會包場的不少，例如其中一道深得人心的銀鱈西京燒鮭魚卵炊飯，由於是整副鮭魚卵去浸製，暖胃飽肚，味道足又口感特別。

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