【台灣老店】逼媽媽參賽得全台優勝　成嘉義必訪朝聖店

發布時間：2023/9/22 10:10

蔡鈴蘭（中）24年前在嘉義中埔開碗粿店賺錢還債，這幾年女兒呂意如（右）與媳婦程如蔚（左）都回家幫忙，掛著少校軍階的長子呂璨延休假也都會在店裡。

圖文／鏡週刊

嘉義中埔的鈴蘭碗粿，除了鹹食，還有外型像日本和菓子的黑糖珍珠、阿里山烏龍與櫻花等口味，不只在地人24年吃不膩，還吸引許多外地客前往嘗鮮。

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鈴蘭碗粿老闆娘蔡鈴蘭個性傳統，丈夫嗜酒、愛賭，經商失敗讓家裡背上逾500萬元債務，為了孩子她咬牙吞忍，開店還錢。現在和媳婦程如蔚、女兒呂意如一起經營2家店，碗粿多了新樣貌，也給了蔡鈴蘭新人生。

深夜的嘉義縣中埔鄉，為數不多的民宅早已熄燈，一片漆黑中只剩鈴蘭碗粿依舊明亮，廚房又熱又鬧。這端老闆娘蔡鈴蘭和女兒呂意如把浸泡逾3小時的在來米磨成漿，另一端媳婦程如蔚則忙著處理筒仔米糕、苦瓜湯。掛著少校軍階、休假回家的長子呂璨延，不諳廚房事，只能坐在一角包醬料，呂意如開玩笑說：「我們家是母系社會！男丁負責雜事。」

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招牌的「金牌碗粿」裡有爆炒過的豬肉、蛋黃、手工炒的油蔥酥與整朵新社香菇，一口咬下綿密軟Q，米的甜味與配料鹹香搭配得恰到好處。

在鈴蘭碗粿，女人真的都當男人用，做碗粿的前置作業算是粗重活，磨好的米漿重量近40斤，母女2人合力搬到秤上、舀起滾燙熱水一杓一杓倒入，「這步驟是糊化，會影響碗粿軟硬度，天氣、溫度不同，用的水量不一樣。」呂意如花了2年才學會。

處理好的粿漿，沖進擺著爆炒過的豬肉、蝦米的碗裡，加上蛋黃、整朵香菇與油蔥酥，蒸一小時即是招牌的「金牌碗粿」。以純米磨製，沒有修飾澱粉，鈴蘭的碗粿要涼涼吃，一口咬下綿密軟Q，米的甜味與配料鹹香搭配得恰到好處；若加入黑糖與二砂，就成了比布丁稍微彈牙一些的甜品，不膩口。

清晨5點半，店門開啟，戴斗笠、穿雨鞋的阿公、阿嬤，趕在上山、下田前先來填飽肚子，蔡鈴蘭和兒子、媳婦一路忙到中午，本日工事終於結束。以務農為主的鄉間，厝邊都是日出而作、日落而息，蔡鈴蘭一家卻大不相同，「沒法度啊！就做這個的啊！」24年前她會開店，也是沒有辦法的辦法，那年她38歲，丈夫做生意失敗，背債至少500萬元，「阮尪做嘸一項成功的，都賠錢。」

22歲時因著媒妁之言步入婚姻，婚後才知道先生愛喝酒，原本夫妻2人開了間柑仔店，丈夫兼開砂石車載貨，但不時酒駕出包。1989年小女兒呂意如出生，蔡鈴蘭的父親勸女婿轉行，夫妻2人做起菁仔中盤商。

「一開始有賺，但是賺多少我不知道。」蔡鈴蘭多半待在家操持家內事，別人眼中吃穿無虞的老闆娘，其實也不好過，「阮尪喝酒、賭博、外遇什麼都來，賺多少花多少。」事業經營十多年，沒置產、沒存款，反而欠下逾500萬元，不時有人上門討債，蔡鈴蘭為了孩子沒有離婚，但也為了孩子決定自己開店賺錢。

呂意如研發設計鈴蘭和粿子禮盒，內含鐵觀音、櫻花、阿里山烏龍與紅豆黑糖4種口味的碗粿，不少人特意買來當伴手禮。

在家附近找到租金便宜的店面，「身上沒半毛錢，我2個姊姊一人包一萬元紅包，我拿來買攤車跟備料，桌椅、鍋碗瓢盆則是我妹妹以前做生意留下來的。」店名、招牌通通沒有，就這樣開始營業。

在地人多務農，透早就要吃飽，除了碗粿，蔡鈴蘭也賣米糕、滷肉飯與各種湯品，每天凌晨2點獨自摸黑到店裡，「我唯一的天分就是『做』，不會的就去市區買回來試吃、試做。」開店第一天入帳僅一千多元，賺不夠本，「村裡的人都笑我做不起來，一下子就會收了。」但那麼難的婚姻都能忍、能磨，蔡鈴蘭的韌性讓她硬是熬下去。

鈴蘭碗粿除了碗粿，也販售米糕、肉骨酥湯等能吃飽的菜色，二店還搭配小菜、甜湯推出套餐。

初時那幾年，身上一日能留幾百元都算多。「我對小孩很虧欠。大兒子念嘉中，考上中山醫學大學，因為家裡沒錢，自己決定去念軍校；二女兒高職夜校畢業就去當新祕，還拿錢回來，意如的學費都是她付的。」

邊做邊學！客人反應就改，「有人告訴我碗粿要換好一點的米，就去找，現在用的就是比較好的秈糯26號米。」料好又大碗，客人吃好鬥相報，從一天賣幾碗，到一天賣100碗，生意漸漸穩定，但製程克難。「以前遇到下雨屋子會漏水，倒粿漿還要撐傘。一層蒸籠只能蒸19碗，為了省瓦斯，都疊很高，拿梯子爬上去放。」

為了省瓦斯費，早期蒸碗粿的蒸籠疊得很高，一次蒸大量，蔡鈴蘭得墊凳子才能放入。（呂意如提供）

後來兒子結婚，媳婦程如蔚陪著婆婆做生意，7年前在台北、香港、中國等地待過飯店業、服務業的女兒呂意如也回家幫忙。2018年農糧署舉辦「台灣第一碗—最強碗粿爭霸賽」，呂意如逼著蔡鈴蘭參加，連擺盤都不會，靠著最簡單、原始的口味與外觀奪下初賽亞軍，晉級決賽後得到全國優勝。這一役讓鈴蘭碗粿打出名號，從老店變名店，呂意如乘勝追擊，在前往阿里山必經的台十八線上開了分店。現在她和嫂嫂一人負責一邊，2間店單日最多可以賣出近500個碗粿。「本店在地客多，也有在網路上看見，特別來朝聖的；二店就是觀光客多。」