發揚美食台灣味　Discovery頻道與外交部打造《星廚探味：台灣》

圖文／ 鏡週刊

名揚海內外的台灣美食，融合地理位置與歷史發展影響，讓本土風味與外來飲食紛陳交融，成為獨一無二的美味。究竟什麼是台灣味，Discovery頻道與外交部攜手推出最新節目《星廚探味：台灣》（Food Masters: Taste of Taiwan），引領觀眾進入美食的殿堂。

節目走訪國際名廚江振誠、將小籠包推向世界美食舞台的鼎泰豐策略長楊翔舜、米其林一星台菜餐廳山海樓行政主廚蔡瑞郎、以新型態原住民料理寫下山中傳奇的AKAME主廚彭天恩等餐飲界菁英，發掘他們心中的「台灣味」；師大教授暨台灣飲食文化學者陳玉箴、Taster美食加網站創辦人Liz高琹雯，也受邀爬梳台灣食潮的今昔與未來。

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談到台灣美食，就不能忽略台菜，《星廚探味：台灣》造訪重現重現1930年代酒家菜為代表的山海樓，依循永續食材指南選材，透過研讀古籍和學習老師傅的手藝，再現昔日達官貴人宴客的美食足跡。行政主廚蔡瑞郎向昔日台菜酒家蓬萊閣師傅黃德興請益，並結合與各路台菜師傅交流的經驗，推出掛爐燒雞、金銀燒豬、珍寶鮮魚等多道以日治時期蓬萊閣菜單為藍本的復刻美食，透過重建和創新傳統的風味，賦予台菜濃厚的人情味。

至於把小籠包賣到世界各地，成為台灣美食首席代表的鼎泰豐，追求的是標準化的極致。策略長楊翔舜說：「顧客來到餐廳是想尋找熟悉的味道，為了滿足他們，我們必須每天、每年都推出相同的小籠包。」因此總重21克的小籠包，在鼎泰豐的廚房內僅容許正負0.4克的誤差，每個包子收口還得符合規定的「黃金18摺」才能入籠蒸熟獻給顧客。除建立標準操作流程，師徒制也是鼎泰豐維持全球177家分店品質如一的關鍵，透過無私的經驗傳承建立穩定料理風味和有溫度的服務，進而成功收買各國饕客的胃與心。

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有人擅長重現原汁原味，有人則擅長推陳出新，獨鍾台灣食材的名廚江振誠，透過創新的料理與飲品重新演譯餐桌上的台灣味，「我們使用10％台灣原料，因此在某種程度上，我們將自己限制在非常有限的食材、烹飪方法和風味特徵上。」多年來致力於以西廚技法呈現台灣特有風味，也帶動國內精緻餐飲界重視在地食材的風潮。他同時也帶領著台灣的年輕廚師找尋屬於台灣的味譜，充分利用國外沒有使用過、或連台灣人也所知甚少的本土食材，將新台灣味呈現給全世界。

出身魯凱族的AKAME主廚彭天恩，決定回屏東霧台老家創業時，懷抱一個理想：「山上的生活困難，年輕人都要去都市謀生，我希望能提供工作機會、也讓大家上山來瞭解原住民的文化。」AKAME為魯凱語中「烤」的動詞，也是原住民擅長的料理手法，彭天恩主廚藉著美食把原住民風味介紹給世人。他以自己搭砌的烤爐，運用採集食材搭配台灣海鮮、肉類與原住民香料，燒烤出新型態的台灣味譜。從「原」點出發，彭天恩用在地食材、傳統燒烤、西式擺盤呈現台灣味，讓人們願意長途跋涉只為品嚐他的好菜。

《星廚探味：台灣》從12月3日晚間8點起，於Discovery頻道推出，並陸續於日本、印度、亞洲區的Discovery頻道、TLC旅遊生活頻道、亞洲美食頻道播放，引領更多觀眾認識台灣美食。

 

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