【試吃筆記】日式老宅「樂埔薈所」新廚上任　變奏版鴨肉冬粉、五印醋入甜品翻玩小吃味

發布時間：2024/8/5 10:47

圖文／鏡週刊

熙熙攘攘的台北愛國東路上，有處世外桃源之地，走進高齡80的木造老房「樂埔薈所」，老屋自帶靜謐結界，僅有14個座位，採完全預約制，在寧靜的日式空間裡享受細緻的美饌款待。

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「樂埔薈所」原址建築歷史可追溯至1940年，曾為日治時期台北刑務所附屬的高階官舍；1947年後，作為台北監獄副典獄長宿舍，如今已被列為歷史建築。2021年，時藝多媒體透過老房子文化運動媒合，耗資近新台幣3千萬，在細心保留原始樣貌同時著手整建，以專業、純粹的日式美學角度，打造能沉澱的靜心空間，活用後的老宿舍再次有了新生命。

古蹟改動不易，樂埔薈所轉向在室內陳設上更加用心，座椅選用瑞士設計師Pierre Jeanneret的經典座椅；家具採用台灣手工訂製品牌Liipo studio的胡桃木傢俱；餐具選用以環保材質製作、結合美學與實用目的日本ARAS餐具，從小細節捏塑老屋個性與溫潤氣質。

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今年由主廚王正岳（Josh）帶來全新菜單，來自雲林北港的Josh，曾服務於台北「STAY by Yannick Alleno」餐廳以及米其林二星「RAW」，擁有15年的餐飲資歷，他將過去習得的國際級餐飲格局與系統架構，結合自身對鄉土食材的情懷，設計出有溫度的人情味菜單。

晚間套餐提供9道式菜單，第一道「繁星花｜竹葉｜白花椰菜泥」以兩樣經年圍繞在樂埔薈所的植物作為開場白，薄如紙片的筒狀脆餅綴上白花椰菜泥，口感薄脆細膩；搭配變奏版的鴨肉冬粉「鴨肉｜冬粉」，主廚將他家鄉常見的北港小吃為靈感，以法式油封鴨腿詮釋一碗沒有湯的鴨肉冬粉，將鴨腿肉拆絲、冬粉油炸成球狀，充滿空氣感的球體，咀嚼後鴨肉與紅椒香氣滿溢口中，既新奇又有趣。

「繁星花｜竹葉｜白花椰菜泥」（左）繁星花是台灣常見植物，入菜後清新可愛；「鴨肉｜冬粉」（右）以主廚家鄉常見小吃鴨肉冬粉為靈感，油炸後的球狀冬粉絲口感酥脆。

湯品「青魽｜番茄冷湯｜大頭菜」底部為番茄沙沙，以番茄丁表現原食物的本質；基底冷湯慕斯，使用牛番茄、濃縮番茄與玉女番茄，一齊彈奏番茄多重奏。驚喜的還在後頭，上桌時會由專人撒上「番茄、柳橙液態氮」，口感層次一下立體了起來，名符其實的「冷」湯，正適合夏季消暑食用。

這齣美食饗宴，前有番茄當主角、後由山藥大展身手，主廚Josh想展現山藥更多可能性，「中卷｜山藥｜洋蔥」將山藥不同型態以三部曲方式呈現，饕客一次吃得到山藥乳沫、山藥烤脆片與山藥洋蔥泥，烤脆片做法近似於鐵板燒常見的起司薄脆片，一咬即碎的口感搭配乳沫，風味雅緻又清新。

「中卷｜山藥｜洋蔥」由於山藥本身風味淡雅，主廚搭配炙燒過的中卷增添鹹香，讓人憶起夜市烤小卷的誘人香氣。

這道「酸白菜｜五花肉｜韭菜花」以酸菜白肉鍋搭配韭菜花沾醬為靈感，將五花肉與白菜相互捆捲，再以一束束韭菜包覆在外。上桌後，注入由酸白菜製成的法式澄清湯，搭配羅勒油，趁熱喝完，齒頰酸香回味無窮。

「酸白菜｜五花肉｜韭菜花」上桌後，緩緩由邊緣注入由酸白菜製成的法式澄清湯，熱湯酸香暖胃。

「海魚｜蛤蜊｜烏魚子」海魚上鋪蓋刨好的夏威夷果屑，採用雲林盛產的烏魚子，將其製成濃醬展現自然鹹度。

「鮑魚｜烏甜仔菜｜冠軍米」是一道能喚起主廚童年記憶的料理，他回憶母親經常會以油蔥酥、肉絲，再加入農家野菜烏甜仔菜熬粥。他將家常味用燉飯方式重新詮釋，使用池上林龍星的冠軍米，熬煮時刻意保留米心，青草色醬汁包裹著米飯，粒粒彈牙帶勁。

主菜「鴨胸｜分心木｜西瓜綿」使用彰化的玫瑰鴨，肉質飽滿、油脂芬芳，為降低腥味保留汁水，低溫熟成7至10天，再煎至完美肉色，佐醬以核桃中間的薄膜「分心木」與煙燻龍眼熬製，帶有堅果與木質香氣。一旁搭配的蔬菜不僅吃得到還看得見原型，竹籃內擺放了晚香玉筍、紅鳳菜、蕗蕎等蔬菜，我最喜歡一旁油炸過的薏仁蕎麥，爽脆口感別出心裁。